Mandorle
Le mandorle sono la frutta secca regina della pasticceria mediterranea: croccanti, dolci e ricche di grassi buoni, sono alla base di marzapane, amaretti, torte e granite, ma danno il meglio anche nel salato. Si usano intere, a lamelle, tritate o ridotte in farina, e ogni forma ha il suo impiego.
In cucina
A lamelle tostate decorano dolci e insalate; tritate o in farina entrano in torte (come la caprese), biscotti e marzapane; intere e tostate sono uno snack o un tocco croccante nei piatti salati. Tostarle pochi minuti in forno o in padella ne esalta profumo e croccantezza: tienile d'occhio, bruciano in fretta e diventano amare.
Stagionalità
Le mandorle secche si trovano e si conservano tutto l'anno. Le mandorle fresche (verdi), una primizia di tarda primavera, hanno il guscio morbido e un sapore lattiginoso e delicato, da consumare subito.
Come sceglierlo
Scegli mandorle dall'aspetto integro, dal colore uniforme e dall'odore fresco; quelle vecchie o mal conservate sanno di rancido. In guscio si conservano più a lungo. La farina di mandorle deve essere chiara e profumata, non oleosa o ingiallita.
Come conservarlo
Per i grassi che contengono, le mandorle (e ancor più la farina) irrancidiscono col tempo: conservale in un contenitore ermetico, al fresco, al buio e all'asciutto. In estate o per lunghi periodi tienile in frigorifero o in freezer, dove durano molti mesi mantenendo il profumo.
Sostituti
Tra la frutta secca: nocciole, noci o anacardi sostituiscono le mandorle in molti dolci e nei pesti, cambiando aroma. La farina di mandorle può essere in parte sostituita da altra farina di frutta secca; per chi ha allergie esistono semi (es. girasole) come alternativa, dal gusto diverso.
Sicurezza e note
Le mandorle sono uno degli allergeni più diffusi (frutta a guscio): vanno segnalate a chi ha allergie. Attenzione a non confondere le mandorle dolci con le mandorle amare (o armelline): queste ultime contengono amigdalina, che libera acido cianidrico, e vanno usate solo in piccolissime quantità come aromatizzante, mai consumate in quantità. Intere, sono inoltre a rischio soffocamento per i bambini piccoli.
Valori nutrizionali
Le mandorle sono molto energetiche (circa 600 kcal per 100 g) ma ricche di grassi insaturi "buoni", proteine vegetali, fibre, vitamina E e magnesio. Sono nutrienti e sazianti, da consumare in porzioni misurate vista la densità calorica.
Domande frequenti
Come si conservano le mandorle?
In un contenitore ermetico, al fresco, al buio e all'asciutto, perché i grassi che contengono irrancidiscono. Per lunghi periodi o in estate tienile in frigorifero o freezer: durano molti mesi mantenendo profumo e croccantezza. Vale ancora di più per la farina di mandorle.
Come si pelano e si tostano le mandorle?
Per pelarle, sbollentale un minuto in acqua bollente, scolale e premile tra le dita: la pellicina viene via. Per tostarle, scaldale pochi minuti in forno (160-170 °C) o in padella senza grassi, mescolando: appena profumano e si dorano sono pronte, attenzione perché bruciano in fretta.
Cosa sono le mandorle amare?
Sono una varietà che contiene amigdalina, sostanza che libera acido cianidrico: si usano solo in quantità minime come aromatizzante (le "armelline" dei dolci), mai consumate come quelle dolci. Le mandorle che mangiamo normalmente sono quelle dolci, del tutto sicure.
Con cosa posso sostituire le mandorle o la farina di mandorle?
Tra la frutta secca, nocciole, noci o anacardi funzionano in molti dolci cambiando aroma. La farina di mandorle si sostituisce in parte con altra farina di frutta secca; per chi è allergico esistono alternative a base di semi, dal gusto diverso.
Ricette con mandorle (16)
Farina di mandorle fatta in casa
Come preparare in casa la farina di mandorle: mandorle sbollentate, spellate, tostate e frullate. Perfetta per torte, biscotti e macarons, più fresca e profumata.
Crema al mascarpone e amaretti
Una crema al mascarpone soffice e spumosa, profumata all'amaretto e arricchita di amaretti sbriciolati. Da gustare al cucchiaio o per accompagnare il panettone.
Barrette di mirtilli e avena
Barrette morbide di farina di mandorle e avena con miele, olio d'oliva, albumi e mirtilli interi: la merenda sana fatta in casa, senza burro e senza farina raffinata.
Dita insanguinate di strega per Halloween
Biscotti a forma di dito di strega, con un'unghia di mandorla e 'sangue' di marmellata di fragole. Spaventosamente divertenti, l'effetto-horror garantito per Halloween.
Spaghetti al pesto di pomodori secchi e peperoncino
Un primo intenso e veloce: spaghetti con un pesto a crudo di pomodori secchi, mandorle, pecorino e peperoncino. Mediterraneo, profumato e senza cottura del sugo.
Insalata croccante con ricotta salata
Un'insalata fresca e croccante di spinacino e indivia con mandorle tostate e scaglie di ricotta salata, condita con olio e aceto balsamico. Semplice ed elegante.
Cupcake al cioccolato e caffè con glassa al Baileys
Cupcake da adulti: impasto al cioccolato, caffè e mandorle, sormontate da una crema al burro al Baileys. Intense, golose e perfette per un dopocena speciale.
Cuoricini alle mandorle senza glutine
Biscotti speziati alle mandorle naturalmente senza glutine: albumi, farina di mandorle, cacao, cannella e chiodi di garofano, con una glassa lucida. Profumati e festosi.
Lasagne di San Giuseppe
Le lasagne povere della tradizione del Sud per la festa di San Giuseppe: pasta condita con sugo di pomodoro, acciughe sciolte, mandorle e pangrattato tostato. Senza formaggio.
Tarte aux pommes (crostata di mele con crema frangipane)
La raffinata crostata di mele francese: guscio di brisée, crema frangipane alle mandorle e spicchi di mela disposti a spirale, lucidati con glassa di albicocche.
Torta "depressa" alle mandorle
Un dolce della tradizione pasquale: guscio di pasta frolla riempito con una soffice crema alle mandorle, cotta in forno e rifinita con glassa e lamelle di mandorla.
Pizza light con base di mandorle
Una base pizza senza farina di grano: farina di mandorle e albume cotti come una crêpe, da guarnire con pomodoro fresco e mozzarella. Leggera e low-carb.
Koulourakia (biscotti di Pasqua greci)
I tradizionali biscotti pasquali della Grecia: friabili e burrosi, profumati di vaniglia e mandorla, modellati a forma di treccia o spirale e lucidati d'uovo.
Babka (torta di Pasqua polacca)
La babka polacca delle feste: soffice torta al burro con uvetta, panna acida e limone, profumata alla mandorla. Tradizionale di Pasqua, alta e spolverata di zucchero a velo.
Rotolo ai semi di papavero
Il makowiec dell'Europa centrale: un lievitato arrotolato con un ricco ripieno di semi di papavero, frutta secca e uvetta. Un dolce delle feste profumato e scenografico.
Biscottini tedeschi con burro e mandorle
I Mandelhörnchen della tradizione tedesca: cornetti friabili di frolla alle mandorle, passati ancora caldi nello zucchero vanigliato. Perfetti col tè e a Natale.