Ravioli di carne al ragù alla bolognese

Consigli dello chef

• Fate appassire il soffritto lentamente, a fuoco medio-basso, finché la cipolla è trasparente e le verdure morbide, senza colorire: è la base dolce del ragù. Se il soffritto brucia, l'amaro si sente in tutto il sugo e non si corregge più. Un pizzico di sale aiuta le verdure a rilasciare acqua e ammorbidirsi.
• Rosolate bene la carne finché ha perso del tutto il colore rosa e comincia a dorare: è la reazione di doratura a dare profondità al ragù. Non abbiate fretta di aggiungere il pomodoro finché la carne 'sfrigola' ancora rilasciando acqua: solo quando l'acqua è evaporata e la carne rosola, sfumate col vino.
• Cuocete il ragù almeno un'ora e mezza a fuoco basso e coperto: è la cottura lunga a renderlo morbido e profondo. Se si asciuga troppo, allungate con poco brodo o acqua calda; deve sobbollire piano, mai bollire forte. Un ragù cotto poco resta 'crudo' di sapore e granuloso.
• Salate a fine cottura, non all'inizio: il ragù si concentra cuocendo e, se salate subito, rischiate un sugo troppo salato. Assaggiate e regolate solo alla fine, quando il sapore è quello definitivo. La noce moscata va messa con misura, giusto un accenno, per non coprire.
• Trattate i ravioli con delicatezza: sono fragili e si rompono facilmente. Lessateli al dente in abbondante acqua salata, scolateli con una schiumarola invece che rovesciandoli nel colino, e conditeli mescolando piano. Una noce di burro e un cucchiaio di acqua di cottura aiutano a legare il sugo alla pasta.
• Se avete tempo, preparate il ragù il giorno prima: riposando una notte in frigo, i sapori si fondono e migliora nettamente. È il classico sugo che il giorno dopo è più buono.

Varianti e sostituzioni

• Ragù bianco: per una versione più delicata, omettete pomodoro e sfumate con vino bianco al posto del rosso, allungando con brodo. Il ripieno di carne dei ravioli risalta di più e il piatto è meno pesante.
• Con la salsiccia: sostituite una parte del macinato con salsiccia sbriciolata (privata del budello). Dà grassezza e sapore, ma va cotta bene come tutte le carni di maiale, senza lasciarla rosa.
• Più ricco, con il latte: un classico della tradizione bolognese è aggiungere un goccio di latte a metà cottura, che ammorbidisce l'acidità del pomodoro e rende il ragù più vellutato. Alcuni uniscono anche poca pancetta al soffritto.
• Con ravioli di magro: se preferite alleggerire, gli stessi ravioli si possono sostituire con ripieni di ricotta e spinaci, ottenendo un contrasto tra il ripieno delicato e il ragù saporito.
• Gratinati al forno: disponete i ravioli conditi in una pirofila, coprite con un po' di besciamella o fiocchi di burro e parmigiano e gratinate in forno pochi minuti. Diventano un piatto da festa ancora più goloso.

Conservazione e preparazione anticipata

Il ragù è l'ideale da preparare in anticipo, anzi migliora: si conserva in frigo, in un contenitore chiuso, per 3-4 giorni, e riposando una notte i sapori si fondono. Si congela benissimo per 2-3 mesi, comodo da preparare in abbondanza e porzionare. I ravioli già conditi, invece, danno il meglio appena fatti: se avanzano, teneteli in frigo un giorno e riscaldateli in padella a fuoco dolce con un goccio d'acqua, evitando il microonde che tende a gommare la pasta ripiena. La strategia migliore è tenere separati ragù e ravioli: il ragù pronto (o scongelato e riscaldato piano) e i ravioli lessati al momento, così la pasta resta integra. Se congelate i ravioli crudi, cuoceteli direttamente da congelati in acqua bollente, senza scongelarli, per evitare che si aprano.

Abbinamenti

È un primo importante e saziante, che chiede di essere seguito da un secondo leggero, un secondo di verdure o una semplice insalata, per non appesantire il pasto. Del pane per raccogliere il sugo è d'obbligo. Sul vino, il ragù di carne chiede un rosso di medio corpo, sapido e con buona acidità, che pulisca il palato dalla grassezza: il territorio suggerisce un Sangiovese di Romagna o un Lambrusco secco, quest'ultimo tipicamente emiliano, la cui effervescenza sgrassa magnificamente. In alternativa, un Barbera o un Chianti giovane. Evitate bianchi leggeri, che verrebbero sovrastati dalla ricchezza del piatto.

Domande frequenti