Riso fritto con gamberi e funghi

Consigli dello chef

• Usate riso freddo, meglio del giorno prima, tenuto in frigo: è il segreto del riso fritto sgranato. I chicchi asciutti si separano e saltano; il riso appena cotto è umido e si impasta. Se avete solo riso fresco, allargatelo su un vassoio e fatelo raffreddare bene, anche in frigo, prima di usarlo.
• Cuocete a fuoco vivo muovendo in continuazione: è così che il riso rosola invece di stufare. Il wok o la padella devono essere ben caldi prima di aggiungere gli ingredienti. Non affollate la padella: se è troppo pieno la temperatura crolla e tutto cuoce a vapore; in caso, procedete in due volte.
• Saltate i gamberi solo il tempo necessario: sono pronti quando la carne è opaca e ha preso il colore rosato, in un paio di minuti. Cotti troppo diventano gommosi e stopposi. Se sono grandi, tagliateli a pezzi così cuociono in fretta e si distribuiscono meglio nel riso.
• Aggiungete la salsa di soia sul riso, non troppo presto: dà sapidità e colore, quindi assaggiate prima di aggiungere altro sale, perché la soia è già molto salata. Versatela lungo i bordi caldi della padella, così si caramella leggermente e profuma.
• Rapprendete le uova a parte o spostando il riso su un lato della padella: create uno spazio, versatele e strapazzatele, poi mescolatele al resto. Così restano in soffici pezzetti invece di ammantare i chicchi in un velo gommoso.
• Tenete tutti gli ingredienti già pronti e tagliati prima di accendere il fuoco: il riso fritto si cuoce in pochi minuti a fuoco alto e non c'è tempo per preparare mentre si salta. È il classico piatto in cui la preparazione conta più della cottura.

Varianti e sostituzioni

• Con pollo o maiale: al posto (o insieme) ai gamberi, usate bocconcini di pollo o di maiale tagliati sottili, ben rosolati e cotti a fondo. È il riso fritto più diffuso nelle case, e permette di usare avanzi di carne.
• Vegetariano: eliminate i gamberi e arricchite con più verdure saltate, piselli, carota a dadini, mais, edamame, oltre ai funghi. Le uova restano a dare proteine e sostanza.
• Più aromatico, con zenzero e aglio: prima di tutto soffriggete brevemente aglio e zenzero grattugiati nell'olio caldo, per profumare la base. Un filo di olio di sesamo tostato alla fine (a crudo, non in cottura) dà il tipico aroma asiatico.
• Piccante: aggiungete peperoncino fresco o una punta di salsa piccante, e per una nota diversa un cucchiaino di salsa di ostriche insieme alla soia, che dà rotondità e sapore umami.
• Con altre verdure croccanti: germogli di soia, taccole o cavolo cinese aggiunti a fine cottura mantengono una piacevole croccantezza e rendono il piatto più fresco e completo.

Conservazione e preparazione anticipata

Il riso fritto si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per un massimo di 1-2 giorni, e va raffreddato in fretta: non lasciatelo a temperatura ambiente più del necessario. Qui c'è un punto di sicurezza alimentare importante, perché la ricetta parte da riso già cotto. Il riso cotto lasciato a lungo a temperatura ambiente può sviluppare le spore del Bacillus cereus, un batterio che produce una tossina resistente al calore e responsabile della classica intossicazione da 'riso avanzato': per questo il riso lesso va raffreddato rapidamente (entro un paio d'ore dalla cottura) e tenuto in frigo, e una volta trasformato in riso fritto va consumato entro un paio di giorni e riscaldato una sola volta, portandolo bollente. Non riscaldatelo più volte e non lasciatelo tiepido sul fornello. Contenendo gamberi, vale anche la regola generale del pesce: catena del freddo rispettata e nessuna esposizione prolungata al caldo. Si può congelare, ma i gamberi tendono a diventare gommosi; se lo fate, scongelate in frigo e scaldate bene.

Abbinamenti

È un piatto unico completo, che sazia da solo con la sua combinazione di riso, proteine e verdure. Se lo servite come parte di un pasto in stile asiatico, accompagnatelo con involtini primavera, con degli spiedini o con una zuppa leggera, e con verdure saltate croccanti per bilanciare. Una salsa di soia in tavola permette a ciascuno di regolare la sapidità. Sul fronte bevande, il riso fritto con i suoi sapori sapidi e la nota di soia si sposa bene con una birra chiara e fresca, il classico abbinamento della cucina orientale; se preferite il vino, un bianco aromatico e leggermente fruttato come un Riesling o un Gewürztraminer regge bene la sapidità e la nota di zenzero se l'avete usato.

Domande frequenti