Macarons francesi in quattro gusti
Macarons di meringa e farina di mandorle in quattro colori, farciti con crema al burro al limone, cacao, pistacchio e fragola.
I macarons sono il piccolo dolce francese che mette alla prova la pazienza: due gusci di meringa e farina di mandorle che racchiudono una crema. Il punto critico e tutto nella lavorazione dell'impasto, il macaronage: incorporate la farina di mandorle con movimenti delicati dal basso verso l'alto, fermandovi quando il composto cola a nastro ma resta lucido, senza smontare gli albumi. Altrettanto importante e il croutage, il riposo all'aria di 30 minuti prima della cottura: serve a formare in superficie quella pellicina che, in forno, fa crescere i gusci verso l'alto creando il caratteristico piedino. Qui li dividiamo in quattro colori e quattro creme al burro: limone, cacao, pistacchio e fragola.
Ingredienti
Albumi6
Sale1 pizzico
Zucchero a velo (per i gusci)400 g
Farina di mandorle finissima250 g- Colorante alimentare (giallo, rosa, marrone, verde)
Burro ammorbidito (per la crema)250 g- Zucchero a velo (per la crema)300 g
Estratto di vaniglia1 cucchiaino
Panna fresca2 cucchiai
Cacao amaro1 cucchiaio
Buccia di limone grattugiata1 limone- Polvere di pistacchi1 cucchiaio
Marmellata di fragole1 cucchiaio
Preparazione
- 1
In una ciotola di metallo pulita e sgrassata versate gli albumi con un pizzico di sale e montateli a neve ferma. Unite un cucchiaio di zucchero a velo, poi meta del restante setacciato e infine l'ultima parte, continuando a montare alla massima velocita fino a una meringa lucida e soda.
- 2
Incorporate delicatamente la farina di mandorle con movimenti dal basso verso l'alto, per non smontare gli albumi, fino a ottenere un composto omogeneo, senza grumi, che cola a nastro.
- 3
Dividete l'impasto in 4 ciotole e colorate ciascuna con 1-2 gocce di colorante: rosa, marrone, giallo e verde.
- 4
Foderate una placca con carta forno. Con una tasca da pasticcere formate ciuffetti di circa 2 cm di diametro, ben distanziati; ripetete con gli altri impasti usando ogni volta una tasca pulita. Lasciate riposare i macarons all'aria per 30 minuti, finche in superficie si formera una leggera pellicina.
- 5
Riscaldate il forno a 170 gradi.
- 6
Intanto preparate la crema: lavorate a crema il burro ammorbidito con lo sbattitore, unite lo zucchero a velo, poi la vaniglia e la panna, montando fino a una crema soffice e senza grumi.
- 7
Dividete la crema in 4 ciotoline e aromatizzatele rispettivamente con cacao, buccia di limone, polvere di pistacchi e marmellata di fragole.
- 8
Infornate i macarons per circa 14 minuti, finche saranno cresciuti con il piedino e asciutti in superficie. Sfornate e lasciate raffreddare completamente sulla placca prima di staccarli.
- 9
Accoppiate i gusci per colore e farciteli con la crema corrispondente (giallo con limone, marrone con cacao, verde con pistacchio, rosa con fragola), spalmando la crema sul lato piatto e chiudendo con l'altra meta.
- 10
Servite subito oppure conservate in frigorifero in un contenitore ermetico.