Risotto ai gamberi saporito
Il risotto ai gamberi fatto come si deve: il brodo si fa con teste e carapaci, i gamberi saltano a parte con aglio e prezzemolo ed entrano a fine cottura. Sapore doppio, gamberi mai gommosi.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 24 giugno 2026
Il risotto ai gamberi saporito è un primo di mare che fa festa: cremoso, profumato, con il dolce dei gamberi che incontra la mantecatura del riso. Il trucco per renderlo davvero 'saporito', e non un semplice risotto bianco con qualche gambero sopra, è usare gli scarti dei gamberi: teste e carapaci, tostati e poi sobbolliti, danno un brodo (o una bisque) intenso che è il vero sapore del piatto. È lì che molti risparmiano e perdono gusto. Il riso si tosta, si sfuma col vino e si porta a cottura con questo brodo caldo. I gamberi puliti si uniscono solo verso la fine, perché bastano pochissimi minuti: cotti troppo diventano gommosi. La mantecatura, fuori dal fuoco, dà la cremosità; sul pesce, di solito, niente formaggio o pochissimo.
Ingredienti
Gamberi freschi interi700 g
Riso Carnaroli o Arborio350 g
Cipolla1
Gambi di sedano2
Carote2- Acqua2,5 l
Vino bianco1 bicchiere
Spicchi d'aglio2
Prezzemolo1 mazzetto
Olio extravergine di oliva4 cucchiai
Sale e pepeq.b.
Preparazione
- 1
Pulite i gamberi: via testa, carapace e budellino. Tenete da parte i gamberi e mettete teste e carapaci in una pentola capiente.
- 2
Copriteli con 2,5 litri d'acqua, unite cipolla, sedano e carote, coprite e bollite almeno 40 minuti a fuoco medio. Fate riposare 15 minuti, schiumate e filtrate il brodo, poi tenetelo su fiamma bassa.
- 3
In una padella larga scaldate due cucchiai d'olio con la cipolla del brodo tritata (o mezza cipolla fresca), unite il riso e tostatelo finché è lucido. Sfumate con mezzo bicchiere di vino, poi portate a cottura col brodo di gamberi, un mestolo alla volta, circa 18 minuti.
- 4
Intanto scaldate in un'altra padella due cucchiai d'olio con l'aglio e metà prezzemolo, saltate i gamberi, sfumate col vino rimasto e cuocete 3-4 minuti, finché sono rosati.
- 5
A 2 minuti dalla fine unite al riso i gamberi col loro fondo (senza l'aglio) e mescolate. Spegnete, regolate di sale e pepe e fate riposare 5 minuti.
- 6
Servite con il prezzemolo rimasto e una macinata di pepe fresco.
Consigli dello chef
- Non buttate teste e carapaci: tostateli e fateci un brodo. È questo a dare il sapore intenso di mare al risotto.
- Tostate il riso prima di sfumare: garantisce un risotto al dente e non colloso.
- Unite i gamberi puliti solo a fine cottura: pochi minuti bastano. Cotti troppo diventano gommosi.
- Mantecate fuori dal fuoco con una noce di burro (o olio) per la cremosità; il formaggio sul pesce di solito si omette o si usa con molta misura.
Varianti e sostituzioni
- Con pomodorini freschi per una versione più estiva e colorata.
- Mantecato con una punta di burro e prezzemolo, o con un filo d'olio a crudo per restare leggeri.
- Con un goccio di brandy flambé sui gamberi per profumo extra (per adulti).
- Misto di mare aggiungendo seppioline o cozze sgusciate.
Conservazione e preparazione anticipata
Il risotto è al meglio appena fatto. Avanzato, si conserva in frigo 1 giorno (i prodotti ittici cotti vanno consumati in fretta); riscaldatelo con un goccio di brodo o acqua, delicatamente. Gli avanzi sono ottimi per un risotto al salto. Non si congela bene. Il brodo di gamberi, invece, si può preparare e congelare in anticipo.
Abbinamenti
Un bianco fresco, sapido e profumato esalta i gamberi: Vermentino, Falanghina, Fiano o un metodo classico. Come primo di mare importante, basta un secondo leggero o una verdura a seguire.
Domande frequenti
Come rendo il risotto davvero saporito di gamberi?
Preparando un brodo con teste e carapaci tostati: è l'estratto di sapore che fa la differenza tra un risotto intenso e uno scialbo. Aggiungetelo al posto del brodo neutro.
Quando aggiungo i gamberi?
Verso la fine, gli ultimi minuti: i gamberi cuociono in pochissimo. Se li mettete presto diventano gommosi e perdono dolcezza.
Ci va il parmigiano?
Sui primi di mare la tradizione tende a ometterlo, perché coprirebbe il sapore del pesce. Si manteca con burro o olio; se proprio, pochissimo formaggio.
Posso usare gamberi surgelati?
Sì: scongelateli bene e tamponateli. Se avete i gusci, usateli comunque per il brodo. Aggiungete la polpa a fine cottura come per i freschi.