Salta al contenuto

Pasta con peperoni e ricotta

Pasta condita con una crema vellutata di peperoni e ricotta, completata da pangrattato croccante. Un primo cremoso, colorato e senza pomodoro pesante.

A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 14 luglio 2026

Pasta con crema di peperoni e ricotta e pangrattato croccante
Tempo: 35 minPorzioni: 4Difficoltà: facile

Questa è una di quelle paste dove un ingrediente povero diventa una salsa che sembra ricca: i peperoni, stufati piano e poi frullati con la ricotta, si trasformano in una crema vellutata, dolce e di un arancio acceso, senza panna e senza burro. La ricotta non serve solo a rendere cremoso: la sua acidità lattica bilancia la dolcezza del peperone cotto, che da solo risulterebbe stucchevole. Il passaggio che decide tutto è la stufatura. I peperoni vanno cotti coperti, a fuoco basso, per quei 15-20 minuti pieni: il coperchio trattiene il vapore, la verdura cuoce nella propria acqua e gli zuccheri si concentrano senza caramellare né bruciare. Se alzate la fiamma per fare prima, i bordi si abbrustoliscono e nella crema comparirà un fondo amaro che non si toglie più. Devono essere teneri al punto che un cucchiaio li schiaccia senza resistenza: se sono ancora al dente, il frullatore vi restituirà una crema con la buccia in sospensione, granulosa in bocca. L'altro dettaglio che fa la differenza è il pangrattato tostato. Non è una decorazione: in un piatto in cui tutto è morbido e cremoso, è l'unico elemento che scricchiola. Tostatelo in un padellino a parte con un filo d'olio, mescolando in continuazione, finché è color nocciola: passa da dorato a bruciato in una manciata di secondi, e va tolto dal padellino appena pronto, perché il metallo caldo continua a cuocerlo.

Ingredienti

Preparazione

  1. 1

    Affetta i peperoni e falli stufare in padella con l'aglio e l'olio, coperti, per 15-20 minuti finché sono teneri.

  2. 2

    Intanto cuoci la pasta al dente e tosta il pangrattato in un padellino con poco olio.

  3. 3

    Frulla la maggior parte dei peperoni con la ricotta e il parmigiano fino a una crema liscia, allungando con acqua di cottura.

  4. 4

    Condisci la pasta con la crema, decora con le fettine di peperone tenute da parte e il pangrattato croccante.

Consigli dello chef

  • Pulite i peperoni per bene: via i semi, ma soprattutto via le coste bianche interne, che sono la parte amara e fibrosa. Restano dure anche dopo la stufatura e si sentono nella crema come filamenti.
  • Stufate coperto e a fuoco basso, senza fretta. Il coperchio fa cuocere i peperoni nella propria acqua e ne concentra gli zuccheri; a fuoco alto e scoperti si bruciacchiano e la crema prende un retrogusto amaro che non si corregge.
  • L'aglio mettetelo in camicia (schiacciato ma non sbucciato) e toglietelo prima di frullare: così profuma l'olio senza dominare, e non rischiate che si scurisca diventando amaro nel lungo tempo di stufatura.
  • Frullate i peperoni ancora caldi con la ricotta e allungate con l'acqua di cottura della pasta, un mestolo alla volta: l'amido sciolto nell'acqua lega la crema e la rende lucida e stabile, cosa che l'acqua del rubinetto non fa.
  • La ricotta non va cotta a fuoco vivo: le sue proteine si contraggono e la crema diventa granulosa. Mantecate la pasta con la crema a fuoco spento o al minimo, aggiungendo acqua di cottura se si asciuga troppo.
  • I 4 pomodori ramati della lista non sono obbligatori nella salsa: se li usate, spellateli, privateli dei semi e uniteli ai peperoni negli ultimi 5 minuti di stufatura, perché la loro acqua diluirebbe la crema se cuociono troppo poco. In alternativa, tagliateli a dadini a crudo e usateli come guarnizione fresca insieme alle fettine di peperone.

Varianti e sostituzioni

  • Con i peperoni arrostiti al posto degli stufati: passateli in forno a 200 gradi finché la buccia si annerisce e si stacca, poi spellateli. La crema prende una nota affumicata più intensa ed è anche più digeribile, perché la buccia è la parte che pesa sullo stomaco.
  • Con la ricotta di pecora al posto di quella vaccina: è più sapida e grassa, dà una crema più decisa che regge meglio la dolcezza del peperone. Riducete il parmigiano, o il piatto diventa troppo salato.
  • Con l'acciuga o i capperi: sciogliete due filetti di acciuga nell'olio insieme all'aglio, oppure aggiungete un cucchiaio di capperi dissalati alla crema. È la mossa che dà spina dorsale sapida a un piatto altrimenti tutto dolce.
  • Piccante, con un peperoncino fresco stufato insieme ai peperoni o un cucchiaino di 'nduja sciolto nell'olio: il grasso piccante e il peperone dolce stanno insieme benissimo.
  • Senza glutine: usate pasta di mais e riso e sostituite il pangrattato con granella di mandorle o pinoli tostati in padella, che danno lo stesso contrasto croccante con più profumo.

Conservazione e preparazione anticipata

La pasta condita va mangiata subito: la crema di ricotta e peperoni si asciuga raffreddandosi e il pangrattato, a contatto con l'umidità, si ammolla in mezz'ora perdendo tutto il suo senso. La crema, invece, è la parte che si prepara benissimo in anticipo: frullata e messa in un contenitore chiuso, si conserva 3 giorni in frigorifero e si congela per 2 mesi (tenete presente che dopo lo scongelamento la ricotta può risultare leggermente granulosa: rifrullatela con un cucchiaio di acqua calda e torna liscia). Al momento di usarla, scaldatela a fuoco dolce e allungatela con acqua di cottura, perché in frigo si rassoda. Il pangrattato tostato si conserva una settimana in un barattolo chiuso a temperatura ambiente. Se avanza pasta già condita, tenetela in frigo un giorno e ripassatela in padella con un goccio d'acqua, mai al microonde, che secca la crema.

Abbinamenti

È un primo dolce e cremoso, quindi accanto ci sta bene qualcosa di amaro e croccante: un'insalata di puntarelle o di radicchio con acciuga e limone, oppure semplicemente rucola condita con olio e aceto. Come secondo, se il pranzo continua, un pesce bianco al forno o un formaggio fresco. Da bere, un bianco secco e sapido con buona acidità, che sgrassi la ricotta senza coprire il peperone: un Fiano di Avellino, una Falanghina o un Vermentino di Sardegna. Se preferite un rosso, che sia leggero e fresco di beva, tipo un Cerasuolo d'Abruzzo servito a 12-14 gradi: i rossi strutturati qui schiacciano il piatto.

Domande frequenti

Come faccio a ottenere una crema di peperoni perfettamente liscia?

Serve che i peperoni siano davvero cotti: teneri al punto che si schiacciano con un cucchiaio senza resistenza. Se sono ancora sodi, la buccia non si disintegra e resta in sospensione, dando una crema granulosa. Frullate a caldo e a lungo, almeno un minuto, allungando con acqua di cottura. Se volete la lisciatura assoluta, passate la crema al setaccio o al passaverdure: trattiene le bucce.

Perché la crema di peperoni sa di amaro?

Due cause. La prima: peperoni cotti a fuoco troppo alto o scoperti, che si bruciacchiano ai bordi. La seconda, più frequente di quanto si pensi: le coste bianche interne, che sono amare per natura, non sono state eliminate. Anche l'aglio lasciato troppo a lungo a fuoco vivo diventa amaro: mettetelo in camicia e toglietelo prima di frullare.

Posso usare i peperoni arrostiti in vasetto?

Sì, ed è una scorciatoia onesta: scolateli bene dal liquido di governo, sciacquateli se sono sott'aceto (l'aceto sbilancerebbe la crema) e frullateli direttamente con la ricotta, saltando la stufatura. Il risultato è più affumicato e meno dolce. Assaggiate prima di salare, perché sono già conditi.

Con cosa posso sostituire la ricotta?

Con la robiola o lo stracchino, che danno una crema più grassa e meno acidula. Con lo yogurt greco intero, se volete più acidità e meno calorie, ma va unito a fuoco spento perché sopra i 60 gradi tende a stracciarsi. Per una versione senza latticini funziona bene la ricotta di mandorle o un frullato di anacardi ammollati, con un po' di limone per ritrovare la nota acida.

Quale formato di pasta è il migliore per questa crema?

Un formato corto e rigato che trattenga la salsa: mezze maniche, rigatoni, fusilli, caserecce. Le paste lisce e strette (spaghetti, penne lisce) la lasciano scivolare via. Se optate per un formato con cavità, tipo i paccheri, la crema ci si infila dentro ed è ancora meglio.

I peperoni sono pesanti da digerire: come li rendo più leggeri?

La parte che pesa è la buccia, che è di cellulosa e non viene attaccata dai nostri enzimi. Se li spellate (arrostendoli in forno finché la pelle si annerisce, poi chiusi 10 minuti in un sacchetto e sbucciati) il piatto diventa nettamente più digeribile. Anche eliminare bene semi e coste bianche aiuta.