Gamberi
I gamberi sono tra i crostacei più amati: dolci, delicati e velocissimi da cuocere, sono protagonisti di risotti, paste, fritture e antipasti. Cuociono in pochi minuti e diventano gommosi se si esagera: il segreto è toglierli dal fuoco appena diventano rosa e sodi.
In cucina
Saltati in padella con aglio, prezzemolo e un goccio di vino; nei risotti e nelle paste di mare; fritti in pastella o impanati; alla griglia. Vanno aggiunti per ultimi, perché bastano 2-3 minuti: appena la carne da traslucida diventa bianca e rosa, sono pronti. I gusci e le teste, non buttarli: fanno una bisque o un fumetto profumatissimo per risotti e sughi.
Stagionalità
I gamberi si trovano freschi e surgelati tutto l'anno. La disponibilità del fresco dipende dalla specie e dalla zona di pesca; i surgelati, spesso già puliti, sono pratici e di buona qualità per le cotture.
Come sceglierlo
Da freschi, devono avere carne soda, guscio lucido e aderente, occhi neri e brillanti e odore di mare; evita quelli molli, con la testa annerita o dall'odore di ammoniaca, segno che sono vecchi. Per i surgelati, scegli prodotti con poca brina e ben conservati.
Come conservarlo
Conserva i gamberi freschi in frigorifero nella parte più fredda e consumali in giornata: sono molto deperibili. I surgelati restano in freezer fino alla data; scongelali in frigorifero, mai a temperatura ambiente, e non ricongelarli. Una volta cotti, consumali entro un giorno.
Sostituti
Tra i crostacei: le mazzancolle e i gamberoni si usano allo stesso modo, con dimensioni e dolcezza diverse; i gamberetti piccoli vanno bene per sughi e insalate. In alcune ricette gli scampi o pezzi di altri crostacei danno un risultato simile, regolando i tempi di cottura.
Sicurezza e note
I crostacei sono uno degli allergeni più importanti: vanno sempre segnalati. Per il consumo crudo (tartare, crudité) i gamberi vanno abbattuti, congelati a -20 °C per almeno 24 ore. Rispetta rigorosamente la catena del freddo: i crostacei deperiscono in fretta e mal conservati sono rischiosi. La rimozione del filino scuro sul dorso (l'intestino) è una buona pratica igienica, che elimina i residui digestivi e migliora anche sapore e aspetto del piatto.
Valori nutrizionali
I gamberi sono magri e proteici (circa 85-100 kcal per 100 g), ricchi di proteine, poveri di grassi e fonte di minerali come selenio e zinco. Contengono colesterolo in quantità non trascurabile, ma pochi grassi saturi; nell'ambito di una dieta equilibrata sono un'ottima fonte proteica leggera.
Domande frequenti
Come si puliscono i gamberi?
Stacca la testa (tienila per il fumetto), sguscia il corpo e, con un coltellino, incidi il dorso ed elimina il filino scuro, che è l'intestino. Sciacqua e asciuga. Per alcune preparazioni puoi lasciare la coda o cuocerli col guscio per più sapore.
Quanto si cuociono i gamberi?
Pochissimo: 2-3 minuti bastano. Sono pronti appena la carne passa da traslucida a bianca con sfumature rosa e diventa soda. Cuocerli troppo li rende gommosi, quindi vanno aggiunti per ultimi e tolti subito dal fuoco.
I gamberi crudi si possono mangiare?
Solo se abbattuti: per tartare o crudité vanno congelati a -20 °C per almeno 24 ore per sicurezza. Essendo molto deperibili, la catena del freddo è fondamentale. Ricorda che i crostacei sono un allergene importante.
Come si conservano i gamberi?
Freschi, in frigorifero nella parte più fredda e consumati in giornata perché molto deperibili. I surgelati restano in freezer fino alla data; scongelali in frigorifero e non ricongelarli. Da cotti, consumali entro un giorno.
Ricette con gamberi (12)
Riso fritto con gamberi e funghi
Il riso fritto in stile orientale con gamberi, funghi, uova e salsa di soia, saltato nel wok. Un piatto unico veloce per riciclare il riso avanzato in modo sfizioso.
Paella de mariscos (paella ai frutti di mare)
La paella di mare spagnola: riso allo zafferano con calamari, gamberi, cozze e vongole, cotto senza mai mescolare per il classico fondo. Un piatto unico di festa.
Paella facile con salsiccia, gamberi e peperoni
Una paella mixta semplificata: riso allo zafferano con pollo marinato alla paprika, chorizo, peperoni e gamberi. Tutto il sapore della Spagna in tavola.
Scampi alla buzzara
Il classico piatto dell'Adriatico: scampi rosolati con aglio, pomodoro e vino bianco in un sughetto profumato perfetto da gustare così o per condire la pasta.
Risotto ai gamberi saporito
Il risotto ai gamberi fatto come si deve: il brodo si fa con teste e carapaci, i gamberi saltano a parte con aglio e prezzemolo ed entrano a fine cottura. Sapore doppio, gamberi mai gommosi.
Linguine ai gamberi e vongole
Linguine saltate con vongole e gamberi in un sugo bianco profumato all'aglio e prezzemolo, con un tocco di pomodorino fresco.
Spaghetti ai gamberi velocissimi
Spaghetti con gamberi saltati in padella all'aglio e prezzemolo, sfumati con vino bianco e succo di limone.
Melanzane con gamberi e formaggio filante
Melanzane a striscioline saltate con pomodori e gamberi, gratinate con formaggio filante, aglio e prezzemolo.
Tagliatelle con funghi, gamberi e asparagi
Tagliatelle all'uovo con un condimento di funghi e asparagi saltati e gamberi al burro e limone: un primo di terra e mare profumato.
Risotto ai frutti di mare
Risotto mantecato con cozze, vongole e gamberi, cotto in un brodo ricavato dagli scarti dei crostacei.
Zuppa tailandese di gamberi e funghi
Una zuppa profumata in stile thai: brodo con curry rosso, zenzero e citronella, latte di cocco, funghi e gamberi, finita con succo di limone e coriandolo. Esotica ma facilissima.
Ciotoline di salmone affumicato e mousse di gamberi
Un antipasto elegante da preparare in anticipo: cupoline di salmone affumicato che racchiudono una mousse cremosa di gamberi al limone, da rovesciare sul piatto.