Focaccia barese croccante
La regina degli street food pugliesi: focaccia soffice dentro e croccante sotto, con patata nell'impasto, pomodorini e olive. Profumata di origano e olio d'oliva.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 15 luglio 2026
La focaccia barese è uno dei grandi classici della cucina pugliese, riconoscibile fra mille per due dettagli: la patata lessa nell'impasto e l'abbondante olio nella teglia. La patata, con il suo amido e la sua umidità, dà una mollica soffice, umida e a lunga conservazione, che resta morbida anche il giorno dopo; l'olio sul fondo della teglia, portata a temperatura in un forno bollente, frigge letteralmente la base creando quel fondo croccante e dorato che è il tratto più amato di questa focaccia. In superficie va il corredo tradizionale: pomodorini affondati con le dita nella pasta lievitata, olive e una pioggia di origano. I pomodorini non vanno appoggiati sopra ma premuti dentro, così in cottura rilasciano il loro succo bagnando la mollica e non si seccano; le olive sono quelle vere, spesso baresi, che portano una nota salata e amarognola. Due cose fanno la differenza fra una buona focaccia barese e una qualsiasi. La prima è il forno molto caldo (250 gradi) con la teglia posizionata prima in basso, a diretto contatto col calore da sotto, per far partire subito la crosta del fondo; la seconda è non lesinare sull'olio, perché è lui a fare la magia. Va gustata calda, appena sfornata, quando il contrasto fra fondo croccante e mollica morbida è al massimo.
Ingredienti
Farina300 g
Patate50 g- Lievito di birra fresco6 g
- Acqua tiepida250 ml
Zucchero½ cucchiaino
Sale2 cucchiaini
Olio extravergine di oliva2 cucchiai
Pomodorini200 g
Olive100 g
Origanoq.b.
Preparazione
- 1
Lessate le patate 20-25 minuti, sbucciatele e schiacciatele. Riunitele in una ciotola con la farina, l'olio e il sale.
- 2
Sciogliete il lievito in 3 cucchiai di acqua tiepida con lo zucchero, lasciatelo attivare 10 minuti e unitelo alla farina. Impastate aggiungendo il resto dell'acqua e lavorate 10 minuti fino a un impasto liscio.
- 3
Coprite e fate lievitare 2 ore.
- 4
Scaldate il forno a 250 °C. Oliate abbondantemente una teglia di ferro da 30 cm, stendetevi l'impasto e rigiratelo perché la parte unta sia in alto.
- 5
Affondate i pomodorini tagliati a metà e le olive, salate e profumate di origano.
- 6
Cuocete 15 minuti nella parte bassa, poi 20 minuti al centro finché dorata sopra e sotto. Servite calda.
Consigli dello chef
- La patata non è un ripieno ma un ingrediente tecnico: il suo amido trattiene acqua e rende la mollica soffice e umida, e la mantiene morbida più a lungo. Lessatela con la buccia (così non assorbe acqua), sbucciatela da calda e schiacciatela bene, senza grumi, prima di unirla alla farina.
- L'olio nella teglia è ciò che dà il fondo croccante: sembra tanto ma serve. Ungete generosamente una teglia di ferro o alluminio, meglio se pesante, che trasmette bene il calore e frigge la base. Rigirate l'impasto steso perché la faccia che era a contatto con l'olio finisca in alto, così è oliata sopra e sotto.
- Forno molto caldo e ripiano basso all'inizio: i 250 gradi e il contatto col calore da sotto fanno partire subito la crosticina del fondo, che è il segno di questa focaccia. Solo dopo spostatela al centro per finire di dorare la superficie senza bruciare i bordi.
- Affondate i pomodorini nell'impasto, tagliati a metà e con la parte tagliata verso l'alto, premendoli bene: così rilasciano il succo nella mollica invece di seccarsi in superficie. Un pizzico di sale e un filo d'olio sui pomodorini aiutano a farli 'sudare'.
- Usate olive denocciolate, o denocciolatele voi prima di metterle sulla focaccia: le olive con il nocciolo, in un impasto morbido dove non si vedono, sono un rischio concreto di rompersi un dente, soprattutto per bambini e anziani. Distribuitele affondandole un po' nell'impasto, altrimenti in cottura si staccano e rotolano via.
- Non abbiate fretta con la lievitazione: l'impasto deve raddoppiare (circa due ore, ma dipende dalla temperatura della cucina). Una pasta poco lievitata dà una focaccia bassa e gommosa. Il raddoppio del volume è il segnale giusto, non l'orologio.
Varianti e sostituzioni
- Con lievito di birra secco: al posto dei 6 g di lievito fresco usatene circa 2 g di secco, sciogliendolo nell'acqua tiepida con lo zucchero come indicato. La resa è la stessa; i tempi di lievitazione possono cambiare leggermente.
- Impasto con semola: sostituite parte della farina 00 con semola di grano duro rimacinata, molto usata in Puglia. Dà una mollica più gialla, saporita e leggermente più tenace, e un fondo ancora più croccante.
- Solo pomodorini e origano: la versione più essenziale, senza olive, per chi preferisce il gusto pulito del pomodoro. In alternativa, versione 'bianca' con solo olio, rosmarino e sale grosso in superficie.
- Con cipolla o pomodori pelati a pezzi: in alcune varianti pugliesi si usano pelati schiacciati a mano al posto o insieme ai pomodorini freschi, per una superficie più sugosa. Sgocciolateli bene dal liquido di conserva per non inzuppare la mollica.
Conservazione e preparazione anticipata
La focaccia barese è nata per essere mangiata calda o tiepida, appena fatta, quando il fondo è al massimo della croccantezza. Grazie alla patata nell'impasto si mantiene morbida più a lungo di una focaccia normale: a temperatura ambiente, coperta da un canovaccio o in un sacchetto per il pane, resta buona per un giorno, un giorno e mezzo. Il fondo croccante però tende a perdersi con le ore, ammorbidito dall'umidità della mollica e del pomodoro. Per recuperarla, scaldatela qualche minuto in forno a 180-200 gradi (non al microonde, che la rende gommosa): il fondo torna croccante. Evitate il frigorifero, che secca i lievitati e ne smorza il profumo. Si può congelare, meglio a porzioni e già cotta: scongelatela a temperatura ambiente e passatela in forno caldo per ravvivarla. L'impasto può fare una lievitazione lenta in frigo tutta la notte, per infornare la focaccia fresca il giorno dopo.
Abbinamenti
La focaccia barese è un piatto di strada che si mangia da sola, magari come sostituto del pane o come spuntino di metà mattina, com'è tradizione in Puglia. A tavola sta bene con salumi e formaggi freschi, con un tagliere di verdure sott'olio o con una semplice insalata di pomodori e rucola. Se la servite come antipasto o come parte di un aperitivo, l'abbinamento naturale è un vino bianco pugliese fresco e sapido, come un Verdeca o un Bianco d'Alessano, oppure una bollicina secca che tenga testa all'olio; per chi preferisce il rosso, un Negroamaro giovane e non troppo caldo. Fresca e informale, si accompagna benissimo anche a una birra chiara.
Domande frequenti
Perché si mette la patata nell'impasto della focaccia barese?
La patata lessa e schiacciata è l'ingrediente che rende inconfondibile questa focaccia: il suo amido trattiene l'acqua e regala una mollica soffice, umida e alveolata, che resta morbida anche il giorno dopo. Senza patata la focaccia viene più asciutta e si secca prima. È la firma della versione barese.
Come ottengo il fondo croccante tipico?
Servono tre cose insieme: olio abbondante sul fondo della teglia, una teglia di metallo che conduca bene il calore, e un forno molto caldo (250 gradi) con la focaccia posizionata all'inizio nel ripiano basso, a contatto col calore da sotto. In pratica l'olio bollente frigge la base. Non risparmiate sull'olio: è lui a fare la crosticina.
Posso usare il lievito di birra secco invece del fresco?
Sì. La regola pratica è usarne circa un terzo in peso: al posto di 6 g di lievito fresco, circa 2 g di secco. Scioglietelo nell'acqua tiepida con un pizzico di zucchero e lasciatelo attivare qualche minuto prima di unirlo alla farina. Il risultato è lo stesso.
Quali pomodorini e olive sono i migliori?
Per i pomodorini vanno benissimo i ciliegini o i datterini, dolci e sugosi, tagliati a metà e affondati nell'impasto con la parte tagliata in alto. Per le olive, la tradizione vuole quelle baresi o comunque olive nere o verdi in salamoia saporite: usatele denocciolate, o denocciolatele voi prima, perché un nocciolo nascosto nell'impasto morbido è facile da mordere per sbaglio e può rompere un dente.
Perché la mia focaccia è venuta bassa e gommosa?
Nella maggior parte dei casi è colpa di una lievitazione insufficiente: l'impasto deve raddoppiare di volume prima di infornare, e con il freddo può volerci più delle due ore indicative. L'altra causa è un forno non abbastanza caldo, che non fa sviluppare la focaccia in altezza né croccante il fondo. Aspettate il raddoppio e infornate a forno ben caldo.