Scampi alla buzzara
Il classico piatto dell'Adriatico: scampi rosolati con aglio, pomodoro e vino bianco in un sughetto profumato perfetto da gustare così o per condire la pasta.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 14 luglio 2026
La buzara è una preparazione di mare dell'alto Adriatico, diffusa in Istria, in Dalmazia e nella cucina di Trieste e della Venezia Giulia, dove è entrata stabilmente nel repertorio di casa. Esiste in due versioni: bianca, senza pomodoro, e rossa, quella di questa ricetta. L'origine del nome è incerta e le spiegazioni che circolano non sono documentate, quindi conviene lasciarla perdere e concentrarsi su quello che conta, cioè il metodo. Il principio della buzara è uno solo: gli scampi cuociono interi, nel guscio. Il carapace e la testa sono la vera dispensa di sapore del crostaceo. Contengono i grassi, gli aromi e quel corallo bruno che, sciogliendosi nel fondo, dà al sugo la profondità che non otterreste mai con la sola polpa della coda. Sgusciare gli scampi prima di cuocerli significa buttare via il piatto e tenersi solo il contorno. L'incisione sul dorso, prima della cottura, serve a due cose: fa penetrare il sugo dentro il guscio, insaporendo la polpa che altrimenti resterebbe blanda, e a tavola permette di aprire lo scampo con le dita senza combattere. Perché la buzara si mangia con le mani, il tovagliolo grande e il pane accanto, e il sughetto che resta nel tegame è la parte che nessuno lascia: raccoglietelo col pane, o tenetelo per condire una pasta il giorno stesso.
Ingredienti
Scampi24
Pomodori pelati350 g
Spicchi d'aglio2
Vino bianco½ bicchiere
Prezzemolo1 ciuffo
Olioq.b.
Sale e pepeq.b.
Preparazione
- 1
Lavate gli scampi, scolateli e incidete il dorso di ciascuno in verticale con un coltellino. Tenetene qualcuno intero per decorare.
- 2
In un tegame con un filo d'olio rosolate l'aglio sminuzzato per qualche minuto.
- 3
Unite gli scampi con la pancia verso l'alto, salate e pepate e cuocete qualche minuto.
- 4
Aggiungete i pelati e sfumate con il vino bianco. Coprite e cuocete una decina di minuti.
- 5
A fine cottura cospargete di prezzemolo tritato e scuotete bene il tegame. Servite gli scampi con il loro sugo o usatelo per condire la pasta.
Consigli dello chef
- La freschezza dello scampo è tutto e si legge a occhio: il carapace deve essere lucido e integro, l'occhio nero e brillante, le carni sode, l'odore di mare pulito. La testa che si stacca da sola o annerisce e un odore di ammoniaca sono segnali di prodotto vecchio, da scartare senza esitazione.
- Restate dentro i tempi della ricetta e non allungateli: gli scampi passano qualche minuto nel tegame con l'aglio e poi una decina di minuti coperti nel sugo, ed è il massimo che sopportano. Il guscio fa da scudo e li protegge, ma oltre quel punto la polpa si asciuga, diventa stopposa e si attacca al carapace. Se usate scampi piccoli, accorciate la cottura coperta a 6-7 minuti; se il sugo vi sembra ancora troppo liquido, toglieteli dal tegame, fate ridurre il pomodoro a fuoco vivo e rimetteteli dentro solo un minuto alla fine per riscaldarli.
- Non bruciate l'aglio. Va rosolato a fuoco medio in olio non bollente, finché profuma e appena biondeggia: se lo portate al marrone diventa amaro e quell'amaro resta nel sugo per tutta la cottura, coprendo la dolcezza dello scampo.
- Il vino va aggiunto quando il fondo è caldo e lasciato sfrigolare scoperto per un paio di minuti prima di coprire, altrimenti l'alcol resta nel sugo e dà una punta pungente. Anche così una quota di alcol rimane sempre: tenetelo presente se a tavola c'è chi deve evitarlo del tutto.
- Salate alla fine e con la mano leggera: gli scampi rilasciano acqua di mare nel tegame e il sugo si sala da solo mentre riduce. Assaggiate sempre prima di aggiungere.
- Scuotete il tegame invece di mescolare con il cucchiaio. Girando con la posata rompete i gusci e sfilacciate le teste; con lo scuotimento il sugo si distribuisce, si lega e gli scampi restano interi e presentabili.
Varianti e sostituzioni
- Buzara bianca, la versione più antica: eliminate i pelati e allungate il vino bianco, aggiungendo un cucchiaio abbondante di pangrattato a fine cottura per legare il fondo. Il sapore dello scampo esce più nitido, senza l'acidità del pomodoro.
- Con gli spaghetti: tenete da parte metà degli scampi sgusciati, cuocete gli spaghetti molto al dente, scolateli tenendo l'acqua di cottura e mantecateli nel tegame con il sugo, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura per legare. È il modo più comune di servire la buzara in Istria.
- Con scampi surgelati crudi, se non trovate il fresco: scongelateli lentamente in frigorifero e asciugateli molto bene prima di metterli in padella, altrimenti l'acqua che rilasciano lessa il sugo invece di insaporirlo. Ridurre di un minuto la cottura.
- Con un pizzico di peperoncino secco nell'olio insieme all'aglio: nella versione istriana è frequente e dà una spinta che si sposa bene con la dolcezza del crostaceo, senza coprirla.
- Con gamberoni, mazzancolle o canocchie al posto degli scampi: stesso metodo, stessi tempi di cottura brevi. Le canocchie vanno solo incise ai lati con le forbici.
Conservazione e preparazione anticipata
La buzara si serve appena fatta: gli scampi riscaldati diventano irrimediabilmente stopposi e il piatto perde il senso. Se avanza, tenetela in frigorifero in un contenitore chiuso e consumatela entro 24 ore, sgusciando gli scampi e usando polpa e sugo per condire una pasta, scaldando solo il sugo e unendo la polpa fuori dal fuoco. Non congelate il piatto finito: i crostacei già cotti, congelati e riscaldati, perdono completamente consistenza. Gli scampi crudi, se li comprate freschissimi e non li cuocete subito, vanno tenuti in frigorifero nella parte più fredda, coperti da un panno umido e sopra un po' di ghiaccio, e cucinati entro 24 ore. In anticipo potete preparare solo il fondo di aglio e pomodoro, che si conserva un paio di giorni in frigo: al momento lo scaldate e ci cuocete dentro gli scampi.
Abbinamenti
Il pane è obbligatorio, meglio se una pagnotta rustica con la crosta, perché il sugo si raccoglie e non si spreca. Come contorno restate leggeri: un'insalata verde con limone, oppure delle patate lesse condite con olio e prezzemolo, alla maniera adriatica. In bicchiere un bianco secco, fresco e sapido del nord-est: una Malvasia istriana, un Friulano o una Ribolla Gialla. L'acidità pulisce il palato dalla ricchezza del sugo e la sapidità dialoga con il mare del crostaceo.
Domande frequenti
Gli scampi si sgusciano prima o dopo la cottura?
Dopo, anzi non si sgusciano affatto: si portano in tavola interi e si aprono con le mani. Cuocerli nel guscio è il principio stesso della buzara, perché carapace e testa rilasciano nel sugo il grasso e gli aromi che ne fanno il sapore. L'incisione sul dorso, fatta prima, serve proprio a renderli facili da aprire a tavola.
Quanto devono cuocere gli scampi?
Poco, e mai più di quanto indicato: qualche minuto nel tegame con l'aglio e una decina di minuti coperti nel sugo di pomodoro e vino. La polpa deve diventare bianca e soda ma restare umida. Il guscio la protegge, ma se allungate i tempi si asciuga, si attacca al carapace e diventa stopposa. Con scampi piccoli riducete la cottura coperta a 6-7 minuti.
Come capisco se gli scampi sono freschi?
Guscio lucido e sodo, occhi neri e brillanti, testa ben attaccata al corpo, odore di mare e non di ammoniaca. Se la testa si stacca al minimo tocco, se è annerita in modo diffuso o se sentite odore pungente, non compratelo e non cucinatelo: i crostacei si deteriorano in fretta.
Posso usare scampi surgelati?
Sì, purché siano surgelati crudi. Scongelateli lentamente in frigorifero, mai sotto l'acqua calda o a temperatura ambiente, e asciugateli benissimo con carta da cucina prima di metterli nel tegame. L'acqua residua diluisce il sugo e lessa il crostaceo invece di rosolarlo.
Qual è la differenza fra buzara bianca e rossa?
La rossa, quella di questa ricetta, prevede il pomodoro; la bianca no, e si lega con un cucchiaio di pangrattato aggiunto a fine cottura. La bianca lascia emergere di più la dolcezza del crostaceo, la rossa dà un sugo più pieno e acidulo, ideale se poi ci condite la pasta.
Si può usare il sugo degli scampi per la pasta?
È l'uso più comune, e conviene farlo lo stesso giorno. Sgusciate una parte degli scampi, cuocete gli spaghetti molto al dente, scolateli tenendo un mestolo di acqua di cottura e mantecateli direttamente nel tegame con il sugo, unendo la polpa fuori dal fuoco per non ricuocerla.