Lombo di maiale al forno

Consigli dello chef

• Il lombo è magrissimo e il vero nemico è la cottura eccessiva. Il maiale va cotto a cuore, senza parti rosa: usate un termometro e toglietelo dal forno a 65 gradi al cuore, misurati nel punto più spesso. A questa temperatura la carne è cotta e sicura ma ancora succosa; oltre i 72-75 gradi si asciuga in fretta e diventa stopposa. Il segreto non è cuocere di meno, ma non cuocere di troppo.
• Se avete il pezzo con la cotenna, la crosta croccante nasce così: incidetela a losanghe fino al grasso ma senza toccare la carne, asciugatela bene e strofinatela con sale. L'umidità è nemica della croccantezza, e i 20 minuti iniziali a 240 gradi sono quelli che la fanno gonfiare e diventare vetrosa.
• Il riposo non è facoltativo: avvolgete la carne nell'alluminio e lasciatela 10-15 minuti prima di affettare. Se tagliate subito, i succhi finiscono sul tagliere e la fetta resta secca. Durante il riposo la temperatura al cuore sale ancora di un paio di gradi.
• Portate il lombo a temperatura ambiente 30-60 minuti prima di infornarlo. Un pezzo freddo di frigo cuoce male, resta crudo dentro mentre fuori è già asciutto.
• Il sugo sta nel fondo della teglia: dopo aver tolto la carne, eliminate il grasso in eccesso ma tenete i pezzetti caramellati attaccati al fondo, poi deglassate con vino e brodo raschiando bene con un cucchiaio. È lì che si concentra il sapore.
• Affettate contro il senso delle fibre, a fette di circa un centimetro: tagliando perpendicolari alle fibre le fette risultano molto più tenere sotto i denti.

Varianti e sostituzioni

• In crosta di erbe e senape: spennellate la carne con senape prima di ricoprirla con un trito di rosmarino, timo e aglio. La senape fa aderire le erbe e resta appena piccante, senza coprire il maiale.
• Con mele o prugne: negli ultimi 40 minuti aggiungete nella teglia spicchi di mela o prugne secche. La loro dolcezza acidula si sposa con il maiale e arricchisce il sugo di una nota autunnale.
• Lombo bardato: se il pezzo è senza cotenna, avvolgetelo in fettine di pancetta o lardo. Il grasso protegge la carne magra durante la cottura e la mantiene succosa.
• In salamoia: immergete il lombo per qualche ora in acqua salata al 5% con un po' di zucchero e aromi prima di cuocere. La carne assorbe umidità e resta decisamente più morbida dopo il forno; è il trucco più efficace contro l'effetto stopposo.
• Arrosto di maiale al latte: una versione più simile a un brasato, cuocendo il lombo coperto di latte a fuoco basso. Dà una carne tenerissima e i tipici grumi dorati di sugo della tradizione emiliana.

Conservazione e preparazione anticipata

Cotto, il lombo si conserva in frigo 2-3 giorni in un contenitore chiuso, meglio se immerso nel suo sugo, che lo protegge dall'asciugatura. Freddo è ottimo affettato sottile per panini e insalate. Si può congelare, già affettato e coperto di sugo, fino a 2 mesi. Per riscaldarlo senza seccarlo, scaldatelo dolcemente nel sugo a fuoco basso oppure in forno a 120-140 gradi coperto: il microonde tende a renderlo stopposo. Potete organizzarvi in anticipo per il pranzo della domenica arrostendolo al mattino e riscaldandolo appena prima di servire, anche se il risultato migliore resta la carne appena riposata. Il sugo si conserva a parte e in frigo si addensa: basta rialzarlo con un goccio d'acqua o di brodo. Non lasciate mai la carne cotta a temperatura ambiente oltre le due ore.

Abbinamenti

Il lombo arrosto chiede contorni che assorbano il sugo: patate arrosto cotte nel grasso di cottura, un purè, oppure verdure di stagione come cavoli saltati, finocchi gratinati o una cipollata dolce. In autunno stanno bene una composta di mele o le castagne. Sul vino, un rosso di medio corpo e buona freschezza tiene testa alla carne senza coprirla: un Sangiovese come il Chianti, una Barbera d'Asti o un Pinot Nero. Se puntate sulla versione con mele e note dolci, regge bene anche un bianco strutturato e leggermente aromatico come un Gewürztraminer.

Domande frequenti