Boeuf bourguignon (stufato di manzo al vino rosso)
Lo stufato borgognone di manzo brasato lentamente nel vino rosso con pancetta, scalogno e odori.
Il boeuf bourguignon e uno dei piatti simbolo della Borgogna: manzo a cubetti brasato a lungo nel vino rosso, insieme alla pancetta, agli odori e allo scalogno rosolato a parte. Il primo passaggio decisivo e la rosolatura: asciugate bene la carne e doratela in pochi pezzi alla volta, perche se affollate la casseruola la carne bolle invece di colorire e perdete la reazione di Maillard che da profondita al sugo. La farina tostata nel fondo lega la salsa, il vino e il brodo la rendono vellutata, e le due ore in forno a bassa temperatura sciolgono il connettivo rendendo la carne tenerissima. Lo scalogno si unisce solo alla fine per restare integro. Trattandosi di un pezzo intero a cubetti, la carne puo restare leggermente rosata al cuore.
Ingredienti
Polpa di manzo a cubetti1,5 kg
Pancetta a cubetti125 g
Scalogno12- Cipolle medie affettate2
Aglio tritato finemente3 spicchi
Farina2 cucchiai
Vino rosso corposo500 ml- Brodo di carne500 ml
Alloro2 foglie- Timo2 rametti
Olio di oliva1 cucchiaio
Prezzemolo fresco tritato
Sale1,5 cucchiaini
Pepe1 cucchiaino
Preparazione
- 1
Riscaldate il forno a 120 gradi. Mettete la carne in una ciotola capiente, conditela con sale e pepe e mescolate bene; asciugate eventuale umidita in superficie.
- 2
Soffriggete la pancetta in una padella per circa 7 minuti a fuoco medio. Separatela dal grasso rilasciato e tenetela da parte al caldo.
- 3
In una casseruola adatta anche al forno scaldate 2 cucchiai del grasso della pancetta a fuoco medio-alto e rosolate meta della carne su tutti i lati per circa 5 minuti, senza affollare la casseruola. Ripetete con la seconda meta, poi togliete la carne e tenetela da parte.
- 4
Nella stessa casseruola soffriggete le cipolle per 4-5 minuti finche saranno morbide, unite l'aglio e cuocete altri 30 secondi. Aggiungete la farina, abbassate la fiamma e mescolate uno o due minuti finche sara amalgamata e leggermente colorita.
- 5
Versate il vino e raschiate bene il fondo per recuperare la farina. Unite il brodo, l'alloro e il timo, alzate la fiamma e portate a bollore. Rimettete la carne e la pancetta, riportate a bollore, coprite e trasferite la casseruola in forno per 2 ore-2 ore e mezza, fino a quando la carne sara quasi cotta.
- 6
Intanto scaldate 1 cucchiaio di grasso della pancetta in una padella e rosolate lo scalogno per 5-10 minuti finche sara tenero e dorato, mescolando poco per non sfaldarlo.
- 7
Quando lo stufato e quasi pronto unite lo scalogno, coprite e proseguite altri 20-30 minuti. Regolate di sale e pepe, spolverate con prezzemolo fresco e servite caldo.