Spaghetti al pesto di pomodori secchi e peperoncino

Consigli dello chef

• Ammollate i pomodori secchi in acqua calda ma non bollente e strizzateli bene: se restano zuppi, il pesto viene acquoso e non si lega. Assaggiate un pezzetto dopo l'ammollo, è il modo più onesto per capire quanto sale c'è già in gioco e quanto (poco) dovrete aggiungerne.
• Tostate le mandorle in padella a secco per 3-4 minuti, a fuoco medio, muovendole spesso, finché profumano e cominciano appena a colorire. Poi lasciatele raffreddare prima di frullarle: da calde rilasciano olio e impastano le lame. La tostatura è la differenza fra un pesto piatto e uno che sa di frutta secca.
• Frullate a impulsi brevi, non in continuo. Il mixer scalda, e il calore fa annerire il basilico e slega gli oli. Se il basilico vi preoccupa, unitelo per ultimo con due o tre colpi finali, giusto per spezzettarlo.
• Tenete da parte almeno una tazza di acqua di cottura prima di scolare. Il pesto va stemperato con 2-3 cucchiai di acqua calda della pasta finché diventa fluido come una panna densa: solo allora conditelo. Senza questo passaggio resta compatto e la pasta esce asciutta.
• Condite fuori dal fuoco, in una terrina capiente o nella pentola spenta. Il pesto non è un sugo: se lo cuocete, il basilico scurisce e il pecorino si aggruma in filamenti.
• Salate l'acqua della pasta meno del solito (circa metà di quanto fareste di norma): fra pomodori secchi e pecorino la sapidità arriva quasi tutta dal condimento.

Varianti e sostituzioni

• Al posto delle mandorle usate pistacchi non salati per una versione più dolce e resinosa, oppure noci per una nota più amara e rustica. I pinoli funzionano ma spariscono un po' sotto il pomodoro secco.
• Senza formaggio (o vegana): togliete il pecorino e compensate con un cucchiaio di lievito alimentare in scaglie e qualche mandorla in più. Il pesto perde la punta sapida del formaggio, quindi assaggiate e correggete di sale con più attenzione del solito.
• Con un filetto di acciuga sott'olio frullato insieme al resto: aggiunge profondità salata senza sapere di pesce. In questo caso il sale non serve proprio.
• Se il peperoncino fresco non c'è, usate un cucchiaino di peperoncino secco in fiocchi, ma unitelo a metà frullatura e assaggiate: il secco è più concentrato e sale in bocca dopo qualche secondo, quindi è facile esagerare.
• Con formato corto (fusilli, casarecce, trofie) funziona altrettanto bene: le rigature trattengono il pesto meglio dello spaghetto liscio.

Conservazione e preparazione anticipata

Il pesto si conserva in frigorifero in un barattolo di vetro pulito, coperto da un dito di olio extravergine, per 3-4 giorni: l'olio in superficie fa da barriera all'aria e rallenta l'ossidazione del basilico. Riportatelo a temperatura ambiente prima di usarlo, perché da freddo l'olio è rappreso e non si stempera. Si congela bene in stampini da ghiaccio: una volta congelati, trasferite i cubetti in un sacchetto e usateli entro 3 mesi, scongelandoli in frigo. Non conservate mai il pesto sott'olio a temperatura ambiente per lunghi periodi come fosse una conserva: le preparazioni sott'olio fatte in casa e non acidificate correttamente possono sviluppare botulino, e questo pesto non ha né l'acidità né il trattamento termico per essere una conserva sicura. Il frigo o il congelatore, punto. La pasta condita, invece, va mangiata subito: fredda si asciuga e il pesto diventa gommoso.

Abbinamenti

È un primo già ricco e piccante, quindi accanto ci sta bene qualcosa di fresco e amaro che pulisca: un'insalata di finocchi crudi affettati sottili con olio e limone, oppure una scarola ripassata in padella con poco aglio. Se lo servite come piatto unico, aggiungete una burrata o della ricotta salata a scaglie sopra la pasta, che smorza il piccante con il grasso. Sul vino, restate sul territorio del piatto: un bianco siciliano fresco e sapido come un Grillo o un Catarratto regge il peperoncino senza combatterlo; se preferite il rosso, scegliete un Frappato leggero e servitelo appena fresco, sui 14-15 gradi, perché un rosso caldo e alcolico amplifica il bruciore del peperoncino invece di calmarlo.

Domande frequenti