Brasato in pentola a pressione

Scamone di bovino rosolato e brasato in pentola a pressione con un sugo di verdure frullate: morbido in 40 minuti.

Brasato in pentola a pressionecookin·it — foto in arrivo
Tempo: 1 h 10 minPorzioni: 4Difficoltà: Media

Il brasato classico chiede ore di cottura lenta, ma la pentola a pressione lo porta in tavola in una frazione del tempo senza tradirne la morbidezza. Si parte da un buon scamone legato, rosolato a fondo nell'olio finché è molto colorato su tutti i lati: quella crosta scura, frutto della reazione di Maillard, è ciò che dà profondità al sugo. Si sfuma con il vino, si fa il fondo di scalogno, sedano e carote, che frullato con pelati e brodo diventa la salsa di cottura. Quaranta minuti dal fischio e la carne è pronta. Trattandosi di un pezzo intero di manzo, il centro può restare rosato in sicurezza; lasciatelo riposare qualche minuto prima di affettarlo, così trattiene i succhi. Servitelo nappato con il suo sughetto.

Ingredienti

Preparazione

  1. 1

    Salate la carne e cospargetela di rosmarino. Scaldate 2 cucchiai di olio nella pentola a pressione e rosolate la carne su tutti i lati finché è molto colorata, circa 10 minuti. Sfumate con il vino e cuocete finché si è assorbito.

  2. 2

    Prelevate la carne e tenetela da parte. Nella stessa pentola scaldate l'olio rimasto e unite scalogno, sedano e carote. Rosolateli finché cominciano ad ammorbidirsi.

  3. 3

    Trasferite le verdure rosolate in un frullatore con i pelati, il dado e l'acqua calda. Frullate fino a ottenere una salsa.

  4. 4

    Rimettete la carne nella pentola con la salsa frullata. Chiudete, portate in pressione a fuoco alto, poi abbassate al minimo e cuocete 40 minuti dall'inizio del fischio.

  5. 5

    Togliete dal fuoco e fate scaricare la pressione. Aprite e controllate la carne punzecchiandola nel punto più spesso: deve uscire un liquido chiaro e il centro può restare rosato, trattandosi di un pezzo intero di manzo. Se la preferite più cotta, proseguite qualche minuto senza pressione.

  6. 6

    Lasciate riposare la carne 4-5 minuti, poi eliminate lo spago. Affettatela e servitela nappata con uno o due cucchiai di sughetto.