Risotto ai frutti di mare

Risotto mantecato con cozze, vongole e gamberi, cotto in un brodo ricavato dagli scarti dei crostacei.

Risotto ai frutti di marecookin·it — foto in arrivo
Tempo: 2 h 40 minPorzioni: 6Difficoltà: Difficile

Il risotto ai frutti di mare di casa vive di due preparazioni parallele: il riso e i molluschi, che si incontrano solo alla fine per non stracuocere. La marcia in più è il brodo, ottenuto dai gusci e dalle teste dei gamberi sobbollite con verdure: è qui che si concentra il sapore di mare. Cozze e vongole vanno spurgate a lungo in acqua salata fredda e cotte separatamente, recuperando il loro liquido filtrato, prezioso per insaporire il risotto negli ultimi minuti. Scartate sempre i molluschi che restano chiusi dopo la cottura. Il riso si spegne al dente e si lascia riposare un minuto: la mantecatura prosegue da sola, fuori dal fuoco. Niente parmigiano, qui: coprirebbe il pesce.

Ingredienti

Preparazione

  1. 1

    Mettete in ammollo cozze e vongole separatamente in abbondante acqua salata fredda per circa 1 ora, perché spurghino la sabbia. Pulite i gamberi privandoli di testa, carapace e budellino interno; tenete da parte la polpa e gli scarti.

  2. 2

    Raccogliete gli scarti dei gamberi in una pentola con cipolla, carota, pomodoro, sedano e 2 litri d'acqua. Portate a bollore, abbassate la fiamma e cuocete 40-60 minuti. Regolate di sale e pepe, filtrate il brodo e tenetelo in caldo.

  3. 3

    Avviate il risotto: in una padella larga rosolate la cipolla nell'olio, unite il riso e tostatelo qualche minuto, finché i chicchi diventano traslucidi. Alzate la fiamma, sfumate con un bicchiere di vino e tornate a fiamma media. Aggiungete il brodo un mestolo alla volta, mescolando e versando il successivo solo quando il precedente è assorbito. Servono circa 18-20 minuti: spegnete il riso leggermente al dente.

  4. 4

    Nel frattempo cuocete i molluschi. In una pentola capiente imbiondite l'aglio in poco olio e unite le cozze. Versate mezzo bicchiere di vino, coprite e cuocete circa 5 minuti, finché si aprono. Scartate quelle rimaste chiuse e l'aglio, sgusciate il frutto, filtrate il liquido di cottura e tenete da parte. Procedete allo stesso modo con le vongole.

  5. 5

    Saltate i gamberi in poco olio e aglio per circa 2 minuti, finché diventano rosa e opachi a cuore.

  6. 6

    Cinque minuti prima di spegnere il risotto, cominciate a bagnarlo con il liquido filtrato di cozze e vongole. Un minuto prima di spegnere unite cozze, vongole e gamberi. Togliete dal fuoco, cospargete di prezzemolo tritato e lasciate riposare un paio di minuti prima di servire.