Risotto alla zucca e pancetta
Risotto cremoso alla zucca mantecato con burro e parmigiano, completato da pancetta croccante per il contrasto dolce-sapido.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 23 giugno 2026
Il risotto alla zucca è un classico autunnale del Nord Italia, e la pancetta croccante lo rende un piatto più ricco giocando sul contrasto tra la dolcezza della zucca e la sapidità affumicata. La zucca va tagliata a cubetti piccoli così che, cuocendo insieme al riso, in parte si sfaldi e regali cremosità senza bisogno di frullarla. Rosolate la pancetta da sola, senza grassi aggiunti: rilascia il proprio grasso e diventa croccante, poi va scolata e tenuta da parte per unirla a fine cottura, altrimenti perde la croccantezza. Il brodo va tenuto sempre caldo e aggiunto un mestolo alla volta: è il movimento e il rilascio di amido che danno l'onda cremosa. La mantecatura finale a fuoco spento, con burro freddo e parmigiano, lega tutto: lasciate riposare un minuto prima di servire.
Ingredienti
Riso320 g
Zucca400 g
Pancetta dolce a dadini200 g
Cipollotti2
Burro3 cucchiai
Olio di oliva1 cucchiai
Vino biancoq.b.- Brodo vegetaleq.b.
Parmigiano grattugiatoq.b.
Preparazione
- 1
Sbucciate la zucca, eliminate i semi e i filamenti e tagliatela a cubetti piccoli. Tenete il brodo caldo a fuoco basso per tutta la preparazione.
- 2
In un pentolino rosolate la pancetta senza grassi aggiunti, finché è ben croccante. Scolatela dal grasso rilasciato e tenetela da parte al caldo.
- 3
In una casseruola fate appassire i cipollotti affettati sottili in 2 cucchiai di burro e l'olio. Unite la zucca e cuocete circa 5 minuti, finché si ammorbidisce appena.
- 4
Aggiungete il riso e tostatelo un minuto, lasciando che assorba i liquidi. Sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare.
- 5
Cominciate a versare il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando e aggiungendone altro man mano che viene assorbito, fino a cottura del riso, circa 18 minuti.
- 6
A fuoco spento mantecate con il burro rimasto e il parmigiano, mescolando energicamente fino a renderlo cremoso. Unite la pancetta croccante, coprite e lasciate riposare un minuto prima di servire.