Gamberi
I gamberi sono tra i crostacei più amati: dolci, delicati e velocissimi da cuocere, sono protagonisti di risotti, paste, fritture e antipasti. Cuociono in pochi minuti e diventano gommosi se si esagera: il segreto è toglierli dal fuoco appena diventano rosa e sodi.
In cucina
Saltati in padella con aglio, prezzemolo e un goccio di vino; nei risotti e nelle paste di mare; fritti in pastella o impanati; alla griglia. Vanno aggiunti per ultimi, perché bastano 2-3 minuti: appena la carne da traslucida diventa bianca e rosa, sono pronti. I gusci e le teste, non buttarli: fanno una bisque o un fumetto profumatissimo per risotti e sughi.
Stagionalità
I gamberi si trovano freschi e surgelati tutto l'anno. La disponibilità del fresco dipende dalla specie e dalla zona di pesca; i surgelati, spesso già puliti, sono pratici e di buona qualità per le cotture.
Come sceglierlo
Da freschi, devono avere carne soda, guscio lucido e aderente, occhi neri e brillanti e odore di mare; evita quelli molli, con la testa annerita o dall'odore di ammoniaca, segno che sono vecchi. Per i surgelati, scegli prodotti con poca brina e ben conservati.
Come conservarlo
Conserva i gamberi freschi in frigorifero nella parte più fredda e consumali in giornata: sono molto deperibili. I surgelati restano in freezer fino alla data; scongelali in frigorifero, mai a temperatura ambiente, e non ricongelarli. Una volta cotti, consumali entro un giorno.
Sostituti
Tra i crostacei: le mazzancolle e i gamberoni si usano allo stesso modo, con dimensioni e dolcezza diverse; i gamberetti piccoli vanno bene per sughi e insalate. In alcune ricette gli scampi o pezzi di altri crostacei danno un risultato simile, regolando i tempi di cottura.
Sicurezza e note
I crostacei sono uno degli allergeni più importanti: vanno sempre segnalati. Per il consumo crudo (tartare, crudité) i gamberi vanno abbattuti, congelati a -20 °C per almeno 24 ore. Rispetta rigorosamente la catena del freddo: i crostacei deperiscono in fretta e mal conservati sono rischiosi. La rimozione del filino scuro sul dorso (l'intestino) è una buona pratica igienica, che elimina i residui digestivi e migliora anche sapore e aspetto del piatto.
Valori nutrizionali
I gamberi sono magri e proteici (circa 85-100 kcal per 100 g), ricchi di proteine, poveri di grassi e fonte di minerali come selenio e zinco. Contengono colesterolo in quantità non trascurabile, ma pochi grassi saturi; nell'ambito di una dieta equilibrata sono un'ottima fonte proteica leggera.
Domande frequenti
Come si puliscono i gamberi?
Stacca la testa (tienila per il fumetto), sguscia il corpo e, con un coltellino, incidi il dorso ed elimina il filino scuro, che è l'intestino. Sciacqua e asciuga. Per alcune preparazioni puoi lasciare la coda o cuocerli col guscio per più sapore.
Quanto si cuociono i gamberi?
Pochissimo: 2-3 minuti bastano. Sono pronti appena la carne passa da traslucida a bianca con sfumature rosa e diventa soda. Cuocerli troppo li rende gommosi, quindi vanno aggiunti per ultimi e tolti subito dal fuoco.
I gamberi crudi si possono mangiare?
Solo se abbattuti: per tartare o crudité vanno congelati a -20 °C per almeno 24 ore per sicurezza. Essendo molto deperibili, la catena del freddo è fondamentale. Ricorda che i crostacei sono un allergene importante.
Come si conservano i gamberi?
Freschi, in frigorifero nella parte più fredda e consumati in giornata perché molto deperibili. I surgelati restano in freezer fino alla data; scongelali in frigorifero e non ricongelarli. Da cotti, consumali entro un giorno.
Ricette con gamberi (7)
Risotto ai gamberi saporito
Il risotto ai gamberi fatto come si deve: il brodo si fa con teste e carapaci, i gamberi saltano a parte con aglio e prezzemolo ed entrano a fine cottura. Sapore doppio, gamberi mai gommosi.
Zuppa tailandese di gamberi e funghi
Una zuppa profumata in stile thai: brodo con curry rosso, zenzero e citronella, latte di cocco, funghi e gamberi, finita con succo di limone e coriandolo. Esotica ma facilissima.
Paella facile con salsiccia, gamberi e peperoni
Una paella mixta semplificata: riso allo zafferano con pollo marinato alla paprika, chorizo, peperoni e gamberi. Tutto il sapore della Spagna in tavola.
Scampi alla buzzara
Il classico piatto dell'Adriatico: scampi rosolati con aglio, pomodoro e vino bianco in un sughetto profumato perfetto da gustare così o per condire la pasta.
Riso fritto con gamberi e funghi
Il riso fritto in stile orientale con gamberi, funghi, uova e salsa di soia, saltato nel wok. Un piatto unico veloce per riciclare il riso avanzato in modo sfizioso.
Ciotoline di salmone affumicato e mousse di gamberi
Un antipasto elegante da preparare in anticipo: cupoline di salmone affumicato che racchiudono una mousse cremosa di gamberi al limone, da rovesciare sul piatto.
Paella de mariscos (paella ai frutti di mare)
La paella di mare spagnola: riso allo zafferano con calamari, gamberi, cozze e vongole, cotto senza mai mescolare per il classico fondo. Un piatto unico di festa.