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Macarons francesi in quattro gusti

Macarons di meringa e farina di mandorle in quattro colori, farciti con crema al burro al limone, cacao, pistacchio e fragola.

A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 14 luglio 2026

Macarons francesi in quattro gusti
Tempo: 1 h 30 minPorzioni: 24Difficoltà: Difficile

I macarons sono i gioielli della pasticceria francese: due gusci lisci e lucidi di meringa alle mandorle, con il caratteristico 'piedino' alla base, uniti da una crema. Belli, colorati, ma notoriamente capricciosi: richiedono precisione e un po' di pratica. La buona notizia è che, capiti i passaggi chiave, diventano replicabili. Tutto ruota attorno al macaronage, il momento in cui si incorporano farina di mandorle e zucchero a velo agli albumi montati: va fatto fino al punto giusto, quando l'impasto 'cola a nastro' formando un nastro che si riassorbe in pochi secondi. Troppo poco e i gusci si crepano, troppo e si appiattiscono. Poi serve il croutage: lasciare riposare i gusci all'aria finché in superficie si forma una pellicina, è ciò che permette al piedino di formarsi in cottura.

Ingredienti

Dosi per
24 porzioni
  • Albumi6
  • Sale1 pizzico
  • Zucchero a velo (per i gusci)400 g
  • Farina di mandorle finissima250 g
  • Colorante alimentare (giallo, rosa, marrone, verde)
  • Burro ammorbidito (per la crema)250 g
  • Zucchero a velo (per la crema)300 g
  • Estratto di vaniglia1 cucchiaino
  • Panna fresca2 cucchiai
  • Cacao amaro1 cucchiaio
  • Buccia di limone grattugiata1 limone
  • Polvere di pistacchi1 cucchiaio
  • Marmellata di fragole1 cucchiaio

Preparazione

  1. 1

    In una ciotola di metallo pulita e sgrassata versate gli albumi con un pizzico di sale e montateli a neve ferma. Unite un cucchiaio di zucchero a velo, poi meta del restante setacciato e infine l'ultima parte, continuando a montare alla massima velocita fino a una meringa lucida e soda.

  2. 2

    Incorporate delicatamente la farina di mandorle con movimenti dal basso verso l'alto, per non smontare gli albumi, fino a ottenere un composto omogeneo, senza grumi, che cola a nastro.

  3. 3

    Dividete l'impasto in 4 ciotole e colorate ciascuna con 1-2 gocce di colorante: rosa, marrone, giallo e verde.

  4. 4

    Foderate una placca con carta forno. Con una tasca da pasticcere formate ciuffetti di circa 2 cm di diametro, ben distanziati; ripetete con gli altri impasti usando ogni volta una tasca pulita. Lasciate riposare i macarons all'aria per 30 minuti, finche in superficie si formera una leggera pellicina.

  5. 5

    Riscaldate il forno a 170 gradi.

  6. 6

    Intanto preparate la crema: lavorate a crema il burro ammorbidito con lo sbattitore, unite lo zucchero a velo, poi la vaniglia e la panna, montando fino a una crema soffice e senza grumi.

  7. 7

    Dividete la crema in 4 ciotoline e aromatizzatele rispettivamente con cacao, buccia di limone, polvere di pistacchi e marmellata di fragole.

  8. 8

    Infornate i macarons per circa 14 minuti, finche saranno cresciuti con il piedino e asciutti in superficie. Sfornate e lasciate raffreddare completamente sulla placca prima di staccarli.

  9. 9

    Accoppiate i gusci per colore e farciteli con la crema corrispondente (giallo con limone, marrone con cacao, verde con pistacchio, rosa con fragola), spalmando la crema sul lato piatto e chiudendo con l'altra meta.

  10. 10

    Servite subito oppure conservate in frigorifero in un contenitore ermetico.

Consigli dello chef

  • Pesate tutto con precisione e setacciate farina di mandorle e zucchero a velo: la finezza delle polveri dà gusci lisci.
  • Macaronage al punto giusto: l'impasto deve colare a nastro e riassorbirsi in pochi secondi. È il passaggio più delicato.
  • Croutage obbligatorio: lasciate riposare i gusci finché toccandoli non si attaccano al dito. Senza pellicina niente piedino.
  • Forno stabile e temperatura giusta: anche pochi gradi cambiano il risultato. Conoscere il proprio forno è metà del lavoro.

Varianti e sostituzioni

  • Colori e gusti diversi nel ripieno: ganache al cioccolato, crema al burro al caffè, confettura di lamponi, crema al limone.
  • Gusci aromatizzati con cacao o un pizzico di estratti.
  • Ripieno più leggero con ganache montata.
  • Versione meno dolce regolando lo zucchero del ripieno (i gusci restano dolci di natura).

Conservazione e preparazione anticipata

I macarons danno il meglio dopo un riposo in frigo di 24 ore (la 'maturazione'), che ammorbidisce il guscio col ripieno. Si conservano in frigo, in scatola, 4-5 giorni. Si congelano benissimo (anche i soli gusci vuoti): scongelateli in frigo. Tirateli fuori poco prima di servire.

Abbinamenti

Petit four da fine pasto o tè delle cinque, con un caffè, un tè o uno spumante dolce. Su un vassoio colorato fanno scena come dessert da buffet.

Domande frequenti

Perché i miei macarons si crepano o non fanno il piedino?

Le cause più comuni: macaronage sbagliato (impasto troppo sodo o troppo liquido), croutage insufficiente (manca la pellicina) o temperatura del forno non adatta. Sono i tre punti su cui lavorare.

Cos'è il macaronage?

È la fase in cui si incorporano le polveri agli albumi montati, mescolando fino a ottenere un impasto che cola a nastro e si riassorbe in pochi secondi: né troppo fermo né troppo liquido.

Devo per forza far riposare i gusci prima di infornare?

Sì: il croutage forma la pellicina che, in cottura, spinge l'impasto verso l'alto creando il piedino e impedendo che il guscio si crepi.

Posso prepararli in anticipo?

Anzi è consigliato: dopo l'assemblaggio, un riposo di 24 ore in frigo li migliora. Si congelano anche molto bene.