Melanzane
Le melanzane sono protagoniste della cucina estiva e mediterranea: dalla parmigiana alle melanzane al forno, dalla caponata alle paste, la loro polpa carnosa diventa morbida e saporita in cottura. Hanno però due caratteristiche da gestire — possono assorbire molto olio e vanno sempre cotte — e una volta capite si lavorano benissimo.
In cucina
Si cuociono al forno, grigliate, fritte o stufate. Per la parmigiana e i contorni, grigliarle o cuocerle al forno invece di friggerle le rende più leggere. Per ridurre l'amaro di alcune varietà e l'assorbimento d'olio, tagliale, cospargile di sale grosso e lasciale spurgare mezz'ora, poi strizzale: perderanno acqua amara e in cottura prenderanno meno olio.
Stagionalità
Le melanzane sono di stagione in estate e inizio autunno, indicativamente da giugno a ottobre, quando sono più sode e saporite. Sono uno degli ortaggi simbolo della cucina del Sud.
Come sceglierlo
Scegli melanzane sode e pesanti, con la buccia liscia, lucida e tesa e il picciolo verde e fresco. Premendo, la polpa deve tornare elastica; se resta l'impronta o la buccia è grinzosa, è vecchia. Le melanzane più piccole e giovani hanno meno semi e meno amaro.
Come conservarlo
Conservale in un luogo fresco o in frigorifero, nel cassetto delle verdure, per qualche giorno; teme il freddo intenso, quindi non nella parte più gelida. Una volta cotte si conservano in frigo un paio di giorni e si congelano bene grigliate o a cubetti già cotti.
Sostituti
Secondo l'uso: nelle cotture al forno e nelle paste, le zucchine sostituiscono le melanzane con un gusto più delicato (assorbendo meno olio); nei piatti stufati anche i peperoni danno corpo e dolcezza. Per la consistenza carnosa nei piatti vegetariani vanno bene anche i funghi grandi.
Sicurezza e note
La melanzana non va mangiata cruda, soprattutto in quantità: contiene solanina, la stessa sostanza delle patate verdi, che la cottura riduce. Cotta è perfettamente sicura e digeribile. Va quindi sempre cucinata: al forno, grigliata, fritta o stufata.
Valori nutrizionali
La melanzana è povera di calorie da cruda (circa 25 kcal per 100 g), ricca d'acqua e fibre. Attenzione però al metodo di cottura: la sua polpa spugnosa assorbe molto olio in frittura, facendo salire parecchio le calorie del piatto. Al forno o grigliata resta leggera.
Domande frequenti
Si possono mangiare le melanzane crude?
No: crude contengono solanina e risultano indigeste, soprattutto in quantità. Vanno sempre cotte — al forno, grigliate, fritte o stufate — operazione che ne elimina il problema e le rende morbide e saporite.
Come si spurgano le melanzane dall'amaro?
Tagliale a fette o a cubetti, cospargile di sale grosso e lasciale scolare in un colino circa mezz'ora, poi sciacquale e strizzale. Oltre a togliere l'eventuale amaro delle varietà più rustiche, così perdono acqua e in cottura assorbono meno olio.
Come evitare che le melanzane assorbano troppo olio?
Falle spurgare col sale prima di cuocerle, e preferisci forno o griglia alla frittura. Se le friggi, usa olio ben caldo e scolale subito su carta: l'olio freddo viene assorbito molto di più.
Come si conservano le melanzane?
Crude, in frigorifero nel cassetto delle verdure per qualche giorno, evitando la parte più fredda. Cotte si tengono un paio di giorni in frigo e si congelano bene grigliate o a cubetti già cotti.
Ricette con melanzane (8)
Polpettine di melanzane al forno al profumo di menta
Polpettine vegetariane di melanzane arrostite, parmigiano e menta, gratinate al forno. Saporite e leggere, con il trucco per eliminare l'amaro e l'acqua in eccesso.
Melanzane al forno facilissime
Melanzane intere cotte al forno sotto l'alluminio, poi spellate, ridotte a cubetti e condite con olio, aceto di mele, menta e prezzemolo: il contorno estivo senza padella e senza frittura.
Melanzane al forno con mozzarella e prosciutto
Fettine di melanzana cotte al forno e gratinate con mozzarella e prosciutto cotto. Un secondo (o antipasto) leggero e filante, senza frittura.
Pasta con sugo di melanzane
Un primo piatto semplice e saporito: penne con un sugo cremoso di melanzane e pomodoro, profumato al basilico. Pronto nel tempo di cottura della pasta.
Pasta con zucchine e melanzane
Un primo estivo e mediterraneo: pasta con zucchine e melanzane stufate nel pomodoro fresco, profumate al basilico. Leggera, colorata e piena di verdure.
Penne al sugo di melanzane
Un primo veloce e saporito: penne con un sugo denso di melanzane, pomodoro e peperoncino, profumato al basilico. Pochi ingredienti per un piatto mediterraneo goloso.
Tagliatelle al sugo di melanzane
Tagliatelle di grano duro con un sugo di pomodoro e melanzane fondenti, profumato di basilico e parmigiano. Un primo mediterraneo ricco e confortante.
Rondelle di melanzane e pomodoro al forno
Un contorno o antipasto leggero e veloce: rondelle di melanzana e pomodoro gratinate al parmigiano in forno, profumate di basilico. Poche calorie, tanto gusto.