Bruschette al lardo di Colonnata

Consigli dello chef

• Affettate il lardo freddissimo, appena tirato fuori dal frigorifero, con un coltello a lama liscia e lunga oppure chiedete all'affettatrice del salumiere. A temperatura ambiente il lardo si ammorbidisce, si appiccica alla lama e non riuscite a fare fette sottili: vengono spesse e gommose.
• Le fette devono essere quasi trasparenti, sotto il millimetro. Non è pignoleria: una fetta spessa non si scioglie, resta un pezzo di grasso freddo in bocca ed è la ragione per cui molti dicono di non amare il lardo.
• Tostate il pane finché è dorato e croccante fuori ma ancora morbido dentro. Se lo seccate del tutto, quando ci appoggiate il lardo e i pomodorini si inzuppa e si spezza; se lo tostate poco, non regge il sughetto e diventa una pappa.
• Strofinate l'aglio sul pane quando è ancora bollente: il calore fa evaporare gli oli essenziali dell'aglio e li deposita sulla superficie ruvida della crosta. A pane freddo l'aglio non aggrappa e resta crudo e sgradevole.
• Componete le bruschette all'ultimo, mai in anticipo. Il lardo va appoggiato sul pane caldo e portato subito in tavola: dopo pochi minuti il pane si raffredda, il lardo si rapprende di nuovo e l'effetto è perso.
• Non salate il lardo e andate cauti con il sale sui pomodorini: il lardo di Colonnata è un salume stagionato sotto sale ed è già sapido per definizione. Il sale in più è l'errore più comune.

Varianti e sostituzioni

• Con fichi freschi al posto dei pomodorini, quando è stagione: metà fico a spicchi sul lardo e una macinata di pepe nero. Il dolce del fico contro il sale del lardo è un abbinamento classico e funziona per lo stesso motivo dell'acidità del pomodoro.
• Con miele di castagno e noci tostate: un filo di miele sul lardo sciolto e qualche gheriglio spezzato. Versione più autunnale e amara. Non servitela a bambini sotto i dodici mesi, perché il miele non va dato prima di quell'età.
• Su pane di segale o pane integrale tostato invece del pane bianco: la nota acidula e rustica regge meglio la grassezza del lardo rispetto a una baguette neutra.
• Con pomodorini confit al posto dei marinati crudi: metteteli in forno a 130 gradi per un'ora con olio, sale, aglio e timo. Diventano dolcissimi e concentrati, e la bruschetta cambia registro, meno fresca e più profonda.
• Se non trovate il lardo di Colonnata IGP, usate un buon lardo stagionato o la pancetta stesa; il profilo aromatico è diverso, meno speziato, ma la tecnica di affettatura e servizio resta identica.

Conservazione e preparazione anticipata

Questa bruschetta non si conserva: va composta e mangiata nel giro di pochi minuti, altrimenti il pane si inzuppa e il lardo si rapprende. Potete però lavorare in anticipo sui componenti. I pomodorini marinati si preparano fino a 24 ore prima e in frigorifero migliorano, perché rilasciano più sughetto; tenendoli conditi con aglio crudo e olio, però, vanno sempre in frigorifero e mai lasciati a temperatura ambiente per ore, perché l'aglio crudo immerso nell'olio in ambiente privo di aria è un terreno noto per il Clostridium botulinum. Il lardo intero si conserva in frigorifero avvolto nella sua carta o sottovuoto per settimane; una volta affettato, invece, ossida in fretta e va consumato in giornata. Il lardo è un salume crudo, stagionato ma non cotto: come tutti i salumi crudi comporta un rischio, seppur basso, di listeria, quindi le donne in gravidanza, gli immunodepressi e gli anziani fragili dovrebbero evitarlo.

Abbinamenti

Come antipasto sta bene aperto da un bicchiere di bollicine secche: un Franciacorta o un metodo classico non dosato, la cui acidità e perlage sgrassano la bocca fra un morso e l'altro. Restando in zona, funziona benissimo anche un bianco toscano fresco come un Vermentino di Candia. Se le servite dentro un pasto più ampio, affiancatele a un tagliere di pecorino toscano fresco e a qualche oliva, e a un'insalata di puntarelle o di radicchio che tiene la linea amara e acida.

Domande frequenti