Insalata di funghi arrostiti

Consigli dello chef

• Distribuite i funghi in un solo strato e ben distanziati nella teglia. Ammucchiati, rilasciano acqua e cuociono a vapore invece di arrostire, restando pallidi e gommosi. Se sono tanti, usate due teglie: è il singolo consiglio che cambia di più il risultato.
• Tagliateli a pezzi non troppo piccoli: in forno perdono volume e acqua, e i pezzi minuti finiscono per rimpicciolire troppo e seccarsi. Meglio pezzi generosi, che restano succosi dentro e dorati fuori.
• Pulite i funghi con un panno umido o uno spazzolino, senza immergerli in acqua: sono spugne e assorbono liquido, che poi rilasciano in cottura vanificando l'arrostitura. Solo se sono molto sporchi un rapido sciacquo, asciugandoli subito bene.
• L'aglio e il prezzemolo si aggiungono a crudo, a fine cottura: così l'aglio mantiene la sua vivacità e non brucia, e il prezzemolo resta verde e profumato. Se preferite l'aglio più delicato, tritatelo finissimo o strofinatelo solo sulla ciotola.
• Aggiungete l'aceto balsamico da tiepido, a filo: il calore residuo dei funghi ne smorza l'acidità e ne esalta la nota dolce. Assaggiate prima di aggiungerne altro, perché un balsamico intenso può facilmente coprire il sapore dei funghi.
• Assicuratevi che i funghi siano ben cotti prima di condirli: i funghi coltivati vanno sempre consumati cotti, non crudi, perché la cottura li rende più digeribili. Trenta minuti di forno a 180 gradi, finché sono morbidi e dorati ai bordi, vanno bene.

Varianti e sostituzioni

• Con funghi diversi: la ricetta funziona con un mix di champignon, pleurotus, chiodini o, in stagione e se ne siete certi, porcini. Ogni fungo dà un carattere diverso; i più carnosi come i pleurotus e i porcini reggono meglio l'arrostitura.
• Con nocciole o noci tostate: una manciata di frutta secca tostata e spezzettata aggiunge croccantezza e una nota che si sposa benissimo con il sapore terroso dei funghi.
• Con scaglie di parmigiano o pecorino: sopra l'insalata tiepida, poco prima di servire, aggiungono sapidità e trasformano il contorno in un antipasto più ricco.
• Con timo e rosmarino: erbe aromatiche più resinose, aggiunte prima della cottura, profumano i funghi in modo più deciso e mediterraneo rispetto al solo prezzemolo.
• Tiepida su crostini: spezzettate i funghi arrostiti e conditi e serviteli su fette di pane tostato strofinate con aglio, per un antipasto rustico da tavola conviviale.

Conservazione e preparazione anticipata

L'insalata di funghi arrostiti si conserva in frigo, in un contenitore chiuso, per 2-3 giorni; il giorno dopo il condimento ha avuto tempo di penetrare e i sapori risultano più amalgamati. Servitela a temperatura ambiente: tiratela fuori dal frigo una ventina di minuti prima, perché il freddo smorza gli aromi e indurisce l'olio. Se la scaldate, fatelo una volta sola e portandola bene a temperatura, evitando di lasciarla a lungo tiepida. Come per tutti i piatti cotti, non lasciate i funghi a temperatura ambiente oltre le due ore dopo la cottura, e raffreddateli prima di riporli in frigo. Non è un piatto ideale da congelare una volta condito, perché il prezzemolo e l'aglio crudi perdono freschezza; se volete portarvi avanti, potete arrostire i funghi e congelarli nudi, per poi scongelarli e condirli al momento.

Abbinamenti

È un piatto versatile: come contorno accompagna carni arrosto, brasati, pollo e selvaggina, con cui il sapore terroso dei funghi si sposa naturalmente, ma sta bene anche con formaggi stagionati e con le uova. Come antipasto tiepido apre bene un pasto autunnale, magari su crostini. Sul vino, la nota terrosa dei funghi e l'agrodolce del balsamico chiedono un rosso di medio corpo, morbido e non troppo tannico: un Pinot Nero, un Dolcetto o un Sangiovese giovane. Se lo servite come antipasto leggero, va bene anche un bianco strutturato e un po' evoluto.

Domande frequenti