Spaghetti alla scarpara

Il sugo del ciabattino: aglio, prezzemolo e peperoncino soffritti, sfumati col vino bianco e tirati coi pelati fino a un sugo denso che abbraccia gli spaghetti. Povero e potentissimo.

La leggenda dice che era il piatto dei ciabattini — la scarpara — perché si faceva con quel che c'era in bottega: aglio, peperoncino, conserva. La forza del piatto sta nella sproporzione: tanto soffritto profumato per poco pomodoro, che deve restringersi fino a diventare quasi una crema. Il vino bianco a sfumare il soffritto è il passaggio che lo distingue da un aglio e olio col pomodoro. Spaghetti al dente, salto in padella, niente formaggio (ma nessuno vi guarda).