Mozzarella
La mozzarella è il formaggio fresco a pasta filata simbolo della cucina italiana: morbida, lattiginosa, da gustare al naturale o filante in cottura. C'è il fiordilatte di latte vaccino, più neutro e adatto alla pizza, e la mozzarella di bufala campana, più ricca e saporita, perfetta cruda.
In cucina
Cruda in caprese, insalate e panini; in cottura su pizza, parmigiane, pasta al forno dove fila. Il punto critico in cottura è l'acqua: la mozzarella ne contiene molta e, se non scolata, bagna pizza e teglie. Tagliala in anticipo e falla sgocciolare (anche un'ora), o tamponala, prima di usarla in forno.
Stagionalità
La mozzarella si trova tutto l'anno. È un prodotto freschissimo che dà il meglio appena fatto: la di bufala in particolare andrebbe consumata entro pochissimi giorni, idealmente in giornata.
Come sceglierlo
Scegli mozzarelle nel loro liquido di governo, con superficie liscia e lucida e profumo fresco di latte. La di bufala DOP ha la pelle sottile e "piange" latte al taglio. Evita quelle gialle, gommose o dall'odore acidulo. Controlla sempre la data.
Come conservarlo
Conserva la mozzarella in frigorifero nel suo liquido di governo, fino all'apertura; una volta aperta consumala in un giorno o due. Tirala fuori una mezz'ora prima di mangiarla cruda, perché il freddo ne spegne sapore e consistenza. Si può congelare solo quella destinata alla cottura (da cruda perde struttura).
Sostituti
Per la pizza e le cotture, al posto del fiordilatte si usa la mozzarella per pizza (a basso contenuto d'acqua) o la scamorza, che fila e bagna meno. Cruda, la di bufala non ha veri sostituti; in insalata si può virare su burrata o stracciatella per più cremosità.
Sicurezza e note
È un formaggio fresco: rispetta rigorosamente la catena del freddo e le date. Verifica che sia da latte pastorizzato; le donne in gravidanza e le persone fragili dovrebbero preferire latticini freschi da latte pastorizzato ed evitare quelli da latte crudo. Una volta aperta, va consumata in fretta.
Valori nutrizionali
Il fiordilatte apporta circa 250 kcal per 100 g, la di bufala un po' di più perché più grassa. È una fonte di proteine e calcio, con un contenuto di grassi e sale medio. È un formaggio fresco, più ricco d'acqua e meno concentrato di quelli stagionati.
Domande frequenti
Come si conserva la mozzarella?
In frigorifero, nel suo liquido di governo fino all'apertura; una volta aperta, consumala entro uno o due giorni. Prima di mangiarla cruda, tirala fuori mezz'ora prima: a temperatura ambiente esprime molto meglio sapore e consistenza.
Come si asciuga la mozzarella per la pizza?
Tagliala a fette o a cubetti in anticipo e falla sgocciolare in un colino (anche un'ora), oppure tamponala con carta da cucina. Così rilascia meno acqua in forno e non bagna l'impasto. In alternativa esiste la mozzarella specifica per pizza, a basso contenuto d'acqua.
Qual è la differenza tra fiordilatte e mozzarella di bufala?
Il fiordilatte è di latte vaccino, più neutro e asciutto, ideale per la pizza e le cotture. La mozzarella di bufala campana è di latte di bufala, più ricca, saporita e cremosa, perfetta da gustare cruda.
Si può congelare la mozzarella?
Solo quella destinata alla cottura: da congelata perde struttura e acqua, quindi non è più buona da cruda, ma va bene grattugiata o a pezzi su pizze e gratin. La di bufala da gustare cruda non andrebbe congelata.
Ricette con mozzarella (16)
Orecchiette al ragù al forno
Orecchiette scolate indietro, condite con ragù di macinato di bufala, scamorza e parmigiano, poi gratinate: la pasta al forno della domenica in versione pugliese.
Melanzane al forno con mozzarella e prosciutto
Fettine di melanzana cotte al forno e gratinate con mozzarella e prosciutto cotto. Un secondo (o antipasto) leggero e filante, senza frittura.
Lasagne al salmone e zucchine
Lasagne delicate con salmone, zucchine e besciamella, filanti di provola e mozzarella. Un primo da forno raffinato, perfetto per le occasioni.
Focaccia ripiena con ricotta e spinaci
Una focaccia soffice farcita con un ripieno cremoso di ricotta e spinaci. Ottima come piatto unico o da portare a un picnic.
Polpettone ripieno di formaggio e prosciutto
Un polpettone morbido cotto in padella, con il cuore filante di mozzarella e prosciutto cotto. Il comfort food della domenica, più facile di quanto sembri.
Pomodori ripieni di cous cous
Pomodori svuotati e farciti di cous cous ai pomodori secchi, mozzarella, basilico e menta, poi passati in forno. Freschi, profumati ed estivi.
Zucchine al forno con prosciutto e mozzarella
Una mini-parmigiana leggera di zucchine: strati sottili di zucchine, prosciutto cotto e mozzarella, legati da uovo e parmigiano e gratinati al forno. Filante e goloso.
Pasta al forno con ricotta e mozzarella
La pasta al forno all'americana (baked ziti): penne condite con ricotta cremosa, mozzarella filante e sugo di pomodoro, gratinate al parmigiano. Comfort food puro.
Torta salata ai broccoli facilissima
Una quiche veloce e golosa: broccoli stufati con cipolla e aglio su una base croccante, legati da uova, latte e formaggio filante. Pochi ingredienti, grande gusto.
Arancini di riso siciliani
Lo street food simbolo della Sicilia: riso allo zafferano che racchiude un cuore di ragù, piselli, prosciutto e mozzarella filante, impanato e fritto fino a doratura.
Arrosto di maiale ripieno con prosciutto e funghi
Un lombo di maiale aperto a libro e farcito con prosciutto crudo, funghi trifolati, mozzarella e noci, arrotolato e brasato lentamente. Un secondo da pranzo della domenica.
Pizza light con base di mandorle
Una base pizza senza farina di grano: farina di mandorle e albume cotti come una crêpe, da guarnire con pomodoro fresco e mozzarella. Leggera e low-carb.
Rotolini di lasagne ricotta e spinaci
Sfoglie di lasagna arrotolate con un ripieno di ricotta e spinaci, adagiate sulla besciamella e gratinate. Un primo elegante, più scenografico delle classiche lasagne.
Panzerotti fritti
I panzerotti pugliesi fritti: mezzelune di pasta lievitata ripiene di mozzarella e pomodoro, dorate in olio bollente. Croccanti fuori, filanti dentro.
Lasagne ai funghi e prosciutto
Lasagne bianche golose: besciamella, funghi trifolati, prosciutto cotto, mozzarella e parmigiano. Una variante senza ragù, cremosa e profumata di bosco.
Piadina con mozzarella di bufala e prosciutto crudo
La piadina gourmet: prosciutto crudo, mozzarella di bufala e un filo di emulsione all'aceto balsamico di Modena. Pochi ingredienti di qualità, sapore enorme.