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Spezzatino di manzo con peperoni

Spezzatino di manzo con peperoni rossi, cipolla e carote, cotto in pentola a pressione: tenero e pronto in poco tempo. Un secondo sostanzioso e colorato.

A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 14 luglio 2026

Spezzatino di manzo con peperoni rossi e gialli in pirofila bianca
Tempo: 40 minPorzioni: 4Difficoltà: facile

Lo spezzatino è il piatto che ti aspetta: chiede attenzione all'inizio, mentre si tagliano le verdure e si rosola la carne a scaglioni, e poi lavora da solo. La pentola a pressione comprime i tempi senza barare, perché il collagene dei tagli di seconda scelta si scioglie in gelatina più in fretta a temperatura e pressione più alte: è quella gelatina a rendere la carne cedevole sotto la forchetta e il fondo denso e lucido invece che acquoso. I peperoni rossi non sono un ornamento. Cotti a lungo perdono la nota erbacea e rilasciano zuccheri che smussano l'acidità del vino bianco: insieme a cipolla e carote formano la parte dolce del piatto, che regge il sapore ferroso del manzo. È un secondo da inverno, con la polenta accanto o semplicemente con il pane per la scarpetta, e come tutti gli stufati il giorno dopo è più buono. La parte che decide la riuscita è la prima, quella che sembra meno importante: la rosolatura. Fatta male, lo spezzatino diventa un lesso in salsa. Fatta bene, mette in banca tutto il sapore che poi la pressione distribuirà nel fondo.

Ingredienti

Preparazione

  1. 1

    Scalda l'olio nella pentola a pressione e rosola la carne su tutti i lati.

  2. 2

    Unisci cipolla, carote e peperoni e abbassa la fiamma.

  3. 3

    Condisci con sale e pepe, sfuma con il vino, poi aggiungi l'acqua, chiudi e porta in pressione.

  4. 4

    Cuoci 10 minuti dal fischio, fai sfiatare completamente e servi subito.

Consigli dello chef

  • Scegliete il taglio giusto: muscolo, reale, cappello del prete o punta di petto. Sono tagli ricchi di collagene e tessuto connettivo, che con la cottura lunga diventano morbidi. I tagli magri e nobili (filetto, controfiletto) in umido si asciugano e restano stopposi: non risparmiate tempo, sprecate carne.
  • Asciugate i cubetti con carta da cucina e rosolateli in due o tre riprese, non tutti insieme. La carne bagnata e la padella affollata abbassano la temperatura e la carne bolle nel proprio liquido invece di dorare: senza reazione di Maillard perdete la crosticina e con essa metà del gusto. Il fondo deve diventare bruno, non nero.
  • Salate la carne solo dopo averla rosolata: il sale in anticipo tira fuori acqua dalla superficie e ostacola la doratura.
  • Dopo aver versato il vino, raschiate il fondo della pentola con un cucchiaio di legno finché non si stacca tutto il bruno attaccato. Quella è la parte più saporita del piatto: se resta incollata al metallo, non finisce nel sugo.
  • Dieci minuti dal fischio bastano se i cubetti sono da 3 cm scarsi. Fate sempre la prova della forchetta: se i rebbi non entrano senza sforzo, richiudete e date altri 5-10 minuti in pressione. Uno spezzatino poco cotto è gommoso, non c'è modo di rimediare se non continuando a cuocere.
  • Non aprite mai la pentola forzando la valvola: lasciate sfiatare completamente e attendete che la pressione sia scesa da sola. Il liquido dentro è ben oltre i 100 gradi e un'apertura anticipata provoca ustioni da vapore. Non riempite mai la pentola oltre i due terzi.

Varianti e sostituzioni

  • Se il sugo a fine cottura è troppo liquido, togliete la carne con una schiumarola e fate restringere il fondo a pentola aperta, a fuoco vivace, per qualche minuto. Se invece lo volete più denso senza ridurlo, schiacciate qualche pezzo di carota e peperone contro le pareti: legano naturalmente.
  • Senza pentola a pressione, la stessa ricetta funziona in casseruola pesante con coperchio: aumentate l'acqua a 400 ml e cuocete a fuoco bassissimo per 2 ore-2 ore e mezza, controllando ogni tanto che il liquido non si asciughi.
  • Versione più rustica, verso il gulasch: sostituite metà del vino bianco con vino rosso e aggiungete un cucchiaino di paprika dolce insieme ai peperoni. La paprika va unita a fuoco basso, perché se brucia diventa amara.
  • Senza alcol: al posto del vino usate 225 ml di brodo di carne caldo con un cucchiaino di aceto di vino bianco, che restituisce l'acidità che serve a sgrassare. Serve ricordare che nelle cotture in pentola chiusa l'alcol non evapora del tutto, quindi la versione senza vino non è un vezzo se a tavola ci sono bambini o chi deve evitarlo.
  • Con i funghi: unite 200 g di champignon a spicchi negli ultimi minuti a pentola aperta, dopo lo sfiato, e fateli insaporire nel fondo. In pressione fin dall'inizio si disferebbero.

Conservazione e preparazione anticipata

Lo spezzatino è uno di quei piatti che migliorano dormendo: il giorno dopo la carne ha assorbito il fondo e i sapori si sono compattati. Fatelo raffreddare senza lasciarlo fuori dal frigo più di due ore, poi conservatelo in un contenitore chiuso con tutto il suo sugo (la carne scoperta si asciuga) per 3 giorni in frigorifero. Riscaldatelo a fuoco dolce con un goccio d'acqua o di brodo, coperto, portandolo a bollore per almeno un minuto. Si congela bene fino a 3 mesi, sempre immerso nel suo fondo: scongelatelo in frigo la notte prima e riscaldatelo in casseruola, mai al microonde a piena potenza, che secca la carne. Potete cuocerlo interamente il giorno prima di una cena: è anzi la scelta migliore.

Abbinamenti

L'accompagnamento naturale è la polenta, meglio se un po' morbida, che raccoglie il fondo; in alternativa un purè di patate o del pane casereccio tostato. Se volete alleggerire, aggiungete un'insalata di finocchi crudi a fettine con limone: l'acidità e il croccante puliscono la bocca dal grasso della carne. Sul vino restate su un rosso di medio corpo, non troppo tannico, che dialoghi con la dolcezza dei peperoni: un Barbera d'Asti, un Montepulciano d'Abruzzo o un Chianti giovane. Serviteli a 16-18 gradi.

Domande frequenti

Quanto tempo ci vuole per lo spezzatino in pentola a pressione?

Con cubetti da 3 cm circa di un taglio adatto (muscolo, reale, cappello del prete) contate 10-15 minuti dal fischio, più il tempo di sfiato. La variabile vera non è l'orologio ma la dimensione dei pezzi: cubetti grossi da 5 cm chiedono facilmente 20-25 minuti. Fate sempre la prova della forchetta prima di servire.

Perché la carne dello spezzatino resta dura?

Nove volte su dieci è cotta troppo poco, non troppo. Il collagene ha bisogno di tempo e umidità per trasformarsi in gelatina: finché non è avvenuto, la carne resiste. L'altra causa è il taglio sbagliato: un pezzo magro non ha collagene da sciogliere e in umido diventa stopposo, e in quel caso continuare a cuocere peggiora le cose.

Posso usare i peperoni gialli o verdi?

I gialli sì, si comportano come i rossi ed è solo una questione di colore nel piatto. I verdi sono peperoni raccolti immaturi: restano più amari ed erbacei anche dopo la cottura lunga e coprono la dolcezza che qui serve a bilanciare la carne. Se li usate, mettetene uno solo su due.

Devo infarinare la carne prima di rosolarla?

Non è necessario e in pentola a pressione è anzi controproducente: la farina tende ad attaccarsi al fondo e a bruciare, e rischia di ostruire la valvola. Se volete un sugo più legato, addensatelo alla fine a pentola aperta, riducendolo o schiacciando parte delle verdure.

Lo spezzatino di manzo può restare rosa dentro?

No: lo spezzatino va cotto a fondo, e per due ragioni che vanno insieme. La prima è di sicurezza: una bistecca in pezzo intero può restare al sangue perché la rosolatura sigilla la superficie ed elimina i patogeni, che stanno lì; la carne per spezzatino invece è stata tagliata in cubetti, quindi quelle superfici sono finite all'interno e la cottura deve arrivare al cuore di ogni pezzo. La seconda è di riuscita: il collagene si scioglie solo con una cottura prolungata. Un cubetto ancora rosa dentro è crudo, duro e non sicuro.

Posso raddoppiare le dosi nella stessa pentola?

Solo se la pentola resta riempita per non più di due terzi, limite di sicurezza che vale sempre. Il tempo di cottura in pressione non raddoppia, perché dipende dalla dimensione dei pezzi: cambia il tempo per raggiungere la pressione. Rosolate però la carne comunque a scaglioni, altrimenti bolle.