Paella de mariscos (paella ai frutti di mare)
La paella di mare spagnola: riso allo zafferano con calamari, gamberi, cozze e vongole, cotto senza mai mescolare per il classico fondo. Un piatto unico di festa.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 15 luglio 2026
La paella nasce a Valencia, nella campagna intorno all'Albufera, e prende il nome dalla padella larga e bassa in cui si cuoce: paella in valenciano è proprio il recipiente (dal latino patella). La versione originale è di terra, con pollo, coniglio, fagioli e lumache; questa de mariscos è la variante costiera, tutta di mare, che ha reso il piatto famoso nel mondo. Il principio è l'opposto del risotto: qui il riso non si manteca e non si mescola. Cuoce fermo in uno strato sottile, assorbendo il brodo di pesce e lo zafferano dal basso, finché sul fondo si forma il socarrat, la crosticina caramellata e leggermente tostata che per gli spagnoli è la parte più preziosa. Serve una padella larga perché il riso resti alto non più di un paio di centimetri: è questo, più della ricetta, a fare la differenza tra una paella e un riso lesso. È un piatto conviviale, da portare in tavola nella sua padella e da servire con spicchi di limone. Richiede attenzione ma non è difficile: basta rispettare le due regole d'oro, riso in strato sottile e mai mescolare dopo aver aggiunto il brodo.
Ingredienti
Riso (no sciacquato)400 g
Calamaro pulito e affettato1
Gamberi con il guscio8
Cozze grandi4- Vongole grandi10
Pomodoro1
Fagioli di Spagna affettati5
Spicchi d'aglio2- Brodo di pesce1 l
Zafferano1 pizzico- Paprika1 cucchiaino
Olio extravergine di olivaq.b.
Limone e saleq.b.
Preparazione
- 1
In una padella larga (o paellera) scaldate l'olio e soffriggete fagioli e aglio. Unite il calamaro e cuocete a fuoco lento.
- 2
Grattugiate il pomodoro nella padella, unite i gamberi e cuocete 5-10 minuti, salate e mettete da parte.
- 3
In una pentola a parte aprite cozze e vongole a fuoco alto; tenetele da parte filtrando il loro liquido.
- 4
Riportate sul fuoco il fondo di pesce, unite la paprika e il riso (senza sciacquarlo). Coprite con il brodo, spolverate lo zafferano e mescolate solo ora, delicatamente. Adagiate i frutti di mare e il liquido filtrato delle vongole.
- 5
Cuocete a fuoco basso senza mai mescolare, finché il riso è tenero e ha assorbito il brodo.
- 6
Coprite con un canovaccio e lasciate riposare 20 minuti. Servite con spicchi di limone.
Consigli dello chef
- Usate un riso a chicco tondo e assorbente (bomba, senia o in mancanza un Arborio): tiene la cottura e assorbe molto liquido senza spappolarsi. Non serve sciacquarlo, anzi: l'amido in superficie aiuta a legare. Evitate i risi parboiled o a chicco lungo, che restano slegati.
- La proporzione giusta è circa 2,5-3 parti di brodo per 1 di riso, e il brodo va aggiunto già bollente: versarlo freddo blocca la cottura e slega i chicchi. Con 400 g di riso tenete pronto abbondante brodo caldo e correggetelo di sale prima di versarlo, perché dopo non potrete più mescolare per assaggiare.
- Dopo aver aggiunto il brodo non mescolate più: è la regola che fa la paella. Muovere il riso rilascia amido e vi ritrovate un risotto, non una paella, e soprattutto impedisce al fondo di formare il socarrat. Al massimo scuotete leggermente la padella per distribuire il liquido.
- Il socarrat si forma nell'ultima fase: quando il brodo è quasi tutto assorbito, alzate la fiamma per un paio di minuti e ascoltate. Deve sentirsi un leggero crepitio e un profumo di tostato, non di bruciato. Al primo sentore di amaro togliete subito dal fuoco. Il riposo finale coperto col canovaccio serve a completare la cottura in modo uniforme.
- Sciogliete lo zafferano in un mestolo di brodo caldo prima di unirlo: così colore e aroma si distribuiscono in tutto il riso invece di restare in un punto solo. Se usate i pistilli, tostateli un istante a secco e poi sbriciolateli nel brodo.
- Le cozze e le vongole vanno vive: prima della cottura scartate quelle già aperte che non si chiudono se le battete sul tavolo, e dopo la cottura scartate quelle rimaste chiuse. Le vongole vanno spurgate in acqua fredda salata (35 g di sale per litro) per un paio d'ore, cambiando l'acqua, così rilasciano la sabbia.
Varianti e sostituzioni
- Paella valenciana: la versione originale di terra, con pollo, coniglio, fagioli (garrofó e bajoqueta), rosmarino e talvolta lumache. È la ricetta storica da cui tutto è partito, senza pesce.
- Paella mixta: mare e monti insieme, con pollo o salsiccia oltre ai frutti di mare. Molto diffusa nei ristoranti, meno ortodossa ma golosa.
- Arroz a banda: il riso si cuoce nel brodo di pesce e i frutti di mare si servono a parte, spesso con una salsa aioli. Il sapore di mare è tutto concentrato nel riso.
- Fideuà: la stessa preparazione ma con i fideos, pasta corta e sottile, al posto del riso. Tipica della zona di Gandia, si serve anch'essa con l'aioli.
- Con l'aioli a parte: una cucchiaiata di salsa all'aglio ed emulsione d'olio accanto a ogni porzione è l'accompagnamento tradizionale, che dà freschezza e cremosità al riso asciutto.
Conservazione e preparazione anticipata
La paella dà il meglio appena fatta, quando il socarrat è ancora croccante e i frutti di mare sono al punto giusto. Gli avanzi si conservano in frigo, ben coperti, per un giorno al massimo: il pesce e i molluschi sono ingredienti delicati e deperibili, non teneteli oltre. Fateli raffreddare in fretta e metteteli in frigo entro un paio d'ore dalla cottura, non lasciateli a temperatura ambiente. Per scaldarli, coprite e usate fuoco basso con un goccio di brodo o acqua per non seccare il riso; evitate il microonde troppo aggressivo, che rende i frutti di mare gommosi. Non congelate la paella già pronta: riso e molluschi scongelati perdono consistenza e diventano stopposi. Un'ultima nota di sicurezza: non riscaldate più di una volta, e se avete usato frutti di mare surgelati non ricongelateli dopo lo scongelamento.
Abbinamenti
Sul vino la scelta naturale è un bianco spagnolo fresco e sapido: un Albariño delle Rías Baixas, un Verdejo di Rueda o un Cava brut, la cui bollicina pulisce il palato dal grasso del riso. Va benissimo anche un rosato secco. Evitate i rossi tannici, che con i frutti di mare danno una nota metallica. A tavola bastano gli spicchi di limone (da spremere solo alla fine, per non coprire lo zafferano) e, se volete, una ciotolina di salsa aioli. Come contorno leggero, un'insalata verde semplice o dei peperoni piquillo: la paella è un piatto unico ricco, non ha bisogno di altro.
Domande frequenti
Perché la paella non si deve mescolare?
Perché mescolare rilascia l'amido del riso e lo trasforma in un risotto cremoso, che è un'altra preparazione. Nella paella il riso deve restare fermo e asciutto, in strato sottile, così assorbe il brodo dal basso e sul fondo si forma il socarrat, la crosticina tostata. Si mescola una sola volta, subito dopo aver aggiunto il riso e il brodo, per distribuirli; poi non si tocca più.
Che tipo di riso si usa per la paella?
Un riso a chicco tondo e molto assorbente. In Spagna si usa il bomba o il senia; in Italia funzionano bene l'Arborio o il Carnaroli, che reggono la cottura senza spappolarsi. Evitate i risi a chicco lungo, il basmati e i parboiled, che restano slegati e non assorbono i sapori allo stesso modo. Il riso non va sciacquato.
Come si ottiene il socarrat, la crosticina sul fondo?
Nell'ultima fase, quando il brodo è quasi completamente assorbito, alzate la fiamma per uno o due minuti. Sentirete un leggero crepitio e un profumo di tostato: è il riso a contatto col fondo che caramella. Fermatevi al primo accenno di amaro. Serve una padella con fondo sottile e una fiamma ben distribuita; su fornelli piccoli, ruotate la padella per tostare il fondo in modo uniforme.
Posso usare frutti di mare surgelati?
Sì, ed è anzi una scelta sicura per gamberi, calamari e seppie, che spesso vengono abbattuti in mare. Scongelateli completamente in frigo e asciugateli bene prima di cuocerli, altrimenti rilasciano acqua e abbassano la temperatura del riso. Per cozze e vongole è preferibile il prodotto fresco e vivo; se usate quelle surgelate già sgusciate, aggiungetele solo negli ultimi minuti per non farle diventare gommose. In ogni caso non ricongelate ciò che avete scongelato.
Come pulisco cozze e vongole prima di cuocerle?
Le cozze vanno raschiate dalle incrostazioni e private del bisso, il ciuffo di filamenti, tirandolo verso il cardine. Le vongole vanno spurgate dalla sabbia lasciandole un paio d'ore in acqua fredda salata (circa 35 g di sale per litro), cambiando l'acqua una o due volte. Prima di cuocerli, battete sul tavolo gli esemplari aperti: se non si richiudono sono morti e vanno buttati. Dopo la cottura, scartate quelli rimasti chiusi.
Quanto brodo serve rispetto al riso?
La regola pratica è circa 2,5-3 volte il peso del riso. Con 400 g di riso tenete pronto poco più di un litro di brodo di pesce ben caldo. Meglio abbondare e tenerne un po' da parte caldo, perché alcuni risi assorbono di più: se verso la fine il riso è ancora crudo e il liquido è finito, potete aggiungere un mestolo di brodo bollente. Il brodo freddo, invece, non va mai aggiunto.