Babka (torta di Pasqua polacca)

Consigli dello chef

• Montate gli albumi a neve ben ferma e incorporateli per ultimi, poco alla volta, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Sono loro a dare volume e sofficità: se li smontate lavorando l'impasto con troppa energia, la babka cresce poco e resta compatta.
• Lo stampo va preparato con cura: imburratelo in ogni scanalatura e spolveratelo con il pangrattato (o con la farina) eliminando l'eccesso. Una torta alta e lavorata come questa si attacca facilmente, e sformarla rotta è un peccato dopo tutto il lavoro.
• Il burro va montato a crema con lo zucchero a velo prima di aggiungere i tuorli: questa fase incorpora aria e costruisce parte della struttura. Il burro deve essere morbido, a temperatura ambiente, non fuso.
• Non aprite il forno nella prima mezz'ora: lo sbalzo di temperatura fa afflosciare una torta che sta ancora crescendo. Controllate la cottura solo verso la fine con lo stecchino, che deve uscire asciutto.
• Infarinate l'uvetta con un cucchiaino di farina presa dal totale prima di unirla all'impasto: così resta distribuita nella mollica invece di depositarsi tutta sul fondo durante la cottura. Se è molto secca, ammorbiditela prima in acqua tiepida e asciugatela.
• Fate intiepidire la torta nello stampo prima di sformarla: da bollente è fragile e rischia di spezzarsi, da completamente fredda può attaccarsi di nuovo. Il momento giusto è quando lo stampo è ancora tiepido al tatto.

Varianti e sostituzioni

• Con glassa al limone: invece del semplice zucchero a velo, ricopritela con una glassa di zucchero a velo e succo di limone, che cola lungo le scanalature ed è molto tradizionale nelle babka delle feste.
• Al cioccolato: unite all'impasto scaglie di cioccolato fondente o, per un effetto marmorizzato, alternate cucchiaiate di impasto chiaro e di impasto a cui avete aggiunto un po' di cacao.
• Con canditi e scorze d'arancia: sostituite parte dell'uvetta con arancia e cedro canditi a cubetti, per una versione più agrumata e ricca, vicina ai grandi lievitati delle feste.
• Con rum: ammorbidite l'uvetta in un poco di rum invece che in acqua e aggiungetene un cucchiaio all'impasto. Tenete presente che in cottura l'alcol non evapora del tutto, quindi segnalatelo se a tavola ci sono bambini o chi lo evita.
• Senza estratto di mandorle: se non lo gradite o siete allergici alla frutta a guscio, sostituitelo con altra scorza di limone o con dell'estratto di vaniglia. Il profumo cambia ma la struttura resta la stessa.

Conservazione e preparazione anticipata

La babka si conserva bene a temperatura ambiente, sotto una campana o ben avvolta, per 3-4 giorni: il burro e la panna acida la mantengono morbida a lungo. Spolverate lo zucchero a velo solo al momento di servire, perché con il tempo si scioglie e sparisce assorbito dalla superficie. Si può congelare, intera o a fette, fino a un paio di mesi: avvolgetela bene nella pellicola e poi in un sacchetto, e scongelatela a temperatura ambiente ancora coperta, così non si secca. Se avanza qualche fetta un po' asciutta dopo alcuni giorni, è ottima tostata leggermente o usata come base per un dolce al cucchiaio con crema. Potete prepararla il giorno prima della festa: come molti dolci da credenza, il giorno dopo è persino più buona, con i profumi meglio amalgamati.

Abbinamenti

È una torta da colazione o da merenda delle feste, che dà il meglio con bevande calde: un caffè, un tè nero, una cioccolata calda per i più golosi. Accompagnatela, se volete, con una cucchiaiata di panna leggermente montata o con confettura di albicocche o di arance, che ne richiamano le note. Come dolce da fine pasto pasquale, sta bene con un vino dolce non troppo potente, come un Moscato d'Asti dalla bollicina delicata, che asseconda la sofficità della torta senza appesantire.

Domande frequenti