Bucatini all'amatriciana
L'amatriciana di casa: bucatini con un sugo di pomodoro e pancetta croccante, con peperoncino e una spolverata di pecorino. Un classico romano sempre promosso.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 14 luglio 2026
L'amatriciana nasce ad Amatrice, nel reatino, come evoluzione della gricia: pasta, guanciale e pecorino, a cui a un certo punto si è aggiunto il pomodoro. È un piatto di tre o quattro ingredienti, e per questo divide: il disciplinare della versione tradizionale di Amatrice prevede guanciale, pecorino, pomodoro, vino bianco e peperoncino, senza cipolla e senza aglio. Quella che trovate qui è la versione di casa, con pancetta e un soffritto di cipolla: più dolce, più morbida, quella che in tante cucine italiane si fa davvero. Vale però la pena sapere dove sta la differenza, perché non è snobismo. Il guanciale è la guancia del maiale, un grasso più compatto e più aromatico della pancetta, che fonde lentamente e rilascia un fondo profumato in cui la pasta poi si manteca. La pancetta ha meno grasso e più magro: rosola prima, dà una nota più affumicata se è affumicata, e produce meno fondo. Il piatto funziona lo stesso, ma è un altro piatto. Il resto della riuscita sta in due gesti: rendere il guanciale o la pancetta croccante fuori e ancora tenero dentro, e non buttare via il grasso che ha rilasciato. È quello, insieme all'acqua di cottura, a legare il sugo alla pasta.
Ingredienti
Bucatini400 g
Pancetta a dadini200 g
Passata di pomodoro500 g
Cipolla tritata1
Zucchero1/2 cucchiaino
Peperoncinoq.b.
Pecorino grattugiatoq.b.
Olio e saleq.b.
Preparazione
- 1
Scalda un filo d'olio e fai dorare la cipolla, poi unisci la pancetta e rosolala bene.
- 2
Aggiungi la passata, un cucchiaio d'acqua e lo zucchero, e cuoci finché il sugo si restringe.
- 3
Lessa i bucatini al dente, scolali e mantecali nel sugo.
- 4
Servi con una macinata di peperoncino e abbondante pecorino.
Consigli dello chef
- Partite con la padella fredda e senza olio se usate il guanciale: il grasso si scioglie da solo mentre la padella si scalda e i pezzi si rosolano nel proprio grasso, senza bruciare. Con la pancetta magra, che ne rilascia meno, un filo d'olio serve davvero.
- La ricetta base lascia la pancetta nel sugo per tutta la cottura, e va benissimo: si insaporisce il pomodoro e i dadini restano morbidi. Se però amate il contrasto croccante, potete togliere metà della pancetta rosolata dalla padella e tenerla da parte, rimettendola solo al momento di mantecare: nel pomodoro per venti minuti si riammorbidisce inevitabilmente. È una scelta di consistenza, non un errore dell'una o dell'altra.
- Il mezzo cucchiaino di zucchero serve a correggere l'acidità della passata, non a rendere dolce il sugo: aggiungetelo solo dopo aver assaggiato, perché una passata buona e matura spesso non ne ha bisogno. Il criterio è il palato, non la ricetta.
- Salate poco l'acqua della pasta e ancora meno il sugo: la pancetta e il pecorino sono già molto sapidi e il rischio concreto è un piatto salato oltre misura. Assaggiate il sugo prima di aggiungere sale, quasi mai serve.
- Mantecate in padella: scolate i bucatini un minuto prima del tempo indicato, buttateli nel sugo con un mestolo di acqua di cottura e fate saltare a fuoco vivace per un minuto. L'amido dell'acqua emulsiona con il grasso e crea la cremina che fa aderire il sugo alla pasta. Senza questo passaggio il condimento resta sopra e scivola.
- Il pecorino va aggiunto a fuoco spento o fuori dal fuoco. Sopra i 70-80 gradi le proteine del formaggio si stringono e il pecorino filante diventa una palla gommosa invece che una crema.
Varianti e sostituzioni
- Verso la versione di Amatrice: sostituite la pancetta con 150 g di guanciale a listarelle, togliete la cipolla, sfumate con un goccio di vino bianco secco dopo aver rosolato il guanciale, usate pomodori pelati schiacciati a mano al posto della passata e pecorino romano a chiudere. È il piatto originale, più asciutto e più deciso.
- La gricia, cioè l'amatriciana senza pomodoro: guanciale croccante, acqua di cottura, pecorino e pepe nero abbondante. Meno di dieci minuti e nessun ingrediente in più.
- Con i pomodori pelati al posto della passata: schiacciateli con le mani lasciandoli grossolani. Il sugo resta più rustico, con i pezzi che si sentono sotto i denti, e cuoce cinque minuti in più per restringersi.
- Formato: i bucatini sono la scelta romana e classica, ma sono anche i più difficili da mangiare (schizzano). Gli spaghettoni, i rigatoni o i mezzi rigatoni tengono benissimo questo sugo e la vita a tavola è più semplice.
- Senza maiale: non è più un'amatriciana, ma un sugo di pomodoro con funghi porcini trifolati e una grattugiata di pecorino restituisce sapidità e profondità. Meglio chiamarlo con un altro nome che spacciarlo per l'originale.
Conservazione e preparazione anticipata
Il sugo si conserva benissimo: in frigo, in un contenitore chiuso, tiene 3 giorni, e si congela fino a 3 mesi. Anzi, potete prepararlo il giorno prima e scaldarlo mentre bolle l'acqua, con l'accortezza di tenere la pancetta croccante a parte e unirla solo al momento. La pasta già condita, invece, è un'altra storia: i bucatini avanzati continuano ad assorbire e il giorno dopo sono molli e slegati. Se sapete di avere ospiti incerti, condite solo la pasta che serve e tenete il resto scondito. Volendo, la pasta avanzata si ripassa in padella con un goccio d'acqua e un filo d'olio, o si trasforma in una frittata di pasta: non è la stessa cosa, ma è meglio del cestino. Il pecorino grattugiato al momento è sempre superiore a quello già grattugiato in busta, che si asciuga e diventa amaro.
Abbinamenti
L'amatriciana è un piatto unico più che un primo leggero: dopo bastano un'insalata verde condita con aceto, che pulisce la bocca dal grasso, o delle cicorie ripassate se volete restare in zona romana. Il vino di casa è il rosso laziale: un Cesanese del Piglio, o un Montepulciano d'Abruzzo giovane, freschi e con abbastanza acidità da tagliare il grasso del guanciale. Serviteli leggermente freschi, sui 16 gradi. Se preferite il bianco, serve qualcosa di strutturato e sapido come un Frascati Superiore.
Domande frequenti
Nell'amatriciana ci va la cipolla?
Nella versione tradizionale di Amatrice no: il disciplinare prevede guanciale, pecorino, pomodoro, vino bianco e peperoncino, senza cipolla e senza aglio. Nella cucina di casa la cipolla si usa di frequente e questa ricetta la include: dà dolcezza e ammorbidisce il sugo. Sapete cosa cambia e potete scegliere.
Posso usare la pancetta al posto del guanciale?
Sì, ed è quello che fa questa ricetta. Cambia il risultato: il guanciale ha più grasso, più aromatico, che fondendo crea il fondo in cui mantecare; la pancetta è più magra, dà meno grasso e una nota più affumicata. Se usate la pancetta, aggiungete un filo d'olio in avvio perché da sola non ne rilascia abbastanza.
Meglio pecorino o parmigiano sull'amatriciana?
Pecorino romano, che è salato, pungente e resiste al pomodoro. Il parmigiano è più dolce e delicato e in questo piatto sparisce. Se il pecorino romano vi risulta troppo aggressivo, usatene metà e metà, ma non sostituitelo del tutto.
Perché il pecorino mi diventa una palla gommosa?
Perché l'avete aggiunto quando il sugo era troppo caldo. Il calore eccessivo fa contrarre le proteine del formaggio e separa il grasso. Spegnete il fuoco, aspettate una decina di secondi e aggiungete il pecorino mescolando, con un cucchiaio di acqua di cottura se serve fluidità.
Come si evita che i bucatini si attacchino tra loro?
Acqua abbondante (almeno un litro ogni 100 g di pasta), mescolate nei primi due minuti quando l'amido è più appiccicoso, e non coprite la pentola durante la cottura. Non aggiungete olio nell'acqua: galleggia in superficie, non fa nulla e poi impedisce al sugo di aderire.
Quanto deve cuocere il sugo?
Finché non si restringe visibilmente e il grasso comincia ad affiorare in superficie, in genere 15-20 minuti a fuoco medio-basso. Il segnale è che il cucchiaio lascia una scia sul fondo della padella che non si richiude subito. Un sugo ancora acquoso non si lega alla pasta.