Ciotoline di avocado con salsa di verdure

Consigli dello chef

• Tutto dipende dalla maturazione dell'avocado: deve cedere leggermente sotto la pressione del pollice ma non essere molle. Se è ancora duro come una pietra la polpa è legnosa e amara; se affonda troppo e presenta zone scure è passato. Compratelo qualche giorno prima e fatelo maturare a temperatura ambiente, accelerando in un sacchetto di carta con una mela o una banana.
• Passate subito la superficie tagliata con abbondante succo di limone (o lime): l'avocado annerisce a contatto con l'aria per ossidazione, e l'acidità del limone rallenta il processo. Preparate le coppette all'ultimo momento, poco prima di servirle.
• Se la ricotta è molto umida, fatela sgocciolare in un colino qualche minuto o mescolatela con meno yogurt: una base troppo liquida non regge nella coppetta e cola. La salsa deve risultare cremosa e sostenuta, non fluida.
• Tritate le verdure il più finemente possibile, a dadini piccolissimi o brunoise: pezzi grossi rendono difficile mangiare in un boccone e sbilanciano la cremosità. Verdure croccanti come carota, sedano, finocchio e peperone danno il contrasto migliore con la morbidezza dell'avocado.
• Assaggiate e regolate la sapidità: ricotta e yogurt sono delicati e da soli risultano sciapi. Sale, pepe, magari un filo d'olio, erbe fresche tritate (erba cipollina, prezzemolo) o una punta di scorza di limone svegliano tutto l'insieme.
• Servite le ciotoline fresche di frigo ma preparate all'ultimo: essendo a base di latticini freschi e delicati e di avocado, non vanno lasciate a lungo a temperatura ambiente, sia per la sicurezza sia perché l'avocado scurisce e la ricotta si scalda.

Varianti e sostituzioni

• Con proteine: aggiungete alla salsa (o adagiate sopra) tonno sgocciolato, gamberetti lessati, salmone affumicato a pezzetti o uovo sodo tritato, trasformando l'antipasto in un piatto più sostanzioso. In questo caso non è più vegetariano.
• Versione vegana: sostituite ricotta e yogurt con una crema di anacardi ammollati e frullati, oppure con hummus o tofu setoso frullato con limone. La coppetta di avocado è già vegetale, basta cambiare il ripieno.
• Con feta o formaggi saporiti: al posto di parte della ricotta usate feta sbriciolata o un formaggio spalmabile aromatizzato, per un gusto più deciso e mediterraneo, magari con pomodorini e olive.
• Guacamole-style: schiacciate parte della polpa di avocado con lime, cipolla rossa, coriandolo e un pizzico di peperoncino, rimettendola nella coppetta. Diventa una versione più messicana e speziata.
• Piccante o speziata: insaporite la salsa con paprika affumicata, curry o una punta di senape per dare carattere; ottima anche una spolverata di semi (sesamo, girasole) per croccantezza in più.

Conservazione e preparazione anticipata

Questo è un piatto che dà il meglio appena fatto e non si presta alla conservazione. L'avocado, una volta tagliato, annerisce nel giro di poche ore anche con il limone, e la ricotta è un latticino fresco e deperibile: quindi assemblate le ciotoline poco prima di servirle. Potete però portarvi avanti sul ripieno: la salsa di ricotta, yogurt e verdure si prepara qualche ora prima e si tiene in frigo, coperta, in un contenitore chiuso, per un giorno; gli avocado invece vanno tagliati e farciti all'ultimo. Se vi avanza un mezzo avocado non usato, lasciate il nocciolo nella metà rimasta, spennellatela di limone, copritela a contatto con la pellicola e mettetela in frigo: rallenta l'annerimento ma consumatela il giorno stesso. Non lasciate le ciotoline pronte fuori dal frigo: trattandosi di latticini freschi e deperibili e di avocado, riportatele in fresco se non le servite subito.

Abbinamenti

Sono un antipasto o un finger food da aperitivo: serviteli con pane integrale tostato, crackers, gallette o grissini, che danno la nota croccante da alternare alla cremosità. Accanto stanno bene altre piccole cose fresche, come pomodorini, olive e verdure in pinzimonio. Sul vino chiedete qualcosa di fresco e leggero che non copra la delicatezza del piatto: un bianco secco e giovane (Vermentino, Pinot grigio, Sauvignon) o, ancora meglio con l'aperitivo, delle bollicine come un Prosecco o un Franciacorta brut, la cui acidità pulisce il palato dalla ricchezza dell'avocado.

Domande frequenti