Spaghetti alla scarpara

Consigli dello chef

• L'aglio va messo nell'olio ancora freddo o appena tiepido e portato su a fuoco dolce: deve profumare e appena biondeggiare, mai colorire di bruno. L'aglio bruciato rilascia composti amari che non si tolgono più e rovinano tutto il piatto, perché qui l'aglio è metà del sapore.
• Il prezzemolo del soffritto cuoce a lungo e costruisce il fondo aromatico del sugo: è il suo ruolo e va fatto così. Se però volete anche la nota fresca ed erbacea, che con la cottura si perde, aggiungete a fuoco spento un'ulteriore manciata di prezzemolo tritato al momento. Quello soffritto dà profondità, quello crudo dà profumo.
• Fate evaporare il vino a fiamma alta e dategli il tempo: il segnale è olfattivo, quando avvicinandovi non sentite più la punta pungente dell'alcol ma solo il profumo del vino. Sfumare a fuoco basso o coprire la padella non fa evaporare, fa bollire il vino nel sugo.
• Schiacciate i pelati con la forchetta e cuoceteli a fuoco medio finché il sugo non si stacca dai bordi della padella e l'olio riaffiora in superficie: è il segnale che l'acqua è andata via ed è pronto. Con soli 200 grammi di pomodoro ci vogliono comunque una ventina di minuti.
• Con 500 grammi di spaghetti e così poco sugo, l'acqua di cottura non è un'opzione: scolate la pasta molto al dente, saltatela in padella e allungate con uno o due mestoli di acqua di cottura, mescolando energicamente. L'amido emulsiona l'olio e trasforma il poco sugo in una crema che veste tutti gli spaghetti. Se il piatto vi sembra sempre asciutto, calate 400 grammi di pasta invece di 500.
• Salate il sugo solo alla fine, dopo che si è ristretto. In un sugo che si concentra il sale si concentra con lui: se salate all'inizio rischiate di ritrovarvelo salatissimo, tanto più che la pasta arriva già salata dall'acqua di cottura.

Varianti e sostituzioni

• Senza vino, per bambini o per chi deve evitare l'alcol: sfumate con un mestolo di acqua calda e un cucchiaino di aceto di vino bianco, che restituisce l'acidità. Tenete presente che anche facendo evaporare il vino a lungo una quota minima di alcol resta sempre nel sugo, quindi se il divieto è assoluto è meglio ometterlo del tutto.
• Con pomodorini freschi al posto dei pelati, d'estate: usatene 300 grammi tagliati a metà, perché contengono più acqua e rendono meno polpa. Cuociono più in fretta e danno un sugo più fresco e leggermente più acido.
• Nella versione detta scarpariello, diffusa nel napoletano, a fine cottura si manteca la pasta con abbondante pecorino e parmigiano grattugiati, sciolti con l'acqua di cottura: diventa un piatto molto più cremoso e sapido. È un altro piatto, ma parte dallo stesso sugo.
• Con un'acciuga sott'olio sciolta nel soffritto insieme all'aglio: sparisce completamente ma lascia una sapidità profonda. Non è la ricetta classica e non è più vegetariana, ma funziona molto bene con questo tipo di sugo scarso.
• Regolate il peperoncino sul vostro gusto: fresco intero dà calore e profumo, secco sbriciolato pizzica di più. Toglietelo prima di unire i pelati se non volete che il piatto continui a diventare più piccante mentre il sugo si restringe.

Conservazione e preparazione anticipata

La pasta condita va mangiata subito: gli spaghetti continuano ad assorbire e a rilasciare amido, e dopo mezz'ora il piatto è impastato. Il sugo, invece, si presta benissimo alla preparazione anticipata ed è anzi migliore il giorno dopo, quando i sapori dell'aglio e del peperoncino si sono uniformati. Preparatelo, fatelo raffreddare e tenetelo in frigorifero in un contenitore chiuso fino a 3 giorni, coperto da un filo d'olio in superficie. Si congela senza problemi fino a 3 mesi, meglio in porzioni singole. Per usarlo, scaldatelo in padella con un cucchiaio di acqua di cottura per rimetterlo in movimento, poi saltateci gli spaghetti appena scolati. Se vi avanza pasta già condita, l'unico riutilizzo sensato è una frittata di spaghetti in padella il giorno dopo.

Abbinamenti

È un primo di suo già saporito e piccante: dopo ci sta bene qualcosa di semplice e non condito, come una scarola ripassata in padella o dei friarielli, che restano nella stessa famiglia di sapori. Come contorno fresco, un'insalata di puntarelle o di finocchi crudi con olio e limone pulisce il palato. Nel bicchiere serve un bianco secco, fresco e con acidità viva, che regga il piccante e l'aglio senza esaltarli: una Falanghina o un Greco di Tufo sono la scelta di casa. Se preferite il rosso, restate su qualcosa di giovane, poco tannico e da servire fresco, tipo un Piedirosso, perché un rosso tannico con il peperoncino diventa amaro.

Domande frequenti