Scalogno
Lo scalogno è il parente raffinato della cipolla: più piccolo, dalla forma allungata e dal sapore delicato, fine e leggermente dolce, a metà strada tra cipolla e aglio. È l'aromatico prediletto della cucina francese, base di salse e riduzioni, dove dà profondità senza la pungenza decisa della cipolla.
In cucina
Tritato fine appassisce in salse, riduzioni al vino, vinaigrette e burri composti, dove la sua delicatezza fa la differenza; crudo e affettato sottile profuma insalate senza coprire; intero, brasato o caramellato, diventa un contorno elegante. Cuocilo a fuoco dolce: brucia più in fretta della cipolla per le dimensioni ridotte.
Stagionalità
Lo scalogno secco si trova e si conserva tutto l'anno. Lo scalogno fresco è più diffuso tra la primavera e l'estate; quello conservato, come per cipolle e aglio, accompagna tutte le stagioni.
Come sceglierlo
Scegli scalogni sodi e compatti, con la buccia asciutta e fruscianti, senza germogli o parti molli. I bulbi devono essere pesanti per la loro dimensione. Evita quelli raggrinziti, macchiati o che mostrano già il germoglio verde.
Come conservarlo
Come la cipolla: conservalo in un luogo fresco, asciutto, buio e ventilato, lontano dalle patate, dove dura settimane. Non in frigorifero da intero. Una volta tagliato, in frigo in un contenitore chiuso per un paio di giorni. Evita i sacchetti di plastica chiusi, che trattengono umidità.
Sostituti
Il sostituto naturale è la cipolla, in quantità leggermente inferiore e preferibilmente dolce (bianca o di Tropea), accettando un sapore un po' più deciso; un pizzico d'aglio aggiunge la nota che avvicina allo scalogno. Anche la parte bianca del cipollotto o del porro dà una delicatezza simile.
Sicurezza e note
Come per cipolla e aglio, lo scalogno appartiene al genere Allium ed è tossico per cani e gatti, anche cotto: non darne agli animali domestici. Per le persone non presenta rischi particolari nell'uso comune; tagliato, va consumato in tempi ragionevoli e conservato in frigo.
Valori nutrizionali
Lo scalogno si usa in piccole quantità, quindi conta più per l'aroma che per l'apporto. Come gli altri Allium contiene composti solforati, fibre e una piccola quota di vitamine e minerali. È un aromatico, non un alimento da cui aspettarsi un contributo nutrizionale rilevante.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra scalogno e cipolla?
Lo scalogno è più piccolo, allungato e dal sapore più delicato, fine e leggermente dolce, con una sfumatura che ricorda l'aglio. La cipolla è più grande e dal gusto più deciso. Lo scalogno è preferito nelle salse e nelle cotture brevi dove serve finezza.
Con cosa posso sostituire lo scalogno?
Con la cipolla, meglio se dolce (bianca o di Tropea), in quantità leggermente inferiore; un pizzico d'aglio aiuta ad avvicinarne l'aroma. Anche la parte bianca di cipollotto o porro dà una delicatezza simile.
Come si conserva lo scalogno?
Come la cipolla: in un luogo fresco, asciutto, buio e ventilato, lontano dalle patate, dove dura settimane. Non in frigorifero da intero. Tagliato, va in frigo in un contenitore chiuso per un paio di giorni.
Perché lo scalogno è usato nelle salse francesi?
Per la sua delicatezza: appassito a fuoco dolce, dà profondità e una dolcezza fine alle riduzioni al vino, alle vinaigrette e ai burri composti senza la pungenza che avrebbe la cipolla. È la base aromatica di molte salse classiche.
Ricette con scalogno (10)
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Risotto carciofi e piselli velocissimo
Un risotto primaverile cremoso con carciofi e piselli, pronto in pochi minuti grazie alla pentola a pressione. Delicato, profumato e mantecato a regola d'arte.
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Triangolini di pasta sfoglia ripieni di funghi trifolati alla panna e parmigiano: finger food caldo e dorato, irresistibile per aperitivi e buffet.
Filetto di maiale alla provenzale
Tenere fette di filetto di maiale scottate e nappate con una salsa cremosa al burro montato, scalogno, erbe di Provenza, panna e un tocco di cognac.
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Un secondo da ristorante: filetto di manzo scottato e rifinito al forno, servito con uno zabaione salato all'erba cipollina. Elegante e sorprendente.