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Paella facile con salsiccia, gamberi e peperoni

Una paella mixta semplificata: riso allo zafferano con pollo marinato alla paprika, chorizo, peperoni e gamberi. Tutto il sapore della Spagna in tavola.

A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 14 luglio 2026

Paella con riso allo zafferano, gamberi, pollo e peperoni nella padella
Tempo: 1 h 5 minPorzioni: 6Difficoltà: Media

Questa è dichiaratamente una paella mixta semplificata, e vale la pena dirlo con onestà: nella paella valenciana ortodossa il riso cuoce nella paellera insieme a tutto il resto, in uno strato sottile, e non si mescola mai. Qui la cottura è separata — riso da una parte, pollo, chorizo, peperoni e gamberi dall'altra — e questo la rende una ricetta molto più gestibile in una cucina di casa, dove non abbiamo né la padella larga né il fuoco che serve. Ci si guadagna in controllo: nessuno rischia di trovarsi con i gamberi stracotti e il riso ancora crudo. Quello che non cambia è la logica dei sapori. Lo zafferano non è un colorante: va sciolto in un mestolo di brodo caldo per almeno dieci minuti prima di usarlo, altrimenti resta in filamenti e cede metà del suo profumo. La paprika sulla marinatura del pollo e il grasso rosso che il chorizo rilascia in padella sono l'altra metà del colore e del sapore, e quel fondo unto non va buttato: è lì che si insaporiscono peperoni e gamberi. Due attenzioni di sicurezza, non negoziabili. Il pollo va cotto a cuore, mai rosa al centro: cinque minuti di rosolatura più cinque con peperoni e chorizo bastano su cubetti piccoli, ma controllate tagliandone uno (o con un termometro: 74 gradi al cuore). I gamberi, al contrario, si rovinano in fretta: appena diventano rosati e a C, sono pronti. Se si arricciano fino a chiudersi a O, sono già gommosi.

Ingredienti

Preparazione

  1. 1

    In una ciotola unite 2 cucchiai di olio con paprika, origano, sale e pepe. Aggiungete il pollo, mescolate e fate marinare in frigo.

  2. 2

    In una padella larga scaldate 2 cucchiai di olio, rosolate aglio e peperoncino, poi unite il riso e tostatelo 3 minuti. Aggiungete zafferano, alloro, prezzemolo, brodo caldo e buccia di limone. Portate a bollore, coprite e cuocete a fuoco basso 20 minuti.

  3. 3

    In un'altra padella scaldate l'olio rimasto, rosolate il pollo marinato con la cipolla 5 minuti. Unite il peperone e il chorizo e proseguite 5 minuti. Aggiungete i gamberi e cuoceteli girandoli appena cambiano colore.

  4. 4

    Trasferite il riso su un piatto da portata e completate con il condimento di carne e pesce.

Consigli dello chef

  • Sciogliete lo zafferano in un mestolo di brodo caldo e lasciatelo in infusione 10-15 minuti prima di versarlo sul riso: i pistilli buttati secchi nella padella colorano a macchie e profumano la metà. Se usate quello in bustina, stesso principio.
  • Il riso a grana piccola giusto è il bomba o il calasparra spagnoli, che assorbono molto liquido restando sgranati; in mancanza usate un carnaroli o un arborio, mai un parboiled (non assorbe i sapori) o un basmati (si sfalda). Tostatelo i 3 minuti indicati finché i chicchi sono traslucidi ai bordi e opachi al centro: la tostatura sigilla il chicco e gli permette di bere il brodo senza sfaldarsi in superficie.
  • Il brodo va aggiunto caldo, non freddo: un litro di liquido freddo su un riso tostato blocca la cottura e sfibra i chicchi. E una volta coperto, non mescolate più: la paella non è un risotto, il riso deve restare sgranato e formare, se siete fortunati, la crosticina dorata sul fondo che gli spagnoli chiamano socarrat.
  • Il pollo deve essere cotto completamente, mai rosa al centro: 74 gradi al cuore. I cubetti piccoli lo raggiungono in fretta, ma verificate tagliandone uno. La marinatura in frigo (30-60 minuti bastano) fa il suo lavoro sulla paprika: è lì che il pollo prende colore e profumo.
  • I gamberi vanno per ultimi e vanno cotti pochissimo: 2-3 minuti in tutto, girandoli una volta. Il segnale è la forma: un gambero cotto al punto giusto è a C, uno stracotto si è chiuso a O ed è già gommoso.
  • Prelevate la buccia di limone con un pelapatate, solo la parte gialla e senza il bianco che è amaro: così cede il profumo al riso e, quando trasferite il riso sul piatto da portata, le scorze si individuano e si tolgono a occhio insieme all'alloro, esattamente come si fa con la foglia di alloro.

Varianti e sostituzioni

  • Paella de marisco (solo pesce): eliminate pollo e chorizo, aggiungete al riso 500 g tra cozze e vongole (ben spurgate e con i gusci integri: scartate quelle già aperte da crude che non si chiudono battendole, e quelle che restano chiuse dopo la cottura) e calamari a rondelle, che vanno messi presto perché hanno bisogno di più tempo dei gamberi. Sostituite il brodo di pollo con un fumetto di pesce.
  • Paella valenciana più fedele: pollo e coniglio a pezzi con l'osso, fagiolini piatti (bajoqueta) e fagioli bianchi (garrofó), niente pesce e niente chorizo. È la versione tradizionale, e la ricetta con cui i valenciani vi diranno che quella con il chorizo non è una paella. Hanno ragione loro sul nome; questa resta un ottimo piatto unico.
  • Se il chorizo è troppo forte per i vostri gusti, sostituitelo con una salsiccia fresca sbriciolata e un cucchiaino di paprika affumicata (pimentón de la Vera), che vi dà l'affumicatura senza la piccantezza.
  • Versione senza maiale: usate salsiccia di pollo o tacchino, o semplicemente aumentate il pollo, compensando con un cucchiaino in più di paprika affumicata per il colore.
  • Con carciofi e piselli al posto dei peperoni, in primavera: i carciofi vanno rosolati subito con il pollo, i piselli aggiunti negli ultimi 5 minuti.

Conservazione e preparazione anticipata

La paella si serve appena fatta, quando i chicchi sono ancora sgranati e i gamberi succosi. Gli avanzi si conservano in frigo, in un contenitore chiuso, per 1-2 giorni al massimo: la presenza di pollo, gamberi e riso cotto insieme richiede prudenza. Fate raffreddare rapidamente (non lasciate la padella fuori a raffreddare per ore: il riso cotto tenuto a lungo a temperatura ambiente è un terreno noto per il Bacillus cereus) e mettete in frigo entro un'ora o due. Riscaldate una volta sola e fino a fumare, in padella con un goccio di brodo o acqua per reidratare il riso; il microonde va bene ma tende a rendere i gamberi gommosi, quindi se potete toglieteli e uniteli alla fine. Non congelate una paella già pronta: il riso, scongelandosi, rilascia acqua e diventa pastoso. Potete invece preparare in anticipo il brodo, la marinatura del pollo e la pulizia delle verdure.

Abbinamenti

È un piatto unico completo: accanto basta un'insalata verde condita solo con olio, sale e aceto di sherry, che sgrassa la bocca dal chorizo, oppure una semplice ensalada di pomodoro, cipolla rossa e olive. Nel piatto, spicchi di limone da spremere al momento sopra il riso: l'acidità è ciò che tiene in piedi tutto. Da bere, la scelta classica è un rosato spagnolo secco (Navarra o Rioja rosado), abbastanza fresco per il pesce e abbastanza strutturato per il chorizo; in alternativa un bianco vivace come un Verdejo o un Albariño. Se preferite la birra, una lager chiara ben fredda funziona benissimo con la parte fritta e speziata.

Domande frequenti

Che riso si usa per la paella?

Un riso a grana corta o media che assorba molto liquido restando sgranato: i migliori sono il bomba e il calasparra spagnoli. Il bomba assorbe fino a tre volte il suo volume in brodo e perdona anche qualche minuto di troppo. Se non li trovate, carnaroli o arborio funzionano bene. Evitate il parboiled e i risi lunghi tipo basmati.

Si può fare la paella senza paellera?

Sì, e questa ricetta è pensata proprio per questo: usate una padella larga e bassa, meglio se antiaderente. La paellera serve a distribuire il riso in uno strato sottile su un fuoco largo; in casa, con un fornello normale, cuocere il riso a parte e coperto è un compromesso che dà un risultato migliore che insistere con lo strumento sbagliato.

Perché il riso della paella non si mescola?

Perché mescolando si rilascia amido e si ottiene un risotto: cremoso, ma non è quello che si cerca in una paella, dove ogni chicco deve restare separato. Il non mescolare permette anche al fondo di formare il socarrat, la crosticina caramellata che in Spagna è considerata la parte migliore.

Il chorizo nella paella è tradizionale?

No, e in Spagna è considerato quasi un'eresia: la paella valenciana originale non lo prevede. È però diventato comune nelle versioni internazionali perché il suo grasso paprikato dà colore e sapore. Chiamatela paella mixta all'italiana e sarete onesti; il piatto resta ottimo.

Come capisco che il pollo è cotto?

Tagliate il cubetto più grosso: la carne deve essere bianca fino al centro, senza tracce rosa e senza siero rosato. Con un termometro, 74 gradi al cuore. Il pollo, come tutto il pollame, va sempre cotto completamente: non ammette la cottura al sangue. Attenzione anche a non riusare il piatto o il tagliere del pollo crudo per il cotto.

Posso sostituire lo zafferano con la curcuma?

Per il colore sì, per il sapore no: la curcuma dà giallo ma ha un gusto terroso e amarognolo diverso dal profumo caldo e quasi fienoso dello zafferano. Se lo zafferano vi sembra caro, ricordate che ne basta un pizzico e che una bustina rende benissimo se lasciata in infusione nel brodo caldo.