Crostino toscano ai fegatini
Il paté di fegatini di pollo della tradizione toscana, spalmato caldo su fette di pane abbrustolito.
Il crostino ai fegatini è l'antipasto che apre i pranzi della festa in Toscana, dal Chianti al Mugello. La base è un battuto di sedano, carota e cipolla in cui i fegatini stufano a lungo con poco macinato, capperi e acciughe, fino a sfaldarsi. Il segreto sta nella pazienza: una cottura lunga, bagnata via via con acqua, ammorbidisce il sapore deciso del fegato, mentre uno spicchio di mela ne smussa l'amaro. Burro e pasta d'acciughe a fine cottura legano e arrotondano. I fegatini sono frattaglie: vanno cotti a cuore, mai rosati al centro. Spalmate il composto ancora caldo sul pane appena tostato, perché si assorba meglio.
Ingredienti
Fegatini di pollo300 g
Macinato di manzo100 g
Cipolla0,25
Carota0,5
Gambo di sedano1
Spicchio d'aglio1
Capperi dissalati1 cucchiaio
Concentrato di pomodoro1 cucchiaio
Spicchio di mela1
Pasta d'acciughe1 cucchiaino
Burro20 g
Olio extravergine d'oliva
Sale
Pane toscano
Preparazione
- 1
Sbollentate i fegatini in acqua per un paio di minuti, scolateli e tagliateli grossolanamente al coltello, eliminando eventuali filamenti.
- 2
Tritate finemente cipolla, carota, sedano e aglio. Fateli soffriggere in abbondante olio extravergine a fuoco dolce finché appassiscono, poi unite i fegatini, il macinato di manzo e i capperi.
- 3
Cuocete a fiamma media per 5 minuti, poi aggiungete il concentrato di pomodoro, lo spicchio di mela (smorza il sapore intenso del fegato) e un pizzico di sale. Proseguite per almeno 30 minuti, bagnando via via con poca acqua calda quando il fondo asciuga. I fegatini devono essere cotti a cuore, mai rosati all'interno.
- 4
Appena prima di spegnere, unite la pasta d'acciughe e il burro, mescolando per farlo sciogliere. Frullate il tutto fino alla consistenza che preferite, più o meno rustica.
- 5
Tostate le fette di pane non troppo spesse finché croccanti. Spalmatevi sopra il paté ancora caldo e servite subito.