Maiale
Il maiale è una carne saporita e versatile, presente in tutta la cucina italiana, dalle cotture veloci agli arrosti, fino ai salumi. È più grassa e gustosa della carne bianca di pollo ma più magra di quanto si pensi nei tagli nobili come il filetto e la lonza. Va cotta bene, senza però seccarla.
In cucina
La lonza e il filetto, magri, sono perfetti per arrosti e fettine veloci; la coppa e la spalla, più ricche, danno il meglio in umido, brasati e ragù; le costine e la pancetta per cotture lente, griglia e forno. La carne di maiale ben cotta resta succosa se non la si asciuga troppo: utile la cottura a temperatura controllata e il riposo.
Stagionalità
Disponibile tutto l'anno. Tradizionalmente la lavorazione del maiale (e dei salumi) era legata ai mesi freddi, ma la carne fresca si trova in ogni stagione.
Come sceglierlo
Scegli carne di colore rosa, soda ed elastica, con il grasso bianco e compatto (non giallo). Evita quella molliccia, scura o dall'odore sgradevole. Per gli arrosti, un velo di grasso superficiale aiuta a mantenere la carne succosa in cottura.
Come conservarlo
Conserva il maiale crudo in frigorifero nella parte più fredda, ben chiuso, e consumalo entro 2-3 giorni; il macinato entro 1-2 giorni. Si congela bene. La carne cotta dura 2-3 giorni in frigo. Scongela sempre in frigorifero, mai a temperatura ambiente.
Sostituti
Secondo l'uso: il pollo o il tacchino sostituiscono il maiale nelle fettine e nelle cotture veloci con un risultato più magro; il manzo o il vitello negli arrosti e negli umidi. Il filetto di maiale e quello di vitello sono spesso intercambiabili nelle ricette di secondi raffinati.
Sicurezza e note
Il maiale va cotto a cuore, senza parti rosa all'interno, raggiungendo la temperatura interna di sicurezza (almeno 71 °C al cuore). La cottura adeguata elimina i rischi un tempo legati a questa carne. Vale anche qui la prudenza sulla contaminazione crociata: taglieri e utensili separati per il crudo.
Valori nutrizionali
Il maiale fornisce proteine di qualità, vitamine del gruppo B (in particolare la tiamina) e minerali come zinco e ferro. Le calorie dipendono molto dal taglio: il filetto è magro (circa 120-130 kcal per 100 g), mentre tagli come la pancetta sono molto più grassi e calorici.
Domande frequenti
A che temperatura va cotto il maiale?
Va cotto a cuore, senza parti rosa all'interno, raggiungendo la temperatura interna di sicurezza di almeno 71 °C al cuore. Una cottura corretta lo rende sicuro mantenendolo comunque morbido: il segreto è non superare di troppo quella soglia, che asciugherebbe la carne.
Quale taglio di maiale per arrosto e per umido?
Per gli arrosti scegli tagli magri e compatti come la lonza o il filetto; per umidi, brasati e ragù vanno bene coppa e spalla, più ricchi e morbidi nelle cotture lunghe. Costine e pancetta danno il meglio a cottura lenta, griglia o forno.
Come si conserva il maiale?
Crudo, in frigorifero nella parte più fredda e ben chiuso, da consumare entro 2-3 giorni (il macinato entro 1-2). Si congela bene. La carne cotta dura 2-3 giorni in frigo. Scongela sempre in frigorifero, mai a temperatura ambiente.
Come evitare che l'arrosto di maiale resti asciutto?
Non superare di troppo la temperatura interna ideale: oltre i 71 °C la carne magra asciuga. Aiutano un velo di grasso superficiale, la rosolatura iniziale, una cottura non troppo aggressiva e qualche minuto di riposo prima di affettare.
Ricette con maiale (8)
Bocconcini di maiale al rosmarino
Tocchetti di lonza di maiale infarinati, rosolati e sfumati al vino bianco con rosmarino: un secondo veloce e saporito, con un sughetto perfetto per la scarpetta.
Arrosto di maiale con salsa ai funghi porcini
Lombo di maiale marinato alle erbe, rosolato e finito in forno, servito con una salsa cremosa ai porcini secchi, cognac e un velo di miele. Un secondo da pranzo importante.
Arrosto all'arancia
Lonza di maiale rosolata nel burro e cotta piano nel succo di quattro arance con la scorza grattugiata: un arrosto agrodolce e profumato che si fa in una pentola sola.
Filetto di maiale al forno
Filetto di maiale arrosto, profumato a salvia e rosmarino e sfumato al vino bianco. Tenero e succoso, è il secondo della domenica che non delude mai.
Agnolotti di Natale
Gli agnolotti delle feste della tradizione piemontese: pasta all'uovo ripiena di un ricco arrosto di carni miste, spinaci e verza, da servire in brodo di cappone.
Arrosto di maiale ripieno con prosciutto e funghi
Un lombo di maiale aperto a libro e farcito con prosciutto crudo, funghi trifolati, mozzarella e noci, arrotolato e brasato lentamente. Un secondo da pranzo della domenica.
Filetto di maiale alla provenzale
Tenere fette di filetto di maiale scottate e nappate con una salsa cremosa al burro montato, scalogno, erbe di Provenza, panna e un tocco di cognac.
Lombo di maiale al forno
Un lombo di maiale arrosto con crosta croccante e cuore tenero, profumato alla salvia e servito con il suo sugo. Il grande arrosto della domenica.