Boeuf bourguignon (stufato di manzo al vino rosso)
Lo stufato borgognone di manzo brasato lentamente nel vino rosso con pancetta, scalogno e odori.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 15 luglio 2026
Il boeuf bourguignon è uno dei grandi classici della cucina di Borgogna: manzo tagliato a cubetti e brasato a lungo nel vino rosso della regione, con pancetta, cipolle e odori. Nato come piatto contadino per addomesticare tagli di carne duri e poco pregiati, è diventato un simbolo del bistrot francese, quello lento e generoso che riempie la casa di profumo per un pomeriggio intero. Due passaggi fanno la differenza tra un buon bourguignon e un sugo slavato. Il primo è la rosolatura: la carne va asciutta e dorata a fuoco vivo, in pochi pezzi per volta, così scatta la reazione di Maillard che costruisce la profondità del sugo. Il secondo è la pazienza: due o tre ore di brasatura dolce in forno sciolgono il collagene dei tagli giusti e trasformano una carne tenace in bocconi che si spezzano con la forchetta. La farina tostata nel fondo lega la salsa, il vino e il brodo la rendono vellutata. Non è un piatto difficile, è un piatto che chiede tempo: ripagato in pieno.
Ingredienti
Polpa di manzo a cubetti1,5 kg
Pancetta a cubetti125 g
Scalogno12- Cipolle medie affettate2
Aglio tritato finemente3 spicchi
Farina2 cucchiai
Vino rosso corposo500 ml- Brodo di carne500 ml
Alloro2 foglie- Timo2 rametti
Olio di oliva1 cucchiaio
Prezzemolo fresco tritato
Sale1,5 cucchiaini
Pepe1 cucchiaino
Preparazione
- 1
Riscaldate il forno a 120 gradi. Mettete la carne in una ciotola capiente, conditela con sale e pepe e mescolate bene; asciugate eventuale umidita in superficie.
- 2
Soffriggete la pancetta in una padella per circa 7 minuti a fuoco medio. Separatela dal grasso rilasciato e tenetela da parte al caldo.
- 3
In una casseruola adatta anche al forno scaldate 2 cucchiai del grasso della pancetta a fuoco medio-alto e rosolate meta della carne su tutti i lati per circa 5 minuti, senza affollare la casseruola. Ripetete con la seconda meta, poi togliete la carne e tenetela da parte.
- 4
Nella stessa casseruola soffriggete le cipolle per 4-5 minuti finche saranno morbide, unite l'aglio e cuocete altri 30 secondi. Aggiungete la farina, abbassate la fiamma e mescolate uno o due minuti finche sara amalgamata e leggermente colorita.
- 5
Versate il vino e raschiate bene il fondo per recuperare la farina. Unite il brodo, l'alloro e il timo, alzate la fiamma e portate a bollore. Rimettete la carne e la pancetta, riportate a bollore, coprite e trasferite la casseruola in forno per 2 ore-2 ore e mezza, fino a quando la carne sara quasi cotta.
- 6
Intanto scaldate 1 cucchiaio di grasso della pancetta in una padella e rosolate lo scalogno per 5-10 minuti finche sara tenero e dorato, mescolando poco per non sfaldarlo.
- 7
Quando lo stufato e quasi pronto unite lo scalogno, coprite e proseguite altri 20-30 minuti. Regolate di sale e pepe, spolverate con prezzemolo fresco e servite caldo.
Consigli dello chef
- Scegliete il taglio giusto e dimenticate i tagli magri e nobili. Il bourguignon vuole carne ricca di collagene, come cappello del prete, spalla, guancia, geretto o reale: sono i tagli che con la cottura lunga diventano fondenti. Un taglio magro come il filetto, brasato a lungo, diventerebbe solo stopposo e asciutto.
- Asciugate bene la carne con carta da cucina prima di rosolarla e non salatela troppo presto: la superficie umida non dora, rilascia acqua e la carne finisce per bollire. Rosolate pochi pezzi alla volta in padella ben calda, girandoli solo quando si staccano da soli con la crosticina scura.
- Non saltate la doratura del fondo di farina e il deglassaggio: dopo aver tolto la carne, tostate la farina un paio di minuti finché imbiondisce (toglie il sapore di crudo e aiuta a legare), poi versate il vino raschiando bene il fondo della casseruola. Quella crosticina bruna attaccata è concentrato di sapore.
- Cuocete a fuoco molto dolce, mai a bollore vivace. Un sobbollire appena percettibile, in forno o sul fornello a fiamma bassissima e coperchio, scioglie il connettivo senza indurire le fibre. Il bollore violento fa l'opposto: strizza la carne e la lascia asciutta pur cuocendola a lungo.
- Usate un vino rosso che berreste volentieri, corposo ma non necessariamente costoso (un Pinot nero, un Merlot, un Sangiovese di buona fattura). Mai il 'vino da cucina' ossidato: quello che c'è nella bottiglia finisce dritto nel piatto, difetti compresi.
- Se a fine cottura il sugo è troppo liquido, togliete la carne e fatelo restringere a fuoco medio finché vela il cucchiaio; se è troppo denso, allungate con un po' di brodo caldo. Assaggiate e correggete di sale solo alla fine, quando i sapori si sono concentrati.
Varianti e sostituzioni
- Con la guarnitura classica alla borgognona: oltre allo scalogno, unite negli ultimi minuti dei funghi champignon rosolati a parte e delle carote a rondelle cotte nel sugo. È la versione più completa e tradizionale del piatto.
- Con marinatura: per un gusto ancora più profondo, lasciate la carne una notte in frigo nel vino con le verdure e gli aromi, poi scolatela (asciugandola bene) e procedete. Filtrate e usate la marinata come liquido di cottura.
- In pentola a pressione: dopo aver rosolato e deglassato come da ricetta, chiudete e cuocete a pressione circa 35-45 minuti anziché due ore in forno. La carne viene comunque tenera; il sugo va poi eventualmente ristretto a pentola aperta.
- Versione italiana con Barolo o Barbera: sostituite il rosso borgognone con un rosso piemontese strutturato e avrete qualcosa di molto vicino al brasato al vino nostrano. Cambia la sfumatura aromatica, non il metodo.
- Senza pancetta: si può ometterla per una versione più leggera o per chi non mangia maiale, rosolando la carne in olio o burro. Perderete un po' di sapidità e affumicatura, che potete compensare con un cucchiaino di concentrato di pomodoro nel fondo.
Conservazione e preparazione anticipata
Il boeuf bourguignon è il re dei piatti da preparare in anticipo: il giorno dopo è più buono, perché il riposo amalgama i sapori e la carne si insaporisce ancora nel sugo. Si conserva in frigo, coperto, per 3-4 giorni e si riscalda a fuoco dolce sul fornello o in forno, aggiungendo un goccio di brodo se il sugo si è troppo rappreso. Si congela benissimo, anzi è uno dei brasati che meglio sopportano il congelatore: fino a 3 mesi, sistemando la carne coperta dal suo sugo per non farla seccare. Scongelatelo in frigo e riscaldatelo dolcemente. Un'idea pratica: cuocetelo il giorno prima di una cena, così il giorno stesso dovrete solo scaldarlo. Come per ogni carne cotta, raffreddatelo in fretta e mettetelo in frigo senza lasciarlo ore a temperatura ambiente. Nota per chi deve evitare l'alcol: nella brasatura lunga gran parte dell'alcol del vino evapora, ma non del tutto, quindi una piccola quantità residua può restare nel piatto.
Abbinamenti
Il sugo di questo stufato è talmente buono che chiede qualcosa per raccoglierlo: il classico è un purè di patate morbido, ma sono perfette anche una polenta cremosa, delle tagliatelle all'uovo o semplicemente del pane rustico per fare la scarpetta. Come verdura, carote glassate o fagiolini al burro alleggeriscono il piatto. Sul vino la regola è servire lo stesso tipo con cui avete cucinato, o comunque un rosso di buona struttura della stessa famiglia: un Pinot nero di Borgogna è l'abbinamento del territorio, ma vanno benissimo un Nebbiolo, un Sangiovese importante o un Syrah. Servitelo a temperatura di cantina, intorno ai 16-18 gradi.
Domande frequenti
Qual è il taglio di carne migliore per il boeuf bourguignon?
I tagli ricchi di collagene e tessuto connettivo: cappello del prete, spalla (o polpa di spalla), reale, guancia, geretto (ossobuco senza osso). Sono tagli 'da brasato' che con la cottura lunga diventano fondenti. Evitate i tagli magri e teneri come il filetto o la fesa, che nella brasatura prolungata diventano asciutti e filacciosi.
Che vino usare per il boeuf bourguignon?
Un rosso secco, corposo e di buona qualità, che bereste a tavola. Nella tradizione è un Pinot nero di Borgogna, ma vanno bene anche Merlot, Sangiovese, Barbera o altri rossi strutturati. La regola vera è una sola: mai il cosiddetto 'vino da cucina', perché i suoi difetti finiscono direttamente nel piatto.
Posso prepararlo il giorno prima?
Sì, ed è persino consigliato. Come tutti i brasati, il bourguignon migliora dopo una notte in frigo: i sapori si fondono e la carne si insaporisce. Cuocetelo, fatelo raffreddare, tenetelo in frigo e riscaldatelo dolcemente prima di servire, aggiungendo un po' di brodo se serve. Si congela anche molto bene.
Perché la carne è rimasta dura anche dopo tanta cottura?
Quasi sempre per uno di due motivi: avete usato un taglio magro invece di uno da brasato, oppure non avete cotto abbastanza a lungo o troppo forte. La carne da stufato attraversa una fase in cui è dura prima di diventare tenera: se è ancora tenace, di solito serve solo più tempo a fuoco dolce, non meno. Il bollore violento, invece, la indurisce.
L'alcol del vino evapora del tutto?
No, non completamente. Nelle cotture lunghe e scoperte gran parte dell'alcol evapora, ma una piccola parte resta sempre nel piatto: dopo un paio d'ore di brasatura ne rimane comunque una quota. È bene saperlo se a tavola ci sono bambini, persone che non tollerano l'alcol o che lo evitano per altri motivi.