Filetto di maiale alla provenzale

Consigli dello chef

• Il filetto di maiale è magrissimo e va cotto a cuore, senza parti rosa, ma senza asciugarlo: scottate le fette a fuoco vivo per sigillarle, poi abbassate e portatele a cottura. Con un termometro puntate a circa 65 gradi al cuore; a occhio, la carne deve risultare bianca e sugosa al taglio, mai grigia e stopposa.
• Asciugate bene le fette con carta da cucina prima di metterle in padella e non affollate il tegame: la carne umida o troppo stipata rilascia acqua, bolle invece di rosolare e non forma quella crosticina dorata che dà sapore.
• Il burro per montarlo a spuma deve essere morbido ma non fuso: tiratelo fuori dal frigo in anticipo. Se lo scaldate troppo torna liquido e non incorpora aria, e la salsa perde la sua leggerezza.
• Unite il composto caldo di scalogno, panna e cognac al burro montato quando è appena intiepidito, non bollente: il calore eccessivo scioglierebbe il burro e la salsa si smonterebbe in una pozza oleosa. E riscaldatela poi molto dolcemente, senza mai portarla a bollore.
• Il cognac va sfumato: unitelo alla padella calda e lasciate evaporare qualche istante l'alcol più aggressivo, così resta l'aroma e non il pizzicore. Tenete presente che in una cottura così breve l'alcol non evapora del tutto: annotatelo se a tavola c'è chi deve evitarlo.
• Salate le fette poco prima di cuocerle, non con largo anticipo: il sale a lungo estrae i succhi e su un taglio già magro come il filetto è un peccato perderli.

Varianti e sostituzioni

• Alla senape: aggiungete al fondo di scalogno un cucchiaino di senape di Digione. Dà alla salsa una nota acidula e leggermente piccante che sgrassa e ravviva il tutto, molto francese.
• Ai funghi: rosolate qualche champignon o porcino a fettine insieme allo scalogno prima di aggiungere panna e cognac. La salsa diventa più rustica e sostanziosa, ottima d'autunno.
• Senza cognac: sostituitelo con brodo e una spruzzata di succo di limone, oppure con del vino bianco secco ben sfumato. Perde la nota calda del distillato ma resta una salsa equilibrata, adatta anche a chi evita l'alcol.
• Con filetto in un pezzo unico: invece di affettarlo, rosolate il filetto intero su tutti i lati e finitelo in forno a 180 gradi per pochi minuti, poi affettatelo e nappatelo con la salsa. Resta ancora più sugoso perché perde meno liquidi.
• Erbe fresche al posto del secco: se avete timo, rosmarino e maggiorana freschi, usateli tritati al posto del misto di erbe di Provenza essiccate. Il profumo è più vivo e delicato.

Conservazione e preparazione anticipata

Questo è un piatto da servire subito: la salsa al burro montato è al suo meglio appena fatta e, raffreddandosi, tende a rapprendersi e a perdere la sua setosità. Se avanza, conservate carne e salsa insieme in frigo in un contenitore chiuso per un giorno al massimo, e riscaldate molto dolcemente a fuoco basso o a bagnomaria, senza far bollire, altrimenti la salsa si separa. Non è un piatto adatto al congelamento, perché le salse a base di panna e burro montato si smontano allo scongelamento. Se volete portarvi avanti, potete preparare in anticipo il fondo di scalogno, aglio ed erbe e tenerlo da parte, montando il burro e assemblando la salsa solo al momento di cuocere la carne. Le fette di filetto, invece, vanno scottate all'ultimo: pochi minuti e sono pronte.

Abbinamenti

La salsa cremosa chiede un contorno che faccia da spugna: un purè di patate liscio, delle patate novelle saltate al burro, oppure del riso pilaf. Per alleggerire, va bene anche un fagiolino al vapore o degli spinaci saltati. Sul vino, restando nel registro francese e delicato del piatto, funziona bene un bianco strutturato e morbido come uno Chardonnay leggermente passato in legno o un Viognier; se preferite il rosso, sceglietelo leggero e poco tannico, tipo un Pinot Nero, che accompagna la carne senza sovrastare la salsa al burro.

Domande frequenti