Risotto allo zafferano nella pentola a pressione
Il risotto allo zafferano in pentola a pressione: 4 minuti di cottura in pressione al posto di 18 di mestolate. Cremoso come quello classico, con un decimo della fatica.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 14 luglio 2026
Il risotto allo zafferano in pentola a pressione è la scorciatoia furba al grande classico milanese: lo stesso sapore avvolgente, ma senza stare venti minuti a mescolare aggiungendo brodo poco per volta. La pressione cuoce il riso in pochi minuti in modo uniforme, lasciandovi solo la mantecatura finale, che resta il gesto fondamentale. I passaggi chiave non cambiano: tostare il riso a secco o nel grasso finché i chicchi diventano translucidi e 'cantano', sfumare col vino, poi chiudere con il brodo caldo già dosato. Lo zafferano si scioglie in poco brodo caldo per esprimere colore e profumo. E la mantecatura va fatta fuori dal fuoco, con burro freddo e parmigiano: è lì che il risotto diventa cremoso e 'all'onda'.
Ingredienti
Riso Carnaroli, Arborio o Vialone nano400 g- Brodo vegetale o di carne850 ml
Zafferano1 bustina
Scalogno piccolo tritato1
Burro40 g
Vino bianco secco1 bicchiere
Parmigiano grattugiato4 cucchiai
Sale e pepeq.b.
Preparazione
- 1
Portate il brodo a ebollizione. Nella pentola a pressione aperta sciogliete metà del burro e appassite lo scalogno a fuoco dolce 5 minuti.
- 2
Unite il riso, tostatelo un paio di minuti mescolando, poi sfumate col vino e fate evaporare.
- 3
Versate il brodo bollente con lo zafferano e un pizzico di sale, mescolate, chiudete subito la pentola e portate in pressione a fiamma alta. Da quel momento: 4 minuti a fuoco basso.
- 4
Togliete dal fuoco e sfogate subito la pressione con attenzione (dalla valvola può uscire del liquido). Aprite, mescolate e regolate di sale e pepe.
- 5
Mantecate col burro rimasto e il parmigiano, coprite un minuto e servite con un'ultima spolverata di parmigiano.
Consigli dello chef
- Tostate bene il riso prima di sfumare: i chicchi devono diventare translucidi e caldi. È la tostatura a tenere il chicco al dente.
- Dosate il brodo: in pentola a pressione non si aggiunge poco per volta, quindi serve la giusta quantità (in genere meno che nel metodo classico, perché non evapora).
- Sciogliete lo zafferano in poco brodo caldo prima di unirlo: rilascia colore e aroma in modo uniforme.
- Mantecate fuori dal fuoco con burro freddo e parmigiano, mescolando energicamente: è il passaggio che dà cremosità. Lasciatelo 'all'onda', non asciutto.
Varianti e sostituzioni
- Alla milanese con midollo di bue nel soffritto, per la versione tradizionale.
- Con salsiccia per il classico risotto allo zafferano e salsiccia.
- Versione vegetariana con brodo vegetale e una noce extra di burro nella mantecatura.
- Con una grattata di scorza di limone per ravvivare la cremosità.
Conservazione e preparazione anticipata
Il risotto è al meglio appena fatto. Avanzato, si conserva in frigo 1-2 giorni; per riscaldarlo, aggiungete un goccio di brodo o acqua e rimestate a fuoco dolce per ricomporre la cremosità. Gli avanzi sono perfetti per fare i 'risotto al salto' in padella o gli arancini. Non si congela bene.
Abbinamenti
Un bianco strutturato lombardo o un metodo classico accompagnano bene. È un primo che sta benissimo come piatto a sé; nella tradizione precede o accompagna l'ossobuco alla milanese.
Domande frequenti
Quanto brodo serve in pentola a pressione?
Meno che nel metodo classico, perché in pressione non evapora: in genere circa il doppio del volume del riso. Regolatevi sulle indicazioni della vostra pentola e, semmai, aggiustate alla fine.
Per quanti minuti cuoce?
Pochi minuti da quando la pentola va in pressione (di solito 6-7 per un riso al dente). Scaricate la pressione, aprite e procedete con la mantecatura.
Posso saltare la tostatura?
Meglio di no: la tostatura sigilla il chicco e garantisce un risotto al dente e non colloso. È un passaggio veloce ma importante.
Come lo rendo bello cremoso?
Con la mantecatura: fuori dal fuoco, burro freddo e parmigiano, mescolando con energia. Se serve, un mestolo di brodo caldo per portarlo 'all'onda'.