Calamari in umido
Calamari teneri stufati in un sugo di pomodoro fresco profumato all'aglio, prezzemolo e basilico. Un secondo di mare semplice e gustoso, ottimo anche per la pasta.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 14 luglio 2026
I calamari in umido sono uno di quei piatti che stanno in mezzo fra il secondo e il condimento: si portano in tavola con il loro sugo e i crostini, oppure il sugo finisce sugli spaghetti e i calamari arrivano dopo. In entrambi i casi la riuscita dipende da una cosa sola, la consistenza. Il calamaro è muscolo e collagene, e ha due punti di cottura giusti: pochissimi minuti, finché la carne è appena opaca e ancora tenera, oppure una cottura lunga e dolce, in cui il collagene si scioglie in gelatina e la carne torna morbida. In mezzo, fra i dieci e i venti minuti circa, c'è la zona in cui diventa gomma. Qui la ricetta gioca sul lato corto: rosolatura veloce, sfumatura, pomodoro, e una stufatura breve seguita da una riduzione. Funziona bene con calamari piccoli o medi, che sono più teneri. Se invece avete preso calamari grossi, con la sacca spessa, non alzate il fuoco per "finirli prima": è esattamente il modo di indurirli. Abbassate, coprite, aggiungete mezzo bicchiere d'acqua calda e lasciateli andare piano per altri 25-30 minuti, controllando che il sugo non asciughi. Torneranno morbidi da soli. L'altro punto è il pomodoro fresco, che è meno concentrato della passata e ha più acqua: per questo la ricetta prevede quella fase finale a fuoco vivo, che serve a far evaporare e a legare. Il sugo è pronto quando passando il cucchiaio sul fondo della padella il solco resta aperto per un istante prima di richiudersi.
Ingredienti
Calamari1 kg
Polpa di pomodoro fresco600 g
Spicchio d'aglio1
Cipollotto affettato1
Vino bianco1 bicchiere
Olio extravergine di oliva4 cucchiai
Prezzemolo e basilico1 ciuffo
Sale e pepeq.b.
Preparazione
- 1
Pulite i calamari eliminando cartilagine, becco e occhi. Tagliate le sacche ad anelli e le teste a metà.
- 2
Lavateli, asciugateli e rosolateli nell'olio per 3-4 minuti con aglio e cipollotto.
- 3
Sfumate con il vino a fuoco vivace, poi unite la polpa di pomodoro.
- 4
Salate, pepate, coprite e cuocete a fuoco basso circa 5 minuti.
- 5
Fate restringere il sugo a fuoco vivo per 7-8 minuti.
- 6
Cospargete con un trito di prezzemolo e basilico e servite caldo.
Consigli dello chef
- Asciugate bene i calamari con carta da cucina prima di metterli in padella. Se sono bagnati, in padella non rosolano: buttano fuori acqua, la temperatura crolla e finiscono per bollire nel proprio liquido, restando pallidi e slavati invece di prendere colore.
- Fate rosolare a fuoco vivace e senza sovraffollare la padella. Se il chilo di calamari non ci sta in un solo strato, fatelo in due riprese: è noioso, ma è la differenza fra un fondo saporito e un piatto insipido.
- L'aglio va tolto o tenuto in camicia: se lo lasciate a rosolare a lungo a fuoco vivo diventa scuro e amaro, e quell'amaro passa in tutto il sugo. Molti lo schiacciano intero e lo eliminano prima di aggiungere il pomodoro.
- Sfumate col vino solo quando la padella è davvero calda e lasciatelo evaporare a fuoco vivace per un paio di minuti prima di aggiungere il pomodoro: se lo coprite subito, l'alcol resta e il sugo prende un retrogusto pungente e crudo.
- Il sale della ricetta va dato insieme al pomodoro, prima della stufatura, così ha tempo di penetrare nella carne: ma restate leggeri di mano. Il sugo poi si riduce a fuoco vivo e la sapidità si concentra, quindi quello che a metà cottura sembra giusto rischia di essere troppo alla fine. Assaggiate e correggete a fuoco spento, non prima.
- Prezzemolo e basilico si uniscono a fuoco spento, appena tritati. Cotti perdono i loro oli aromatici in pochi minuti e il piatto perde il suo profumo migliore.
Varianti e sostituzioni
- Calamari e piselli: unite 200 g di piselli (anche surgelati) insieme al pomodoro. È la versione più diffusa nelle case, e i piselli assorbono il sugo diventando la parte migliore del piatto.
- Con le patate: aggiungete 400 g di patate a tocchi insieme al pomodoro e un mestolo d'acqua, allungando la cottura a fuoco dolce di 20-25 minuti. Diventa un piatto unico, e l'amido delle patate lega il sugo.
- Alla luciana, in stile napoletano: aggiungete al sugo olive nere di Gaeta e un cucchiaio di capperi dissalati, e togliete il basilico. Più sapido e deciso.
- Senza alcol: sostituite il vino bianco con un pari volume di brodo vegetale caldo più un cucchiaino di succo di limone o di aceto bianco, che restituisce l'acidità che il vino avrebbe portato. Utile anche perché in cotture brevi l'alcol non evapora mai del tutto.
- Con seppie o totani al posto dei calamari: stessa logica, ma sono più duri e vogliono quasi sempre la cottura lunga, 35-45 minuti a fuoco dolce. I moscardini invece si comportano come i calamari grandi.
Conservazione e preparazione anticipata
In frigorifero, in un contenitore chiuso, i calamari in umido si conservano 2 giorni; come per tutti i piatti a base di pesce, non tirate oltre. Fateli raffreddare in fretta prima di metterli via, senza lasciarli sul fornello a temperatura ambiente per ore, e riscaldateli in padella a fuoco dolce con un goccio d'acqua, coprendo: nel microonde a piena potenza si induriscono. Il giorno dopo il sugo è anche più buono, perché ha avuto tempo di legarsi, mentre i calamari sono un filo meno teneri. Si congelano cotti fino a 2 mesi, ma solo se avete usato calamari freschi e non già scongelati: ricongelare un prodotto che era stato surgelato e poi scongelato è una pratica da evitare. Scongelate in frigorifero, mai a temperatura ambiente.
Abbinamenti
Il sugo chiede pane, e la scelta più onesta sono crostini di pane casereccio tostati in forno, strofinati appena con l'aglio: si fa la scarpetta e il piatto è finito. Come contorno, un'insalata di puntarelle o di catalogna con olio e limone, oppure delle zucchine grigliate: qualcosa di amaro o di neutro, non un contorno che compete col pomodoro. Se volete girarlo in primo, gli spaghetti o le linguine sono la strada, ma tenete l'acqua di cottura per allungare il sugo. Sul vino, un bianco secco e sapido con buona acidità: un Vermentino ligure o sardo, un Fiano, o una Falanghina. Evitate i bianchi molto aromatici e i legni: coprirebbero il calamaro, che ha un sapore delicato.
Domande frequenti
Perché i calamari vengono duri e gommosi?
Perché li avete lasciati nella zona di cottura sbagliata. Il calamaro è tenero se cuoce pochissimo (2-3 minuti, quando la carne diventa appena opaca) oppure a lungo e piano (30-40 minuti), tempo in cui il collagene si scioglie. Fra i due estremi le fibre si contraggono e la carne indurisce. Se a fine ricetta li trovate ancora sodi, la soluzione non è alzare il fuoco: coprite, aggiungete un po' d'acqua calda e proseguite a fuoco dolce finché cedono.
Come si puliscono i calamari?
Staccate la testa tirandola: viene via con le interiora. Sfilate la penna trasparente di cartilagine dall'interno della sacca, eliminate il becco (il dischetto duro al centro dei tentacoli) e gli occhi tagliando appena sotto. La pelle violacea esterna si sfila con le dita partendo dalle alette; potete anche lasciarla, ma la sacca si arriccerà di più in cottura. Sciacquate bene l'interno della sacca sotto l'acqua corrente.
Posso usare calamari surgelati?
Sì, e spesso sono già puliti. Scongelateli lentamente in frigorifero, mai sotto l'acqua calda, e poi asciugateli molto bene: rilasciano più acqua dei freschi e senza questa accortezza in padella lessano invece di rosolare. Il risultato è ottimo per una preparazione in umido, dove il sapore lo porta comunque il sugo.
Come capisco se i calamari freschi sono davvero freschi?
Devono avere carne soda ed elastica, colore brillante con la pelle ancora integra e ben aderente, occhi lucidi e non infossati, e soprattutto odore di mare pulito. Un odore ammoniacale o pungente è un no assoluto: significa che il prodotto è vecchio. Una volta a casa, teneteli nella parte più fredda del frigo e cucinateli entro 24 ore.
Devo preoccuparmi dell'anisakis?
In questa ricetta no, perché i calamari vengono cotti fino in fondo e la cottura elimina il parassita. Il rischio anisakis riguarda pesce e molluschi consumati crudi, marinati o poco cotti: in quei casi serve l'abbattimento a -20°C per almeno 24 ore. Qui non è un problema.
Il sugo resta acquoso, cosa faccio?
È normale con il pomodoro fresco, che ha molta più acqua della passata. Togliete i calamari con una schiumarola, tenendoli da parte, e fate ridurre il sugo da solo a fuoco vivo e senza coperchio per qualche minuto: così concentrate senza continuare a cuocere il calamaro. Rimettete i calamari dentro all'ultimo, solo per scaldarli.