Zucchine al forno con prosciutto e mozzarella

Consigli dello chef

• Le zucchine rilasciano molta acqua in cottura, ed è la causa del piatto che nuota: affettatele sottili, salatele leggermente e lasciatele spurgare una decina di minuti su un canovaccio, poi tamponatele. In alternativa scottatele un minuto sulla griglia o in padella prima di comporre gli strati: perdono acqua e prendono sapore.
• Anche la mozzarella è ricca d'acqua: tagliatela in anticipo e fatela scolare in un colino, o tamponatela, altrimenti rilascia siero e bagna il tutto. Una mozzarella per pizza (fior di latte più asciutto) dà meno acqua di una mozzarella di bufala, molto umida.
• Non esagerate col sale: prosciutto cotto, parmigiano e mozzarella sono già sapidi. Salate appena le zucchine (e se le avete spurgate con il sale, ancora meno) e affidatevi al formaggio per il resto.
• L'uovo con il parmigiano è il legante e la crosta: sbattetelo bene e versatelo sopra distribuendolo, così cola tra gli strati e in cottura rapprende tenendo insieme la teglia. Deve cuocere fino a rapprendersi del tutto, sia per la tenuta sia perché le uova vanno cotte.
• Affettate le zucchine il più sottili possibile con la mandolina, usando il paramano per proteggere le dita: fette sottili cuociono in tempo e restano tenere, fette spesse resterebbero crude o croccanti nei 20 minuti di forno.

Varianti e sostituzioni

• Vegetariana: togliete il prosciutto cotto e arricchite con pomodorini a fette o con un velo di pesto tra gli strati. Resta un ottimo contorno o piatto senza carne.
• Con altre verdure: alternate le zucchine a fette di melanzane grigliate o a patate lessate sottili, per una teglia mista più sostanziosa.
• Più saporita: sostituite il cotto con speck o prosciutto crudo, e la mozzarella con provola affumicata o scamorza, per una versione dal gusto più deciso.
• Gratino più cremoso: aggiungete qualche cucchiaio di besciamella tra gli strati, al posto o oltre l'uovo, per un risultato tipo lasagna di zucchine.

Conservazione e preparazione anticipata

Si conserva in frigo, coperta, per 2-3 giorni, e molti la trovano ancora più buona il giorno dopo, quando i sapori si sono assestati. Contenendo uovo cotto, mozzarella e prosciutto, va tenuta in frigo e non lasciata a lungo a temperatura ambiente. Si gusta tiepida o a temperatura ambiente, il che la rende comoda da portare; d'estate, se la trasportate, usate una borsa frigo. Riscaldatela in forno a 180 gradi per qualche minuto per ravvivare la gratinatura. Si può congelare già cotta, ma le zucchine, molto acquose, allo scongelamento rilasciano liquido e perdono un po' di consistenza: meglio consumarla fresca. Preparazione anticipata: potete affettare e spurgare le zucchine e comporre la teglia qualche ora prima, aggiungendo l'uovo e infornando all'ultimo.

Abbinamenti

Come secondo leggero sta bene con un contorno fresco che non appesantisca: un'insalata verde condita semplice, dei pomodori, o del pane per raccogliere il fondo filante. Se la servite come piatto unico basta un'insalata ricca. Sul vino scegliete un bianco secco e fresco, un Vermentino, un Soave o un Pinot grigio, che con la loro acidità sgrassano la mozzarella e il formaggio; un rosato leggero è un'altra strada estiva. Evitate rossi importanti, che coprirebbero la delicatezza delle zucchine.

Domande frequenti