Ravioli con crema di asparagi e pancetta

Consigli dello chef

• Sfruttate l'acqua di cottura degli asparagi (o dei ravioli) per montare la crema: è ricca di amido e lega la salsa rendendola vellutata senza aggiungere panna. Aggiungetela poca per volta mentre frullate, fino alla densità che avvolge la pasta senza colare.
• Aggiungete le punte solo nell'ultimo minuto: sono la parte più delicata e, se cotte troppo, si sfaldano e ingrigiscono. Cotte al dente restano verdi e croccanti e danno il morso che distingue il piatto dalla semplice pasta alla crema.
• Rendete la pancetta davvero croccante rosolandola a parte, in padella senza aggiungere olio, a fuoco medio: rilascia il suo grasso e diventa dorata e croccante. Se la buttate umida sul piatto resta molle e non fa il contrasto che serve. Tenetela da parte e aggiungetela alla fine, così non si ammorbidisce nella crema.
• Non saltate il limone: la sua acidità sveglia la dolcezza dell'asparago e taglia il grasso della pancetta e del parmigiano. Aggiungetelo alla crema poco per volta assaggiando, perché troppo coprirebbe il vegetale.
• Scolate i ravioli al dente e maneggiateli con delicatezza: sono fragili e si rompono facilmente. Meglio prelevarli con una schiumarola che scolarli nel colino, e condirli saltandoli piano in padella con la crema e un po' della loro acqua, non rimestando con violenza.
• Pelate la base dei gambi degli asparagi, che è la parte più fibrosa e legnosa: se la lasciate, resta filamentosa anche frullata. Spezzate i gambi con le mani per trovare naturalmente il punto in cui finisce la parte tenera.

Varianti e sostituzioni

• Vegetariana, senza pancetta: sostituite la sapidità e la croccantezza con granella di nocciole o mandorle tostate, oppure con pangrattato dorato in padella con un filo d'olio. Il contrasto croccante resta, senza la carne.
• Con guanciale o speck: al posto della pancetta, il guanciale dà una nota più intensa e il grasso più fondente, lo speck un profumo affumicato. Entrambi vanno resi croccanti allo stesso modo.
• Con altri ripieni di ravioli: la crema di asparagi si sposa bene anche con ravioli di ricotta e spinaci o di formaggio; con quelli di magro il contrasto della pancetta risalta ancora di più.
• Più ricca, con la panna: per una versione più avvolgente aggiungete un cucchiaio di panna o di robiola alla crema di asparagi. Diventa più morbida e delicata, perdendo un po' della freschezza vegetale.
• Con scaglie di limone e menta: una grattugiata di scorza di limone e qualche fogliolina di menta fresca sul piatto finito enfatizzano la primavera e alleggeriscono ulteriormente.

Conservazione e preparazione anticipata

È un primo da servire appena fatto: la crema di asparagi è al meglio calda e appena montata, e i ravioli, delicati, non amano attese e ricotture. Se vi avanza pasta già condita, conservatela in frigo, coperta, per un massimo di un giorno, e riscaldatela in padella a fuoco dolce con un goccio d'acqua o di latte per riportare la crema alla giusta morbidezza, senza microonde che tende a gommare i ravioli. La pancetta croccante, se ne è avanzata, va tenuta a parte e aggiunta solo dopo aver riscaldato. Se volete portarvi avanti, potete preparare la crema di asparagi in anticipo (si conserva un paio di giorni in frigo, o si congela per qualche settimana) e cuocere i ravioli al momento: è la crema il lavoro vero, la pasta è questione di pochi minuti. Ricordate che gli asparagi possono conferire un odore particolare all'urina: è del tutto normale e innocuo. Un'ultima nota per chi evita l'alcol (bambini, donne in gravidanza, chi ha problemi con l'alcol): il vino con cui si sfumano i gambi cuoce solo per pochi minuti, quindi una piccola parte di alcol può restare nel piatto; se preferite evitarlo del tutto, sostituite il vino con brodo o acqua e un goccio di succo di limone in più.

Abbinamenti

È un primo elegante che apre bene una cena di primavera. Fatelo seguire da un secondo leggero, un pesce al vapore o delle uova, per non ripetere il registro cremoso. Se lo servite come piatto principale, bastano un'insalatina fresca e del pane. Sul vino, un bianco fresco e con buona acidità è l'ideale per accompagnare l'asparago (notoriamente non facilissimo da abbinare) e sgrassare la pancetta: un Sauvignon blanc, con le sue note erbacee, dialoga bene con l'asparago; in alternativa un Vermentino o un Pinot bianco. Le bollicine secche, un Franciacorta o un Prosecco brut, sono un'altra scelta sicura. Evitate i rossi tannici, che con l'asparago danno una nota metallica sgradevole.

Domande frequenti