Brasato di agnello al vino rosso
Stinchi di agnello rosolati e brasati due ore nel vino rosso con pelati, carote, dieci spicchi d'aglio e erbe: la carne che si stacca dall'osso e una salsa da raccogliere col pane.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 24 giugno 2026
Il brasato di agnello al vino rosso è un secondo importante, di quelli da cottura lenta che riempiono la casa di profumo e ripagano l'attesa: stinchi di agnello che sobbollono nel vino rosso e nei pomodori finché la carne si stacca dall'osso. È un piatto delle feste e delle domeniche d'inverno. A differenza dell'agnello al sangue, qui la cottura lunga rende la carne tenerissima e completamente cotta: gli stinchi, ricchi di collagene, danno il meglio proprio così. Il segreto sono la rosolatura iniziale, che sigilla e dà colore, e la pazienza: il brasato non va fatto bollire forte, ma sobbollire piano, perché la carne si sfaldi senza asciugarsi. Il vino rosso dev'essere corposo e buono, perché in cottura si concentra e diventa la base della salsa.
Ingredienti
- Stinchi di agnello da 300 g l'uno6
Vino rosso corposo500 ml
Pomodori pelati400 g
Cipolle a cubetti2
Carote grandi a rondelle3
Spicchi d'aglio tritati10- Brodo di carne250 ml
- Acqua250 ml
Timo e rosmarino2 rametti
Olio extravergine di oliva2 cucchiai
Sale e pepeq.b.
Preparazione
- 1
Salate e pepate gli stinchi su tutti i lati. Rosolateli nell'olio in una casseruola capiente per circa 8 minuti, girandoli (se serve, in due riprese), poi metteteli da parte.
- 2
Nella stessa casseruola rosolate cipolle, carote e aglio per una decina di minuti, finché sono dorati.
- 3
Versate vino, pelati, acqua e brodo, condite con timo e rosmarino e rimettete dentro la carne. Portate a bollore, abbassate, coprite e cuocete circa 2 ore, finché la carne è tenerissima.
- 4
Scoperchiate e proseguite 20 minuti. Trasferite la carne in un piatto da portata e tenetela nel forno appena tiepido (70 °C).
- 5
Portate a bollore la salsa e fatela restringere circa 15 minuti, finché si addensa. Servite gli stinchi nappati di salsa.
Consigli dello chef
- Rosolate bene gli stinchi su tutti i lati: la crosta dorata è la base del sapore del brasato.
- Cottura lenta e dolce, mai a bollore violento: gli stinchi devono sobbollire a lungo finché la carne si stacca dall'osso.
- Vino rosso corposo e buono: in cottura si concentra, quindi un vino scadente rovina la salsa.
- Tenete il liquido a metà degli stinchi e rabboccate con brodo se asciuga troppo: la carne deve restare immersa per non seccarsi.
Varianti e sostituzioni
- Con spezie mediterranee (rosmarino, alloro) o più orientali (cannella, cumino) per un agnello speziato.
- Con olive e scorza d'arancia per una nota agrodolce.
- In pentola a pressione per accorciare molto i tempi.
- La salsa si addensa riducendola a fine cottura o frullando le verdure del fondo.
Conservazione e preparazione anticipata
Migliora il giorno dopo: in frigo 2-3 giorni, immerso nel sugo perché non si asciughi. Si congela bene con la salsa. Riscaldatelo dolcemente. Il sugo è ottimo per condire pappardelle o polenta il giorno successivo.
Abbinamenti
Un rosso strutturato e di carattere, come un Cannonau, un Aglianico o un Cabernet, regge bene l'agnello. Come contorno, polenta o purè per raccogliere il sugo, o patate arrosto e verdure invernali.
Domande frequenti
L'agnello brasato si mangia ben cotto?
Sì: a differenza di un carré al sangue, gli stinchi brasati vanno cotti a lungo e completamente, finché la carne si sfalda. È la cottura lenta a renderli teneri.
Quanto tempo serve?
In pentola tradizionale, parecchio (anche 2 ore o più di sobbollire dolce), finché la carne si stacca dall'osso. In pentola a pressione i tempi si riducono molto.
La carne resta dura, perché?
Quasi sempre cottura troppo breve o troppo vivace: gli stinchi hanno bisogno di tempo e di calore dolce perché il collagene si sciolga e dia morbidezza.
Posso prepararlo in anticipo?
Sì, anzi conviene: il brasato è più buono il giorno dopo. Conservatelo nel sugo e riscaldatelo piano prima di servire.