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Arrosto di maiale con salsa ai funghi porcini

Lombo di maiale marinato alle erbe, rosolato e finito in forno, servito con una salsa cremosa ai porcini secchi, cognac e un velo di miele. Un secondo da pranzo importante.

A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 24 giugno 2026

Arrosto di maiale a fette con salsa cremosa ai funghi porcini
Tempo: 4 hPorzioni: 6Difficoltà: Media

L'arrosto di maiale con salsa ai funghi porcini è il secondo delle grandi occasioni: il lombo cotto in un pezzo unico, profumato di erbe e aglio, accompagnato da una salsa intensa di porcini secchi sfumata al cognac. È un piatto che sa di domenica e di festa, ma che richiede soprattutto attenzione alla cottura. Il maiale, a differenza del manzo, va cotto a cuore: la carne deve raggiungere il giusto grado di cottura senza restare rosata all'interno, ma neppure asciugarsi. Per questo conviene non esagerare: un buon arrosto di maiale è cotto ma ancora succoso, e il riposo finale prima di affettarlo è decisivo per non perdere i succhi. I porcini secchi vanno ammollati e la loro acqua, filtrata, diventa parte della salsa: è lì che si concentra il profumo di bosco.

Ingredienti

Dosi per
6 porzioni

Preparazione

  1. 1

    Mescolate olio, erbe e aglio, versate la marinata sul lombo girandolo bene, coprite e lasciate in frigo 3 ore.

  2. 2

    Mettete i porcini in ammollo nell'acqua calda per 10 minuti e conservate l'acqua. Scaldate il forno a 200 °C.

  3. 3

    Scolate la carne dalla marinata e rosolatela in una padella ben calda su tutti i lati, finché è uniformemente dorata. Trasferitela in una teglia.

  4. 4

    Cuocete in forno 15-20 minuti: al cuore deve raggiungere i 65 °C. Fate riposare l'arrosto almeno 5 minuti coperto prima di affettarlo.

  5. 5

    Intanto fate restringere in un pentolino l'acqua dei porcini con cognac, scalogno e succo di limone. Unite la panna e riducete a fuoco medio-basso, poi aggiungete i porcini affettati e cuocete ancora qualche minuto.

  6. 6

    Completate la salsa con burro e miele, regolate di sale e pepe e servite l'arrosto affettato e nappato.

Consigli dello chef

  • Rosolate il lombo su tutti i lati prima della cottura: la crosta dorata dà sapore alla carne e alla salsa.
  • Cuocete il maiale a cuore, mai rosato dentro, ma senza asciugarlo: un arrosto cotto ma succoso è l'obiettivo. Un termometro aiuta a centrare il punto.
  • Riposo prima di affettare: lasciate riposare l'arrosto qualche minuto, così i succhi si ridistribuiscono e le fette restano morbide.
  • Ammollate i porcini e filtrate l'acqua: usatela nella salsa, è il concentrato di profumo. Attenti alla sabbia sul fondo.

Varianti e sostituzioni

  • Con porcini freschi quando è stagione, in aggiunta o al posto dei secchi.
  • Salsa più cremosa con una cucchiaiata di panna.
  • Senza alcol: sostituite il cognac con brodo e un cucchiaino di aceto o succo di limone.
  • Profumato con bacche di ginepro o una foglia d'alloro.

Conservazione e preparazione anticipata

Si conserva in frigo 2-3 giorni; affettato e immerso nella salsa resta più morbido. Si riscalda dolcemente, senza far bollire, per non indurire la carne. La salsa avanzata è ottima su pasta o polenta. Si congela bene con la salsa.

Abbinamenti

Un rosso di medio corpo, come un Pinot Nero o un Barbera, accompagna il maiale e i funghi. Come contorno, polenta o purè per la salsa, patate arrosto o verdure di stagione.

Domande frequenti

Il maiale può restare rosato come il manzo?

No: il maiale va cotto a cuore, non lasciato rosato all'interno. L'obiettivo è una carne cotta ma ancora succosa, non asciutta. Un termometro da cucina aiuta a non sbagliare.

Come evito che l'arrosto venga asciutto?

Non cuocetelo troppo, rosolatelo prima per sigillarlo, e lasciatelo riposare prima di affettare. Affettarlo subito fa perdere i succhi e lo secca.

Posso usare solo porcini secchi?

Sì, sono perfetti e molto profumati: ammollateli, strizzateli e usate la loro acqua filtrata nella salsa. Quando ci sono, i freschi danno una nota in più.

Posso prepararlo in anticipo?

Sì: arrosto e salsa si fanno anche il giorno prima e migliorano. Affettate da freddo per fette nette e riscaldate dolcemente nella salsa.