Orecchiette al ragù al forno
Orecchiette scolate indietro, condite con ragù di macinato di bufala, scamorza e parmigiano, poi gratinate: la pasta al forno della domenica in versione pugliese.
Un ragù 'bianco di partenza' — solo aglio, olio e macinato rosolato a fondo prima del pomodoro — e almeno un'ora di sobbollire: è lì che la carne di bufala (sostituibile col manzo, ma provatela) dà il suo sapore dolce e pieno. Le orecchiette si scolano 5 minuti indietro, perché il forno è una seconda cottura: chi le scola al dente le ritrova scotte. La scamorza grattugiata dentro è il cuore filante; il parmigiano sopra, la crosticina.
Ingredienti
Orecchiette500 g
Macinato di bufala (o manzo)1 kg
Pomodori pelati frullati grossolanamente800 g
Scamorza grattugiata150 g
Parmigiano grattugiato80 g
Spicchio d'aglio1
Basilico2-3 foglie
Olio extravergine di oliva1 cucchiaio
Saleq.b.
Preparazione
- 1
Imbiondite l'aglio nell'olio e rosolate il macinato a fondo, una decina di minuti, finché è uniformemente bruno. Salate.
- 2
Unite i pelati frullati e il basilico, portate a bollore, poi abbassate e fate sobbollire coperto almeno 1 ora. Regolate di sale.
- 3
Cuocete le orecchiette e scolatele 5 minuti PRIMA del termine di cottura. Conditele in una ciotola con il ragù, la scamorza e tre quarti del parmigiano.
- 4
Scaldate il forno a 180 °C. Versate in una pirofila, spolverate col parmigiano rimasto e cuocete 20 minuti, gratinando gli ultimi minuti nella parte alta. Fate intiepidire prima di servire.