Dolcetti di pasta di mandorle

Consigli dello chef

• Macinate le mandorle insieme allo zucchero, non da sole: lo zucchero fa da cuscinetto e assorbe l'olio che le mandorle rilasciano sotto le lame, evitando che si trasformino in una pasta oleosa e appiccicosa. Lavorate a impulsi brevi, fermandovi appena avete una polvere fine.
• Andate cautissimi con la mandorla amara: è lei a dare il profumo inconfondibile da amaretto, ma è intensa e va usata in dose minima, poche gocce di aroma o pochissime mandorle amare tritate. Non è una questione solo di gusto ma anche di prudenza (vedi la nota in conservazione): meglio poca che troppa.
• L'impasto deve risultare morbido e modellabile ma non appiccicoso: se resta troppo colloso aggiungete un cucchiaio di zucchero a velo o di mandorle macinate; se è troppo asciutto e si sbriciola, un altro po' di albume. La quantità di albume che serve varia con l'oleosità delle mandorle, quindi regolatevi a occhio.
• La passata nello zucchero a velo prima di infornare non è decorazione: è quella che, seccando in forno, crea la classica superficie crepata e il guscio sottile. Rotolateceli generosamente e non scrollate via l'eccesso.
• Cuocete pochi minuti e sfornateli quando sono ancora chiari, appena dorati sui bordi e morbidi al centro: sembreranno poco cotti ma si rassodano raffreddando. Lasciateli intiepidire sulla placca prima di spostarli, perché caldi sono fragili e si rompono.
• Distanziateli bene sulla placca: in cottura si allargano leggermente, e se si toccano si attaccano e perdono la forma.

Varianti e sostituzioni

• A forma di S, a ciambellina o a pallina schiacciata con sopra una mandorla intera o mezza ciliegia candita: la forma è libera, cambia solo la resa estetica e leggermente il tempo di cottura (le forme più sottili cuociono prima).
• Al pistacchio: sostituite una parte delle mandorle con pistacchi non salati macinati, per dei dolcetti verdi e profumati, tipici anch'essi della pasticceria siciliana.
• Ricoperti o farciti: una volta freddi, tuffate la base nel cioccolato fondente fuso, oppure accoppiateli a due a due con un velo di marmellata di albicocche.
• Con scorza di agrumi: aggiungete all'impasto scorza grattugiata di limone o di arancia non trattati, che alleggerisce la dolcezza e profuma senza bisogno di aumentare l'aroma di mandorla amara.
• Senza aroma di mandorla amara: si possono fare anche solo con mandorle dolci e vaniglia, per un gusto più delicato e adatto ai bambini; il profumo sarà meno marcato ma il dolcetto resta ottimo.

Conservazione e preparazione anticipata

Questi dolcetti si conservano benissimo, ed è parte del loro fascino: chiusi in una scatola di latta a temperatura ambiente durano una settimana abbondante, e restano morbidi grazie all'umidità della pasta di mandorle. Mettete un foglio di carta forno tra gli strati perché non si attacchino e tenete la scatola lontana da fonti di calore e umidità. Non conservateli in frigo, che li seccherebbe. Si congelano bene, sia crudi (già formati sulla placca) sia cotti: da crudi si infornano direttamente, da cotti si lasciano scongelare a temperatura ambiente. Una nota importante di sicurezza: le mandorle amare (e le armelline, i noccioli di albicocca) contengono amigdalina, una sostanza che nell'organismo libera acido cianidrico; per questo vanno usate solo in piccolissima quantità e mai crude a manciate. La dose minima prevista dalla ricetta, ben distribuita in tutto l'impasto e cotta in forno, è nella norma della tradizione dolciaria; non aumentatela pensando di intensificare il gusto, e nel dubbio usate l'aroma di mandorla amara del commercio, che è dosato e sicuro.

Abbinamenti

Sono i dolcetti da fine pasto delle feste, da servire con il caffè o con un tè caldo, il cui amaro pulisce il palato dalla dolcezza. Danno il meglio con un vino da dessert della loro terra: un Passito di Pantelleria, una Malvasia delle Lipari o un Marsala dolce ne esaltano il profumo di mandorla, in un abbinamento per assonanza tipicamente siciliano. Fanno anche una bella figura in un piatto misto di pasticceria secca insieme ad altri biscotti alle mandorle e ai pistacchi.

Domande frequenti