Arrosto di manzo in pentola a pressione
Arrosto di manzo rosolato e cotto in pentola a pressione con cipolla, aglio ed erbe, servito con la sua salsa.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 14 luglio 2026
L'arrosto di manzo in pentola a pressione è la soluzione per avere una carne tenera e succosa in una frazione del tempo: la pressione accorcia drasticamente la cottura di un taglio che, in pentola normale, chiederebbe ore. Il risultato è un arrosto che si taglia con la forchetta, immerso in un fondo saporito da trasformare in salsa. Il passaggio da non saltare mai è la rosolatura iniziale: sigillare la carne su tutti i lati in padella (o nella pentola stessa) crea la crosta della reazione di Maillard, che dà colore e sapore profondo. Poi si sfuma col vino, si aggiungono cipolla e aromi e si chiude. A fine cottura, il riposo prima di affettare è fondamentale: i succhi si ridistribuiscono e la carne non li perde sul tagliere.
Ingredienti
Arrosto di manzo800 g
Olio extravergine d'oliva2 cucchiai
Burro30 g
Cipolla grande1
Aglio4 spicchi
Bouquet garni (timo, rosmarino, salvia)1
Vino bianco0,5 bicchieri
Sale
Pepe
Preparazione
- 1
Scaldate olio e burro nella pentola a pressione e rosolate l'arrosto su tutti i lati a fuoco vivace, finché è ben colorito. Salate e pepate.
- 2
Togliete la carne e nella stessa pentola rosolate la cipolla affettata, il bouquet garni e gli spicchi d'aglio interi finché la cipolla è dorata.
- 3
Rimettete la carne nella pentola, aggiungete un bicchiere d'acqua e chiudete il coperchio.
- 4
Portate in pressione e cuocete 25-30 minuti, contando circa metà del tempo che servirebbe in pentola tradizionale (di norma un'ora per chilo).
- 5
Togliete l'arrosto e appoggiatelo su un tagliere a riposare. Versate nella pentola il vino diluito con poca acqua e fate restringere il fondo per circa 8 minuti, poi passatelo al colino.
- 6
Affettate l'arrosto, disponete le fette nei piatti caldi con qualche fettina di cipolla e nappate con la salsa.
Consigli dello chef
- Rosolate bene la carne su tutti i lati prima di chiudere la pentola: è la crosta dorata a dare sapore all'arrosto e al fondo.
- Sfumate col vino e raschiate il fondo: lì c'è il concentrato di gusto che diventerà la salsa.
- Non esagerate con i liquidi: in pressione non evaporano, serve meno brodo che nella cottura tradizionale.
- Riposo prima di affettare: lasciate riposare l'arrosto qualche minuto, così resta succoso e si taglia meglio (a fette controfibra).
Varianti e sostituzioni
- Con funghi nel fondo di cottura per una salsa più ricca.
- Brasato: con pomodori pelati e vino rosso per un sugo denso (vedi anche il brasato in pentola a pressione).
- Aromatizzato con bouquet garni (timo, rosmarino, salvia) e qualche bacca di ginepro.
- La salsa si addensa frullando le verdure di cottura o riducendo il fondo a pentola aperta.
Conservazione e preparazione anticipata
Si conserva benissimo: in frigo 2-3 giorni e migliora il giorno dopo, quando i sapori si assestano. Conservatelo intero o a fette immerso nel suo fondo, così non si asciuga. Si congela bene con la salsa. Riscaldatelo dolcemente, senza farlo bollire, per non indurire la carne.
Abbinamenti
Un rosso strutturato come Barbera, Chianti o un Cabernet accompagna la carne. Come contorno, purè di patate per raccogliere la salsa, patate arrosto o verdure al forno.
Domande frequenti
Quale taglio uso per l'arrosto?
Tagli adatti alla cottura lunga: cappello del prete, girello, scamone, sottospalla. In pressione diventano teneri in molto meno tempo rispetto al forno.
Quanto cuoce in pentola a pressione?
Dipende dal taglio e dalla pezzatura, ma in genere una frazione del tempo della cottura tradizionale (spesso 40-60 minuti da quando va in pressione). Verificate la tenerezza con una forchetta.
Devo per forza rosolare la carne prima?
Sì, è il passaggio che fa la differenza: la rosolatura crea crosta e sapore. Saltarla dà un arrosto 'lessato', più scialbo.
La carne è venuta dura, perché?
Probabilmente cottura insufficiente per quel taglio: i tagli da arrosto diventano teneri solo dopo cottura adeguata. Riportate in pressione ancora un po'. Anche affettare nel verso giusto (controfibra) aiuta.