Trippa alla piemontese

Consigli dello chef

• Anche se la trippa si compra già pulita e pre-lessata, lavatela bene sotto acqua corrente tiepida prima di usarla, per eliminare eventuali residui e l'odore un po' pungente che a volte ha. Un ammollo di dieci minuti in acqua fredda con un goccio di aceto o di limone la rinfresca ulteriormente.
• La lentezza è tutto: la trippa è ricca di collagene e diventa morbida solo con una cottura lunga e dolce, almeno due ore a fuoco basso. Se avete fretta e la cuocete poco resta gommosa e coriacea. Il tegame di terracotta è ideale perché distribuisce il calore in modo uniforme e mantiene il sobbollire delicato.
• Bagnate poco alla volta con l'acqua di cottura dei fagioli, un mestolo per volta, aspettando che venga assorbita prima di aggiungerne altra: così il liquido si concentra e insaporisce, invece di lessare la trippa in troppo brodo. È l'acqua dei fagioli, ricca di amido, a dare corpo e legare il sugo.
• I fagioli di Spagna secchi vanno ammollati almeno 12 ore e poi lessati con una bollitura vivace per i primi 10 minuti: i legumi secchi crudi o poco cotti contengono fitoemoagglutinina, una sostanza tossica che l'ebollizione elimina. Uniteli alla trippa solo nell'ultima mezz'ora-quaranta minuti, altrimenti si spappolano nella cottura lunga.
• Salate solo verso la fine: durante le due ore il liquido si riduce e si concentra, quindi se salate all'inizio rischiate di ritrovarvi un piatto troppo sapido. Assaggiate quando la trippa è ormai morbida e correggete allora. Le bacche di ginepro, leggermente schiacciate, rilasciano meglio il loro aroma resinoso.
• Se preferite un piatto più delicato, alcuni sbollentano la trippa 5 minuti in acqua bollente e la scolano prima di stufarla, per attenuarne l'odore. Non è indispensabile con la trippa di buona qualità già pulita, ma è un'opzione se vi disturba il sentore.

Varianti e sostituzioni

• Trippa alla milanese (busecca): con i fagioli borlotti e abbondante pomodoro, arricchita da salvia e a volte una crosta di parmigiano. Si serve tradizionalmente con formaggio grattugiato.
• Trippa alla romana: profumata con menta romana (mentuccia) e completata con abbondante pecorino, senza fagioli. Un'interpretazione più mediterranea e agrumata.
• Trippa alla fiorentina: stufata nel pomodoro e servita con tanto parmigiano; la versione da panino è il celebre lampredotto, con salsa verde.
• Senza vino: potete omettere la sfumatura col vino bianco e sostituirla con un mestolo di brodo. Ricordate però che in cottura breve l'alcol non evapora del tutto; con le due ore di questa ricetta il vino evapora bene, ma se cucinate per chi deve evitare del tutto l'alcol usate il brodo.
• Con la cotenna: un pezzetto di cotenna di maiale rosolata nel soffritto arricchisce il piatto di sapore e gelatina, nella tradizione più povera e sostanziosa.

Conservazione e preparazione anticipata

La trippa è uno di quei piatti che il giorno dopo è più buono, perché la lunga sosta permette ai sapori di fondersi e alla trippa di insaporirsi ulteriormente nel suo sugo. Si conserva in frigo, in un contenitore chiuso, per 2-3 giorni. Fatela raffreddare e riponetela entro un paio d'ore dalla cottura. Per riscaldarla, usate fuoco dolce con un goccio d'acqua o brodo, mescolando, finché torna morbida e fumante: assicuratevi che raggiunga di nuovo il bollore, come per ogni piatto di carne che si riscalda. Si congela molto bene, anzi è un piatto perfetto da preparare in abbondanza e congelare in porzioni: scongelate in frigo e scaldate a fuoco lento. In freezer si mantiene un paio di mesi senza perdere qualità. Preparata in anticipo e scaldata al momento, questa trippa è persino comoda per una cena tra amici, perché toglie ogni fretta dell'ultimo minuto.

Abbinamenti

Essendo un secondo ricco e saporito, la trippa alla piemontese si accompagna semplicemente a fette di pane casereccio abbrustolito, ideali per la scarpetta nel sugo denso. Se volete un contorno, delle patate lesse o una polenta morbida ne fanno un piatto unico da inverno rigoroso. Sul vino, restando in Piemonte, un rosso di corpo medio e buona acidità è l'accompagnamento naturale: una Barbera d'Asti o d'Alba, un Dolcetto o un Nebbiolo giovane. L'acidità del vino taglia la ricchezza gelatinosa della trippa e pulisce il palato tra un boccone e l'altro. Servite il rosso a temperatura di cantina, intorno ai 16-18 gradi.

Domande frequenti