Pasta rossa all'uovo fatta in casa
La sfoglia all'uovo colorata di rosso dal concentrato di pomodoro: bella, profumata e versatile per tagliatelle, lasagne e ravioli. Un tocco di colore in tavola.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 15 luglio 2026
La pasta rossa all'uovo è una variazione della classica sfoglia all'uovo emiliana, con una firma in più: il concentrato di pomodoro, che la colora di un rosso caldo e le regala un accenno di sapore. È bellissima per stupire con tagliatelle color mattone o per giocare con le paste ripiene a due colori, alternando sfoglia rossa e sfoglia gialla. La tecnica è quella di sempre, la fontana di farina con le uova al centro, ma il concentrato introduce una variabile da tenere d'occhio: porta acqua e va dosato con giudizio, perché troppo rende l'impasto molle e appiccicoso. Il resto è pazienza e mani: si impasta a lungo per sviluppare la maglia glutinica che dà elasticità, poi si lascia riposare per rilassarla, altrimenti la sfoglia si ritira sotto il mattarello e non si stende. Chi ha fatto la pasta all'uovo classica qui è a casa; per gli altri, è la ricetta giusta per imparare, con la soddisfazione del colore in più.
Ingredienti
Farina 00300 g
Uova grandi3
Concentrato di pomodoro2 cucchiai
Sale1 pizzico
Preparazione
- 1
Versate la farina a fontana, rompete al centro le uova e unite sale e concentrato di pomodoro.
- 2
Sbattete le uova con la forchetta incorporando la farina dai bordi, poi impastate (aggiungete poca acqua se troppo duro).
- 3
Lavorate 10 minuti fino a un panetto liscio. Avvolgete e fate riposare in frigo 30-60 minuti.
- 4
Stendete la sfoglia sottile e tagliate nel formato desiderato: tagliatelle, lasagne o ravioli. Lasciate asciugare prima di cuocere.
Consigli dello chef
- Dosate il concentrato con misura: aggiunge acqua all'impasto, quindi partite dalla quantità della ricetta e regolatevi. Se l'impasto risulta troppo morbido e si attacca alle mani, incorporate un cucchiaio di farina alla volta finché torna sodo; se al contrario è troppo asciutto e si sbriciola, bagnate le mani o aggiungete pochissima acqua, un cucchiaino per volta.
- Impastate con energia per almeno 10 minuti: è il tempo che serve a sviluppare il glutine, la maglia elastica che rende la sfoglia resistente e liscia. L'impasto è pronto quando, premendo con un dito, la fossetta si riprende lentamente e la superficie è vellutata, non più grezza.
- Il riposo in frigo di 30-60 minuti, avvolto nella pellicola, non è facoltativo: rilassa il glutine teso dall'impasto. Se saltate questo passaggio la sfoglia è gommosa, si ritira mentre la stendete e fa fatica ad assottigliarsi. Coprite sempre l'impasto perché in superficie non si formi la crosta secca.
- Stendete la sfoglia sottile e infarinate leggermente il piano e la pasta man mano, ma senza esagerare: troppa farina in superficie impedisce ai lembi di sigillarsi bene nelle paste ripiene e si stacca in cottura sporcando l'acqua. Tenete coperti i pezzi che non state lavorando, o seccano.
- Il colore rosso in cottura si smorza un po', perché parte dei pigmenti passa nell'acqua: è normale. Salate l'acqua ma non aggiungete olio, che rende la pasta scivolosa e non fa aderire il sugo.
- Fate asciugare le tagliatelle stese su un vassoio infarinato o appese, e i ravioli su un canovaccio infarinato, prima di cuocere: una sfoglia troppo umida cuocendo si spappola e i ripieni rischiano di aprirsi.
Varianti e sostituzioni
- Altri colori naturali: spinaci lessati e strizzatissimi tritati per la pasta verde, barbabietola cotta frullata per un rosso più acceso e dolce, nero di seppia per la nera, curcuma o zafferano per un giallo intenso. In tutti i casi asciugate bene l'ingrediente colorante e compensate l'umidità con la farina.
- Con semola di grano duro: sostituite una parte della farina 00 con semola rimacinata per una sfoglia più tenace e ruvida, che tiene meglio la cottura e trattiene di più il sugo.
- Solo tuorli: usando solo tuorli al posto delle uova intere (servono più tuorli) la sfoglia diventa più ricca, gialla e setosa, quella dei ravioli delle grandi occasioni; regolate il liquido perché senza albume l'impasto è più asciutto.
- Formati diversi: con la stessa sfoglia rossa fate tagliatelle, pappardelle, lasagne, maltagliati o quadrucci per la minestra; per i ripieni alternate rettangoli rossi e gialli per ravioli bicolore d'effetto.
Conservazione e preparazione anticipata
La pasta fresca all'uovo va gestita con attenzione perché contiene uovo crudo, e per bambini piccoli, anziani, donne in gravidanza o persone immunodepresse, o semplicemente per stare più tranquilli, conviene prepararla con uova pastorizzate. Tagliata, lasciatela asciugare su un vassoio infarinato e usatela in giornata, oppure fatene dei nidi ben infarinati e tenetela in frigo un paio di giorni. Il metodo migliore per conservarla è congelarla: fatela asciugare, disponetela in nidi o singola su un vassoio, congelatela e poi trasferitela in un sacchetto; si cuoce direttamente da congelata, buttandola nell'acqua bollente senza scongelare, con un minuto in più di cottura. Le paste ripiene si congelano crude allo stesso modo, ben distanziate finché sono sode. Evitate di lasciare la pasta fresca a lungo a temperatura ambiente, soprattutto d'estate: l'uovo crudo e l'umidità non amano il caldo. Una volta cotta, la pasta condita si conserva in frigo un giorno.
Abbinamenti
La sfoglia rossa chiede condimenti che ne rispettino il sapore delicato senza coprirlo: un semplice burro e salvia, un ragù bianco o di carne non troppo aggressivo, un sugo di pomodoro fresco che dialoga col colore, o panna e speck. Con i ravioli, un ripieno di ricotta e spinaci o di zucca sta benissimo dentro la sfoglia rossa. Sul vino restate in Emilia-Romagna o poco intorno: un Sangiovese giovane con i condimenti di carne, un Lambrusco secco che con la sua bollicina pulisce il palato dai sughi più ricchi, o un bianco strutturato come un Trebbiano con i condimenti più delicati.
Domande frequenti
Quanto concentrato di pomodoro serve per la pasta rossa?
Bastano un paio di cucchiai per circa 300 g di farina: danno colore e profumo senza rendere l'impasto molle. Il concentrato porta acqua, quindi è la quantità che va tenuta d'occhio: se l'impasto risulta appiccicoso aggiungete farina, se resta troppo asciutto un goccio d'acqua. Meglio partire con poco e regolarsi, perché toglierlo non si può.
Perché la mia sfoglia si ritira e non riesco a stenderla?
Perché il glutine è troppo teso e non ha riposato abbastanza. Dopo aver impastato, avvolgete la pasta e lasciatela riposare in frigo almeno 30 minuti: il glutine si rilassa e la sfoglia si stende senza ritirarsi. Se anche così fa resistenza, fermatevi qualche minuto, lasciatela riposare ancora coperta e riprendete.
Posso congelare la pasta rossa fatta in casa?
Sì, è il modo migliore di conservarla. Fatela asciugare, formate dei nidi o disponetela distanziata su un vassoio, congelatela e poi mettetela in un sacchetto. Si cuoce direttamente da congelata, tuffandola nell'acqua bollente senza scongelarla, con circa un minuto in più. Anche i ravioli si congelano crudi allo stesso modo.
La pasta rossa perde colore quando la cuocio, è normale?
Sì, è normale che il rosso si smorzi un po' in cottura, perché una parte dei pigmenti del pomodoro passa nell'acqua. Resta comunque una sfoglia dal bel colore caldo. Per limitare la perdita non prolungate la cottura oltre il necessario: la pasta fresca cuoce in pochissimi minuti, appena viene a galla è pronta.
Posso fare la pasta rossa senza macchina per la sfoglia?
Certo, con il mattarello, come si è sempre fatto. Serve più olio di gomito per stenderla sottile e uniforme: partite dal centro verso i bordi, ruotando spesso la sfoglia e infarinando il piano quel poco che basta. Lasciar riposare bene l'impasto è ancora più importante a mano, perché una sfoglia rilassata si tira molto più facilmente.