Risotto ai porri e nocciole

Consigli dello chef

• Tostate le nocciole in padella a secco, a fuoco medio, mescolando spesso finché profumano e la pellicina si scurisce: bastano pochi minuti e vanno sorvegliate, perché passano dal tostato al bruciato in un attimo e il bruciato è amaro. Poi strofinatele calde in un canovaccio per togliere la pellicina, che è la parte più amara.
• Lavate i porri dopo averli tagliati, non prima: divideteli a metà per il lungo e sciacquate tra le foglie sotto l'acqua corrente. La terra si nasconde all'interno e a porro intero non la togliete.
• Non saltate la mantecatura anche se avete usato la pentola a pressione. A fuoco spento, unite il burro freddo a pezzetti e il parmigiano e mescolate con forza per un minuto: è l'emulsione tra amido, grasso e formaggio a dare la cremosità. Se serve, allungate con un mestolo di brodo caldo.
• Usate brodo caldo, mai freddo, e assaggiate prima di salare: il parmigiano aggiunge sale in mantecatura e il brodo è già sapido, quindi è facile eccedere. Il porro stufato è già dolce e non serve zucchero per bilanciare.
• Sfogate la pressione con attenzione, sotto la cappa o vicino a una finestra, tenendo le mani lontane dal getto di vapore: scotta e può ustionare. Aprite solo quando la valvola è completamente scesa.
• Aggiungete le nocciole spezzettate solo all'ultimo, sul piatto: mescolate dentro il risotto si ammorbidiscono e perdono la croccantezza che è la ragione della ricetta.

Varianti e sostituzioni

• Versione classica in padella: se non avete la pentola a pressione, tostate il riso, sfumate col vino e proseguite con brodo caldo un mestolo per volta, mescolando, per 16-18 minuti. Il risultato è ancora più cremoso, ci vuole solo più presenza ai fornelli.
• Con una nota di formaggio erborinato: mantecate con un cucchiaio di gorgonzola dolce al posto di parte del parmigiano. Con la dolcezza del porro e il tostato della nocciola crea un piatto più ricco e goloso.
• Vegetariano e vegano: usate brodo vegetale (già previsto) e per la versione vegana sostituite burro e parmigiano con olio extravergine a crudo in mantecatura e lievito alimentare, oppure una crema di anacardi frullati per la cremosità.
• Con speck o pancetta croccante: per chi vuole un tocco affumicato, rosolate a parte dei dadini di speck e distribuiteli sopra con le nocciole. Il porro e l'affumicato stanno benissimo insieme.

Conservazione e preparazione anticipata

Il risotto dà il meglio appena mantecato: è un piatto da servire subito, perché raffreddando i chicchi continuano ad assorbire liquido e la cremosità si perde. Se avanza, conservatelo in frigo in un contenitore chiuso per un paio di giorni. Per riscaldarlo, rimettetelo in padella con un mestolo di brodo o poca acqua, a fuoco dolce, mescolando finché torna morbido: mai a secco, altrimenti si asciuga e i chicchi si spaccano. Con l'avanzo viene benissimo il salto in padella del giorno dopo, con una crosticina, oppure gli arancini: formate delle palline, panatele e friggetele. Aggiungete le nocciole tostate sempre al momento di servire, mai in anticipo, perché in frigo si ammorbidiscono.

Abbinamenti

È un primo che sta bene da solo, come piatto d'autunno completo. Se lo servite in un menù, fatelo precedere da un antipasto leggero, un carpaccio di funghi o una vellutata, e fatelo seguire da un secondo non troppo strutturato, per non appesantire. Sul vino, restate su un bianco piemontese o comunque fresco e profumato: un Arneis o un Gavi assecondano la dolcezza del porro e il tostato della nocciola senza sovrastarli; volendo osare, anche un rosato secco funziona. Evitate i rossi importanti, che coprirebbero la delicatezza del piatto.

Domande frequenti