Polpettine di melanzane al forno al profumo di menta

Consigli dello chef

• Prima di infornarle intere, incidete le melanzane con la punta di un coltello in due o tre punti: il vapore che si forma dentro deve poter uscire, altrimenti la melanzana può gonfiarsi e scoppiare in forno. E quando aprite l'alluminio, fatelo lontano dal viso: dentro c'è vapore bollente.
• Cuocetele finché sono davvero collassate e cedono alla pressione del dito, non un minuto prima. Una melanzana ancora soda ha la polpa spugnosa e leggermente amara, non si tritura bene e vi resta a pezzetti nell'impasto.
• Il colino con il peso sopra per venti minuti è il passaggio decisivo, non un consiglio opzionale: se l'acqua resta nella polpa, l'impasto non lega, le polpette si allargano in cottura e restano molli dentro. Dopo il peso, strizzatele ancora con le mani.
• Aggiungete il pangrattato un cucchiaio alla volta e aspettate dieci minuti prima di giudicare: assorbe umidità con un po' di ritardo. L'impasto giusto si tiene in mano senza appiccicare, ma non deve essere secco e sbriciolarsi.
• Il parmigiano porta già molto sale, e ce ne sono 90 g. Assaggiate la polpa condita prima di aggiungere l'uovo, così potete correggere il sale senza dover assaggiare un impasto che contiene uovo crudo.
• Mettete la teglia con l'olio in forno mentre si scalda a 200 gradi: le polpette che toccano una teglia già rovente cominciano subito a dorare sotto e non si attaccano. Su una teglia fredda si incollano e si rompono quando le girate.
• Per una crosta più croccante, passate le polpette sotto il grill negli ultimi 2-3 minuti tenendole d'occhio, oppure usate la ventilazione nella seconda metà della cottura.

Varianti e sostituzioni

• Con pecorino al posto del parmigiano: più deciso, più salato e più siciliano. Riducete o eliminate il sale aggiunto, altrimenti diventano immangiabili.
• Senza uova e senza formaggio (versione vegana): legate con 2 cucchiai di farina di ceci stemperati in 2 cucchiai d'acqua, aumentate il pangrattato di un paio di cucchiai e sostituite il parmigiano con pangrattato tostato e un cucchiaio di lievito alimentare in scaglie.
• Con un cuore filante: infilate un cubetto di provola o di mozzarella ben sgocciolata al centro di ogni polpetta, richiudendo bene i bordi. Attenzione a non esagerare con la mozzarella fresca, che rilascia acqua e vi rimolla l'impasto.
• Cambiando erba: al posto della menta, basilico e scorza di limone grattugiata, oppure prezzemolo e aglio per una versione più decisa. La menta resta però l'abbinamento più riuscito con la melanzana arrostita.
• Fritte, come si fanno tradizionalmente al sud: olio a 170-180 gradi, poche per volta per non abbassare la temperatura, scolate su carta assorbente. Sono più buone, sono anche molto più pesanti.
• Senza glutine: usate pangrattato senza glutine sia nell'impasto sia nella panatura esterna.

Conservazione e preparazione anticipata

Cotte, si conservano in frigo in un contenitore chiuso per 3 giorni. Riscaldatele in forno a 180 gradi per 8-10 minuti: nel microonde diventano molli e perdono la crosta. Si mangiano anche a temperatura ambiente, e a dire il vero come antipasto sono anche meglio tiepide che bollenti. L'impasto crudo contiene uovo: tenetelo in frigo coperto, non più di 24 ore, e cuocetelo bene (non assaggiatelo crudo). Il congelamento funziona meglio da crude: formate le polpette, disponetele su un vassoio separate, congelatele e poi trasferitele in un sacchetto, fino a 2 mesi; si cuociono direttamente da congelate aggiungendo una decina di minuti. Da cotte si congelano ugualmente, ma scongelando perdono croccantezza.

Abbinamenti

Come antipasto stanno bene con una salsa fresca che riprenda la menta: yogurt greco denso con succo di limone, un filo d'olio e menta tritata. Come secondo piatto vegetariano, accompagnatele con un'insalata di pomodori maturi e cipolla rossa, oppure con una semplice salsa di pomodoro fresco e basilico in cui tuffarle per un paio di minuti. Nel bicchiere serve acidità che ripulisca il grasso del formaggio: un bianco secco e sapido come un Etna Bianco da Carricante, un Vermentino o un Greco; funziona bene anche un rosato fresco. Se le servite come stuzzichino in piedi, una bollicina secca è perfetta.

Domande frequenti