Zuppa di orzo e cannellini

Consigli dello chef

• L'orzo perlato è già privato della crusca, quindi l'ammollo di un'ora serve solo ad accorciare la cottura, non è indispensabile: se avete fretta partite dall'orzo asciutto e mettete in conto 10 minuti in più e un po' d'acqua in più. Sciacquatelo sempre sotto l'acqua corrente prima di usarlo, così togliete l'amido di superficie che altrimenti rende la zuppa collosa.
• Rosolate la pancetta finché non rilascia il suo grasso e diventa croccante prima di unire le verdure: è quel grasso, non l'olio, a dare al soffritto il sapore affumicato che fa da base a tutta la zuppa. Se saltate questo passaggio e buttate tutto insieme, la pancetta lessa e non doratura.
• Salate con giudizio e solo verso la fine: la pancetta è già sapida e i fagioli in scatola spesso contengono sale. Assaggiate il brodo prima di correggere, perché in una zuppa che si restringe il sale si concentra e si rischia di esagerare.
• La densità la decidete voi con l'acqua. Durante i 40 minuti l'orzo assorbe molto liquido, quindi tenete a portata di mano dell'acqua calda (non fredda, che blocca il bollore) e aggiungetela poco per volta: la consistenza giusta è quella di una minestra che vela il cucchiaio, né brodo né polenta.
• Il riposo di 5 minuti a fuoco spento non è un vezzo: serve a far ambientare i fagioli aggiunti per ultimi e a far rapprendere leggermente la zuppa, che raggiunge il suo punto migliore poco sotto il bollore, non fumante.

Varianti e sostituzioni

• Versione vegetariana: togliete la pancetta e partite con un soffritto più generoso di olio, aggiungendo una crosta di parmigiano in cottura (si toglie a fine cottura) per dare la sapidità e la rotondità che darebbe il maiale.
• Con orzo integrale o decorticato al posto del perlato: più fibra e più sapore di cereale, ma tempi più lunghi e ammollo consigliato di qualche ora; allungate la cottura a 50-60 minuti e controllate il grado di cottura assaggiando.
• Altri legumi al posto dei cannellini: borlotti (più rustici e saporiti) o ceci (che tengono la cottura e restano più sodi). Il principio di schiacciarne una parte per addensare vale identico.
• Più ricca, verso la minestra d'orzo altoatesina: unite al soffritto qualche dado di speck e delle patate a tocchetti, che si sfaldano e legano ulteriormente il brodo.
• Con un pomodoro: un cucchiaio di concentrato o due pomodori pelati nel soffritto danno colore e una punta d'acidità che alleggerisce il piatto, avvicinandolo alle zuppe di legumi del Centro Italia.

Conservazione e preparazione anticipata

Questa è una zuppa che migliora il giorno dopo: l'orzo continua a rilasciare amido e i sapori si fondono. Si conserva in frigo, in un contenitore chiuso, per 3-4 giorni. Fatela raffreddare in fretta (non lasciatela ore a temperatura ambiente) e riponetela entro un paio d'ore. Riscaldandola noterete che si è rappresa molto, perché l'orzo assorbe: allungatela con acqua o brodo caldo mentre la riportate a bollore, mescolando. Si congela bene per un paio di mesi, tenendo presente che l'orzo dopo lo scongelamento è un filo più morbido; se sapete già che ne congelerete una parte, cuocete l'orzo un minuto in meno. Aggiungete l'olio a crudo e il rosmarino sempre al momento di servire, non prima di conservarla.

Abbinamenti

È un piatto unico che chiede solo pane, meglio se casereccio e leggermente abbrustolito, o dei crostini strofinati con aglio da affondare nella zuppa. Se volete farne una cena completa, fatela seguire da un formaggio stagionato e un po' di frutta. Sul vino restate su un rosso di corpo medio e non troppo tannico, che regga il sapore della pancetta senza sovrastare i legumi: un Chianti, un Sangiovese di Romagna o un Montepulciano d'Abruzzo giovane sono compagni naturali di questa cucina di casa.

Domande frequenti