Polpettone ripieno di formaggio e prosciutto

Consigli dello chef

• Strizzate il pane ammollato ma non fino a spremerlo asciutto: deve restare umido come una spugna appena strizzata. Se lo lasciate zuppo l'impasto diventa molle e il polpettone si sfalda in padella; se lo strizzate troppo perde la funzione di trattenere l'umidità.
• Tagliate la mozzarella a listarelle almeno un'ora prima e lasciatela scolare in un colino, poi asciugatela con carta da cucina. È il singolo accorgimento che evita il polpettone spaccato e il formaggio colato fuori.
• Lavorate l'impasto quanto basta per amalgamarlo, poi fermatevi. Impastare troppo a lungo la carne macinata compatta le proteine e dà una consistenza gommosa, da wurstel, invece che tenera.
• Sigillate bene le due estremità del rotolo ripiegando la carne verso l'interno prima di rosolare, come si chiude un pacchetto. Il ripieno deve essere murato dentro: se resta un varco, quello è il punto da cui il formaggio uscirà.
• Rosolate in padella ben calda e non muovete il polpettone finché non si stacca da solo. Se provate a girarlo prima, la crosta non si è ancora formata, la superficie resta attaccata al fondo e il rotolo si apre. Ci vogliono 2-3 minuti per lato.
• Il polpettone è carne macinata: va cotto completamente a cuore, mai rosa. Se avete un termometro, il centro deve arrivare a 71-75 gradi. Senza termometro, infilate uno stecchino nel punto più spesso: il liquido che esce deve essere limpido, non rosato. I 40 minuti coperti a fuoco dolce indicati nella ricetta ci arrivano tranquillamente.

Varianti e sostituzioni

• Con macinato misto manzo e maiale (metà e metà): il maiale porta più grasso e il polpettone resta più succoso. Vale la stessa regola di sicurezza, cottura completa a cuore, senza parti rosa.
• Al forno invece che in padella: rosolate comunque il polpettone in padella per fare la crosta, poi trasferitelo in una teglia con il vino e il brodo e infornate a 180 gradi per circa 45 minuti, bagnandolo ogni tanto con il fondo. Viene più asciutto fuori e più uniforme dentro.
• Cambiate il ripieno: provolone piccante e mortadella per una versione più decisa, oppure scamorza affumicata e speck. La scamorza ha meno acqua della mozzarella e dà meno problemi di fuoriuscita.
• Con spinaci lessati, strizzatissimi e conditi con parmigiano, stesi sopra il prosciutto prima di arrotolare: aggiungono colore alla fetta e alleggeriscono il ripieno.
• Senza vino, per bambini o per chi deve evitare l'alcol: sfumate con brodo caldo e un cucchiaino di aceto di mele, che dà la stessa nota acida senza alcol. Sappiate che in una sfumatura veloce l'alcol del vino non evapora del tutto, ne resta sempre una quota.

Conservazione e preparazione anticipata

Il riposo di 10 minuti prima di affettare non è opzionale: appena spento il fuoco i succhi sono spinti verso il centro e tagliandolo subito uscirebbero tutti sul tagliere, lasciandovi fette asciutte. Cotto, il polpettone si conserva in frigorifero 2-3 giorni in un contenitore chiuso, meglio se intero e non affettato, così si asciuga meno. Freddo di frigo si affetta anche meglio, con fette nette. Si scalda in padella con qualche cucchiaio del suo fondo, coperto, a fuoco basso. Si congela bene, sia intero sia a fette, fino a 2 mesi: scongelate in frigorifero (mai a temperatura ambiente, trattandosi di carne) e riscaldate a fondo fino a farlo tornare caldo al centro. Potete formare il rotolo il giorno prima, avvolgerlo stretto nella pellicola e tenerlo in frigo crudo: si compatta e in cottura tiene ancora meglio la forma.

Abbinamenti

Il fondo di cottura chiede qualcosa che lo raccolga: un purè di patate morbido è l'accoppiata classica, in alternativa patate arrosto o un pane rustico. Per alleggerire, un contorno di verdure a contrasto acido, come spinaci saltati con aglio e limone o un'insalata di radicchio. In tavola un rosso di media struttura e buona acidità, un Chianti, una Barbera o un Sangiovese di Romagna: pulisce il grasso della mozzarella e regge la sapidità del prosciutto senza sovrastare la carne.

Domande frequenti