Filetto al vino rosso e scalogno
Filetto di manzo scottato e nappato con una salsa al vino rosso, scalogno e aceto balsamico ridotta in padella. Un secondo veloce ma da ristorante.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 13 giugno 2026
Dietro questo filetto c'è una delle salse classiche della cucina francese: la bordolese, nata a Bordeaux per nappare le carni rosse con il vino della zona, lo scalogno e poco altro. Qui ne facciamo la versione di casa, in una sola padella e in un quarto d'ora: si scotta il filetto, si toglie, e nel fondo di cottura — quello che resta attaccato e profuma — si costruisce al volo la salsa. Lo scalogno dà dolcezza, il vino corpo, e un cucchiaio di aceto balsamico chiude con quel filo di acidità che tiene tutto in equilibrio. È un piatto da ristorante che in realtà chiede solo due cose: una padella ben calda e di non avere fretta sulla riduzione.
Ingredienti
Filetti di manzo2
Scalogno affettato½
Vino rosso4 cucchiai
Aceto balsamico4 cucchiai
Olio1 cucchiaio
Sale e pepeq.b.
Preparazione
- 1
Salate e pepate i filetti su entrambi i lati.
- 2
Scaldate l'olio in padella e cuocete la carne 4 minuti per lato. Toglietela e tenetela in caldo, eliminando l'olio.
- 3
Nella stessa padella appassite lo scalogno 1 minuto, sfumate con il vino raschiando il fondo, poi unite l'aceto balsamico e riducete a metà a fuoco dolce.
- 4
Rimettete il filetto nella salsa e insaporite qualche minuto. Servite nappato.
Consigli dello chef
- Carne a temperatura ambiente e ben asciutta: tiratela fuori dal frigo 30 minuti prima e tamponatela con carta da cucina. Fredda e bagnata non si dora, lessa nella sua acqua.
- Padella rovente, poi non toccatela: adagiate il filetto e lasciatelo fermo, la crosticina si forma da sola e si stacca quando è pronta. Spostarlo continuamente la impedisce.
- La cottura va a spessore, non a orologio: i 4 minuti per lato valgono per un filetto alto circa 3 cm al sangue; per una cottura media tenetelo un minuto in più.
- Riposo obbligatorio: mentre preparate la salsa, lasciate riposare la carne qualche minuto, così i succhi si redistribuiscono e al taglio non finiscono nel piatto.
- Riduzione dolce, non violenta: fate sobbollire piano, la salsa è pronta quando vela il cucchiaio. Per la lucentezza da ristorante, a fuoco spento montatela con una piccola noce di burro freddo.
Varianti e sostituzioni
- Più vicina alla bordolese vera: sfumate solo col vino rosso (niente balsamico), unite un rametto di timo e una foglia d'alloro.
- Con il vitello: funziona benissimo con medaglioni di filetto di vitello, che resta più delicato; riducete di poco i tempi perché la carne è più magra.
- Senza alcol: sostituite il vino con brodo di carne e un cucchiaino di succo d'uva o di melagrana; l'acidità la dà comunque l'aceto.
- Più rotonda: una puntina di zucchero o un cucchiaino di miele nella riduzione smussa l'acidità, se la preferite morbida.
Conservazione e preparazione anticipata
Il filetto va servito appena cotto: riscaldato perde la cottura rosata e si asciuga. La salsa, invece, si può preparare in anticipo e tenere in frigo 2-3 giorni in un contenitore chiuso; si riscalda a fuoco dolce con un goccio d'acqua o brodo e si rimonta con un velo di burro. Se vi avanza il filetto già cotto, conservatelo a parte e usatelo a fette in un'insalata di carne il giorno dopo, senza ripassarlo in padella.
Abbinamenti
Come contorno, un purè di patate liscio raccoglie la salsa alla perfezione; in alternativa patate arrosto al rosmarino o spinaci saltati al burro. Per il vino, restate nello spirito del piatto: un rosso secco e strutturato come un Bordeaux o un Cabernet Sauvignon, o in chiave italiana un Chianti Classico. Usate in cucina lo stesso vino che bevete — il "vino da cucina" salato rovina la salsa.
Domande frequenti
Come si fa la riduzione al vino rosso?
Dopo aver tolto la carne, nella stessa padella appassite lo scalogno, sfumate col vino rosso raschiando il fondo di cottura e fate sobbollire a fuoco dolce finché il liquido si dimezza e vela il cucchiaio. Un cucchiaio di aceto balsamico aggiunge profondità; una noce di burro freddo montata a fuoco spento la rende lucida e vellutata.
Come capisco la cottura del filetto senza termometro?
Con la prova del tatto: premete la carne con un dito. Cedevole e morbida significa al sangue, con una leggera resistenza elastica è media. Con il termometro, 52-54°C al cuore per il sangue e 56-58°C per la media. Durante il riposo la temperatura sale ancora di un paio di gradi.
Quale vino rosso uso per la salsa?
Un rosso secco e corposo che berreste a tavola, come un Cabernet, un Merlot, un Bordeaux o un Chianti. Evitate i vini dolci e soprattutto il "vino da cucina" salato: la riduzione concentra i difetti.
Posso usare un taglio diverso dal filetto?
Sì. Vanno bene controfiletto, entrecôte o medaglioni di filetto di vitello, più delicato. Con il maiale (lonza o filetto) la ricetta funziona, ma la carne va cotta a cuore e non lasciata rosata.
La salsa è troppo acida, come la sistemo?
Allungate la riduzione di un minuto a fuoco dolce e aggiungete una puntina di zucchero o un cucchiaino di miele; il burro montato a fine cottura arrotonda ulteriormente.