Brasato in pentola a pressione
Scamone di bovino rosolato e brasato in pentola a pressione con un sugo di verdure frullate: morbido in 40 minuti.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 14 luglio 2026
Il brasato in pentola a pressione è il piatto della domenica fatto in un giorno feriale: la carne brasata, che vorrebbe ore di cottura lenta nel vino e nel sugo, in pressione diventa tenerissima in molto meno tempo, immersa in una salsa densa e profumata. Si parte sempre dalla rosolatura della carne, perché la crosta dorata della reazione di Maillard è ciò che dà profondità a tutto il piatto. Poi il soffritto di scalogno, sedano e carote, i pomodori pelati e, soprattutto, un buon vino rosso corposo: lo stesso che berreste, mai 'vino da cucina'. Si chiude e si lascia che la pressione faccia il miracolo. A fine cottura, la salsa si può ridurre o frullare con le verdure per renderla vellutata, e la carne va affettata controfibra dopo un breve riposo.
Ingredienti
Scamone di bovino legato700 g
Rosmarino tritato1 cucchiaio
Olio extravergine di oliva4 cucchiai
Scalogno affettato fine1
Sedano a cubetti2 gambi
Carote2
Pomodori pelati200 g
Vino rosso1 bicchiere- Dado1
- Acqua calda200 ml
Sale
Preparazione
- 1
Salate la carne e cospargetela di rosmarino. Scaldate 2 cucchiai di olio nella pentola a pressione e rosolate la carne su tutti i lati finché è molto colorata, circa 10 minuti. Sfumate con il vino e cuocete finché si è assorbito.
- 2
Prelevate la carne e tenetela da parte. Nella stessa pentola scaldate l'olio rimasto e unite scalogno, sedano e carote. Rosolateli finché cominciano ad ammorbidirsi.
- 3
Trasferite le verdure rosolate in un frullatore con i pelati, il dado e l'acqua calda. Frullate fino a ottenere una salsa.
- 4
Rimettete la carne nella pentola con la salsa frullata. Chiudete, portate in pressione a fuoco alto, poi abbassate al minimo e cuocete 40 minuti dall'inizio del fischio.
- 5
Togliete dal fuoco e fate scaricare la pressione. Aprite e controllate la carne punzecchiandola nel punto più spesso: deve uscire un liquido chiaro e il centro può restare rosato, trattandosi di un pezzo intero di manzo. Se la preferite più cotta, proseguite qualche minuto senza pressione.
- 6
Lasciate riposare la carne 4-5 minuti, poi eliminate lo spago. Affettatela e servitela nappata con uno o due cucchiai di sughetto.
Consigli dello chef
- Rosolate bene la carne su tutti i lati: la crosta dorata è la base del sapore del brasato.
- Usate un vino rosso corposo e buono, quello che berreste: il 'vino da cucina' salato rovina la salsa, che in cottura si concentra.
- Non eccedete coi liquidi: in pressione non evaporano. Semmai, a fine cottura riducete la salsa a pentola aperta.
- Riposo e taglio controfibra: lasciate riposare la carne, poi affettatela perpendicolarmente alle fibre per fette tenere.
Varianti e sostituzioni
- Al Barolo o al Barbaresco per la versione piemontese classica.
- Con funghi porcini (secchi ammollati) nel sugo per più profondità.
- Salsa vellutata frullando le verdure di cottura, o più rustica lasciandole intere.
- Con bacche di ginepro e chiodi di garofano per profumi più intensi.
Conservazione e preparazione anticipata
Migliora il giorno dopo: conservatelo in frigo 2-3 giorni, intero o a fette, immerso nel sugo perché non si asciughi. Si congela benissimo con la salsa. Riscaldatelo dolcemente, senza far bollire, per non indurire la carne. Il sugo avanzato è ottimo per condire pappardelle o polenta.
Abbinamenti
Lo stesso rosso strutturato usato in cottura: Barolo, Barbera, Chianti importante. Come contorno, la polenta è il classico per raccogliere il sugo, o un purè di patate; verdure al forno per alleggerire.
Domande frequenti
Quale taglio è adatto al brasato?
Tagli ricchi di collagene da cottura lunga: cappello del prete, scamone, copertina di spalla, guancia. In pressione diventano teneri e 'sciolti' in meno tempo.
Quanto cuoce in pentola a pressione?
Molto meno della cottura tradizionale (spesso intorno all'ora, secondo taglio e pezzatura, da quando va in pressione). Verificate la tenerezza e, se serve, riportate in pressione ancora un po'.
La carne è dura, dove ho sbagliato?
Di norma cottura insufficiente per quel taglio, oppure un taglio magro non adatto al brasato. Proseguite la cottura: il collagene deve sciogliersi per dare la morbidezza.
Posso prepararlo in anticipo?
Anzi è consigliato: il brasato è più buono il giorno dopo. Conservatelo nel suo sugo e riscaldatelo dolcemente; affettatelo da freddo per fette più nette.