Polpette di spinaci

Consigli dello chef

• Strizzate gli spinaci lessati fino all'ultima goccia, avvolgendoli in un canovaccio pulito e torcendo: è il passaggio che decide se le polpette terranno la forma o si spappoleranno. Un composto ancora umido non si compatta e assorbe troppo pangrattato, seccando le polpette.
• Lessate le patate con la buccia e a partire da acqua fredda: assorbono meno acqua e restano asciutte. Schiacciatele ancora calde, perché da fredde diventano collose e appiccicose per via dell'amido che si ritira.
• Se il composto risulta troppo morbido per essere modellato, non aggiungete altro uovo: incorporate un paio di cucchiai di pangrattato e lasciate riposare l'impasto dieci minuti in frigo. Il freddo lo rassoda e lo rende molto più maneggevole.
• Sciogliete lo zafferano in un cucchiaio d'acqua tiepida (non bollente) qualche minuto prima di usarlo: così colore e aroma si distribuiscono in modo omogeneo. Aggiunto secco resta concentrato in pochi punti.
• Non ammassate le polpette sulla teglia: lasciate spazio tra una e l'altra e giratele a metà cottura. Se si toccano cuociono a vapore e la crosticina non si forma.
• Assaggiate il composto crudo prima di formare le polpette per correggere il sale: patate e spinaci ne chiedono più di quanto sembri, e da cotte non si può più rimediare in superficie.

Varianti e sostituzioni

• Versione vegana: sostituite l'uovo e l'albume con due cucchiai di fecola o di farina di ceci sciolti in poca acqua, che legano l'impasto, e usate lievito alimentare in scaglie al posto del parmigiano per la nota sapida.
• Con altre verdure: gli spinaci si possono sostituire con bietole o con la stessa quantità di broccoli lessati e ben strizzati. Le carote danno dolcezza; provate ad aggiungere anche un po' di zucca lessata e asciugata in padella.
• Più saporite: unite al composto un cucchiaio di scorza di limone grattugiata e una manciata di pinoli tostati, oppure una spolverata di noce moscata, che con gli spinaci sta sempre bene.
• Cottura in friggitrice ad aria: disponetele in un solo strato a 180°C per circa 12-15 minuti, girandole a metà. Vengono più croccanti fuori con ancora meno grassi.
• Ripiene: infilate un cubetto di scamorza o di provola nel cuore di ogni polpetta prima di panarla, per un effetto filante che ai bambini piace moltissimo.

Conservazione e preparazione anticipata

Le polpette già cotte si conservano in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 2-3 giorni. Si riscaldano bene in forno o in friggitrice ad aria a 180°C per pochi minuti, così ritrovano la croccantezza; nel microonde restano buone ma perdono la crosticina. Potete anche preparare le polpette crude e già panate, disporle su un vassoio e tenerle in frigo coperte fino a qualche ora prima di infornarle: è comodo per i buffet. Si congelano molto bene sia crude sia cotte: sistematele distanziate su un vassoio, congelatele e poi trasferitele in sacchetti. Da crude si infornano direttamente da congelate allungando la cottura di qualche minuto. Una nota per chi le prepara per i più piccoli: gli spinaci, come le verdure a foglia ricche di nitrati, è preferibile consumarli appena cotti e non riscaldarli più volte, soprattutto nella dieta dei bambini sotto l'anno; se avanzano, riscaldateli una sola volta e non oltre.

Abbinamenti

Come secondo vegetariano accompagnatele con un'insalata fresca e croccante, di finocchi e arance in inverno o di pomodori e cetrioli in estate, che con la loro acidità sgrassano la panatura. Sono ottime anche con una salsa allo yogurt e menta, o con una maionese leggera al limone per intingerle, che le rende irresistibili come finger food. Come antipasto, un bicchiere di bollicine secche, un Prosecco brut o un Franciacorta, pulisce il palato tra un boccone e l'altro; se preferite un fermo, un bianco fresco e sapido come un Vermentino o un Falanghina asseconda la dolcezza degli spinaci senza coprirla.

Domande frequenti