Boudin blanc (salsiccia di pollo alla francese)

Name: Boudin blanc (salsiccia di pollo alla francese)
Prep time: 1 h
Cook time: 55 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 6 porzioni
Cuisine: Francese
Ingredients: 500 g Pollo cotto, senza pelle; 250 g Prosciutto cotto; 200 ml Latte; 150 g Mollica di pane a cubetti; 200 ml Creme fraiche o panna acida; 100 g Funghi champignon affettati fini; 4 Scalogni affettati fini; 2 Uova, tuorli e albumi separati; 100 ml Sherry; 2 cucchiai Farina di mandorle; q.b. Burro; q.b. Succo di mezzo limone; q.b. Prezzemolo tritato; q.b. Timo; q.b. Paprica; q.b. Pepe di Cayenna; 1 Foglia di alloro; q.b. Sale e pepe; q.b. Budello per salsicce

La salsiccia bianca francese: un insaccato delicato di pollo e prosciutto cotto legato con pane, latte e creme fraiche.

A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 23 giugno 2026

Boudin blanc (salsiccia di pollo alla francese)cookin·it — foto in arrivo

Tempo: 2 h 55 minPorzioni: 6Difficoltà: Difficile

Il boudin blanc è la salsiccia bianca della tradizione francese, un insaccato fine e delicato che non ha nulla a che vedere con le salsicce rustiche. La carne, qui pollo e prosciutto cotto, viene ridotta in una pasta finissima e ammorbidita con una panade di pane e latte, mentre la creme fraiche e i tuorli la rendono setosa. Gli albumi montati a neve, incorporati alla fine, alleggeriscono il composto e gli danno quella consistenza ariosa tipica del boudin. È una preparazione paziente: richiede il budello, un'insaccatrice e una cottura lenta in acqua appena sotto il bollore, perché un'ebollizione violenta farebbe scoppiare i budelli. Trattandosi di pollame, assicuratevi che le salsicce siano cotte a cuore: la carne non deve mai restare rosa. La rosolatura finale nel burro dà colore e profumo.

Ingredienti

Pollo cotto, senza pelle500 g
Prosciutto cotto250 g
Latte200 ml
Mollica di pane a cubetti150 g
Creme fraiche o panna acida200 ml
Funghi champignon affettati fini100 g
Scalogni affettati fini4
Uova, tuorli e albumi separati2
Sherry100 ml
Farina di mandorle2 cucchiai
Burroq.b.
Succo di mezzo limoneq.b.
Prezzemolo tritatoq.b.
Timoq.b.
Papricaq.b.
Pepe di Cayennaq.b.
Foglia di alloro1
Sale e pepeq.b.
Budello per salsicceq.b.

Preparazione

1
Affettate grossolanamente pollo e prosciutto e frullateli finché ottenete una pasta finissima, poi tenete da parte.
2
In un pentolino unite latte e mollica di pane e mescolate a fuoco basso fino a ottenere una panade morbida; togliete dal fuoco e fate intiepidire.
3
Sciogliete una noce di burro in una padella, unite scalogni, funghi e il succo di mezzo limone e cuocete finché sono morbidi e il liquido è evaporato; fate intiepidire.
4
In una ciotola capiente mescolate la pasta di carne, la panade e i funghi, poi aggiungete i tuorli, la creme fraiche, lo sherry, la farina di mandorle, paprica, pepe di Cayenna, timo, sale e pepe; impastate fino a un composto omogeneo.
5
Montate gli albumi a neve ferma e incorporateli delicatamente dal basso verso l'alto, quindi unite il prezzemolo, coprite con pellicola e fate riposare in frigo per un'ora.
6
Mettete il budello in ammollo in acqua fredda per mezz'ora, poi fate scorrere dell'acqua al suo interno per sciacquare via il sale.
7
Infilate il budello sulla bocchetta dell'insaccatrice, annodate un'estremità e riempitelo con il composto girando la manovella con una mano e accompagnando il budello con l'altra; annodate poi anche l'altra estremità.
8
Formate le salsicce della lunghezza desiderata attorcigliando il budello a intervalli regolari, alternando il senso di rotazione.
9
Immergete le salsicce in una pentola di acqua con l'alloro e portate a circa 90°C, appena sotto il bollore: non deve bollire o i budelli scoppiano.
10
Cuocete per 40 minuti, poi scolate e passate sotto acqua fredda per fermare la cottura; verificate che la carne sia bianca e cotta a cuore, mai rosa.
11
Prima di servire, rosolate le salsicce in due cucchiai di burro per circa 7 minuti per lato, finché dorate.