Melanzane al forno con mozzarella e prosciutto

Consigli dello chef

• Fette regolari da 5-7 millimetri: più sottili bruciano ai bordi e si accartocciano, più spesse restano acquose al centro. Se avete una mandolina usatela, perché la regolarità del taglio conta più della precisione del millimetro: fette diverse cuociono in tempi diversi sulla stessa placca.
• L'olio va spennellato, non versato. Un pennello da cucina distribuisce un velo sottile su tutta la superficie; il filo d'olio dal contenitore viene assorbito tutto dal punto in cui cade, lasciando il resto della fetta asciutta e la fetta stessa unta.
• Un solo strato sulla placca, fette che non si toccano. Sovrapposte si scambiano vapore e restano flosce: se non ci stanno tutte, fate due infornate. È la stessa regola che vale per qualunque verdura che deve dorare.
• La mozzarella va affettata e fatta scolare in un colino almeno mezz'ora prima, poi tamponata con carta da cucina. È la differenza fra un gratin filante e una placca allagata. Con la scamorza il problema non si pone: è più asciutta e fila altrettanto.
• Il prosciutto cotto va aggiunto solo alla fine, per due minuti scarsi, giusto per intiepidirlo. Se lo mettete insieme alla mozzarella si asciuga, si arriccia e diventa gommoso: è un salume già cotto, non ha nessun bisogno di cuocere ancora.
• Se le melanzane vi restano un po' amare, non è la varietà: sono probabilmente troppo mature e piene di semi scuri. Sceglietele sode, pesanti in mano, con la buccia lucida e tesa e il picciolo verde e vivo: quelle giovani non sono amare e non hanno bisogno di essere messe sotto sale.

Varianti e sostituzioni

• Con la scamorza affumicata al posto della mozzarella: dà una nota di affumicato che con la melanzana funziona benissimo, e rilascia molta meno acqua. È la sostituzione che consigliamo se il piatto vi è già venuto acquoso una volta.
• Versione vegetariana: sostituite il prosciutto cotto con un cucchiaino di passata di pomodoro e una foglia di basilico su ogni fetta, e avrete una parmigiana espressa. Oppure con pomodori secchi tritati, che danno sapidità e umami senza carne.
• A involtini: cuocete le fette in forno 10 minuti finché sono flessibili, farcitele con mozzarella e cotto, arrotolatele fermandole con uno stuzzicadenti e ripassate 5 minuti in forno. Stessa sostanza, ma diventano un finger food da aperitivo.
• Senza lattosio: usate una mozzarella delattosata, che si trova ormai ovunque e fila allo stesso modo. In alternativa, gratinate con pangrattato, origano e un filo d'olio: non fila, ma dà una crosticina croccante.
• Con un tocco sapido: mezzo filetto di acciuga sotto la mozzarella, o una spolverata di origano secco e una grattugiata di pecorino prima di infornare. La melanzana è dolce e la mozzarella è delicata: un elemento salato deciso alza tutto il piatto.

Conservazione e preparazione anticipata

Vanno mangiate calde o al massimo tiepide, perché il filante è metà del piatto e la mozzarella, raffreddandosi, si rapprende diventando gommosa. Gli avanzi si conservano 2 giorni in frigorifero in un contenitore chiuso e si riscaldano in forno a 180 gradi per 5-6 minuti, o in padella coperta a fuoco basso: evitate il microonde, che rende la mozzarella elastica e fa rilasciare acqua alla melanzana. Non conviene congelarle già assemblate: lo scongelamento rompe la struttura del formaggio, che si separa in grasso e siero, e la melanzana rilascia l'acqua dei cristalli di ghiaccio diventando spappolata. Se volete portarvi avanti, cuocete le fette di melanzana da sole (anche il giorno prima: si tengono in frigo coperte, e volendo si congelano bene in questo stadio) e gratinatele con mozzarella e cotto solo al momento di servire: sono cinque minuti di forno.

Abbinamenti

Sono ricche e filanti, quindi chiedono accanto qualcosa di fresco e acido: un'insalata verde con una vinaigrette ben acidula, pomodorini conditi con origano, o un'insalata di finocchi crudi. Del pane, ovviamente, per raccogliere il formaggio filato. Se le servite come antipasto, seguitele con un secondo leggero, tipo un pesce al forno, perché sono già sostanziose. Da bere, un bianco secco e fresco (un Falanghina, un Greco di Tufo, un Vermentino) che sgrassa la mozzarella; se preferite il rosso, uno leggero e poco tannico servito fresco, tipo un Cerasuolo o un Bardolino: i tannini di un rosso importante contro la mozzarella danno una sensazione metallica. Ottima anche una birra chiara ben fredda.

Domande frequenti