Farina di mandorle fatta in casa

Consigli dello chef

• Sicurezza, la regola non negoziabile: usate solo mandorle dolci. Le mandorle amare (e le armelline, i noccioli di albicocca) contengono amigdalina, che nell'organismo libera acido cianidrico, e non vanno mai usate per fare farina né consumate in quantità. Se una mandorla vi risulta nettamente amara al gusto, sputatela e scartatela.
• Scartate le mandorle con macchie scure, muffe visibili o odore rancido: la frutta secca conservata male può sviluppare muffe che producono micotossine. Comprate da fornitori affidabili e annusate sempre il sacchetto — la mandorla buona profuma di dolce, non di vernice o di cartone.
• Sbollentate un minuto e mezzo, non di più: serve solo ad allentare la pellicina. Se le lasciate a lungo assorbono acqua e diventano molli, e la farina uscirà pastosa anche dopo il forno. Il segnale che sono pronte è che la buccia scivola via schiacciando la mandorla fra pollice e indice.
• Il raffreddamento completo è obbligatorio, e un'ora è il minimo. Mandorle anche solo tiepide, sotto le lame, cedono l'olio immediatamente. Se avete fretta, allargatele su una teglia fredda e mettetele 20 minuti in frigo.
• Frullate a impulsi di 5 secondi e fermatevi ogni 3-4 impulsi per mescolare col cucchiaio e sentire la temperatura del bicchiere con la mano: se scotta, fermatevi e aspettate. Meglio dieci pause in più che un vasetto di crema di mandorle.
• Se vi serve una farina davvero fine, setacciatela e ripassate al mixer solo i pezzi grossi rimasti nel setaccio. Continuare a frullare tutto insieme non affina i pezzi grandi: sfarina soltanto quelli già fini, e quelli, scaldandosi, diventano pasta.
• Trucco da pasticceri per i macarons: frullate le mandorle insieme allo zucchero a velo previsto dalla ricetta. Lo zucchero assorbe l'olio che si libera e permette di macinare più a lungo senza ottenere una pasta.

Varianti e sostituzioni

• Farina di mandorle bianca (per macarons e pasta di mandorle): dopo la spellatura non tostate a 200 gradi, ma asciugate in forno a 100 gradi per 20-25 minuti, a spiffero aperto con un cucchiaio di legno nello sportello. Le mandorle si disidratano senza colorare, e la farina resta candida.
• Farina di mandorle integrale (con la buccia): saltate del tutto sbollentatura e spellatura e frullate le mandorle intere, previa asciugatura in forno. Viene più scura e leggermente più amarognola, ma è perfetta per biscotti rustici, crumble e pani, e vi risparmia il passaggio più noioso della ricetta.
• Con altra frutta secca: lo stesso identico metodo vale per nocciole (che dopo la tostatura si spellano strofinandole in un canovaccio), pistacchi e noci. Le noci sono le più grasse e le più difficili: impulsi ancora più brevi.
• Se non avete un macinino da caffè: usate un mixer a bicchiere alto e stretto, che concentra il prodotto sotto le lame, oppure un robot da cucina con la lama a S. I frullatori a immersione, in un contenitore largo, sono i peggiori: girano a vuoto e vi costringono a lavorare troppo a lungo.

Conservazione e preparazione anticipata

La farina di mandorle è per circa metà grasso insaturo, e il grasso irrancidisce: è la ragione per cui non si conserva come una farina di grano. In un barattolo di vetro ben chiuso, in frigorifero, si tiene circa una settimana (fino a due se le mandorle erano perfettamente asciutte). In freezer, sempre in contenitore ermetico, arriva a 3-4 mesi e si usa direttamente da congelata nella maggior parte delle preparazioni, oppure la si porta a temperatura ambiente 20 minuti prima. Non tenetela nell'armadietto della dispensa accanto ai fornelli: caldo, luce e aria accelerano l'irrancidimento e in pochi giorni prende un odore di cera. Il test è semplice — se all'apertura del barattolo l'odore è pungente e vagamente chimico invece che dolce, è rancida: buttatela, non c'è modo di recuperarla. Da 500 g di mandorle con la buccia ottenete all'incirca 430-450 g di farina, il resto se ne va con le pellicine.

Abbinamenti

Non è un piatto ma una base, quindi gli abbinamenti sono usi: è l'ingrediente di torta caprese, pasta di mandorle, amaretti, cantucci, frangipane e crostate alle mandorle, ed è la base dei macarons se la macinate finissima. In pasticceria si sposa naturalmente con cioccolato fondente, agrumi (arancia e limone in particolare), albicocca e caffè. Fuori dai dolci, sostituisce parte del pangrattato nelle panature — dà una crosta più fragrante su pesce e pollo — e addensa curry e stufati in stile mediorientale. Se dovete accompagnare un dolce alle mandorle, un vino dolce a base di uve aromatiche o un passito siciliano è la scelta classica, ma con moderazione: la mandorla è delicata e un passito troppo denso la copre.

Domande frequenti